Bresse: Le beurre, l’argent du beurre, la crème et l’AOC ! Cocorico…

La Bresse qui n’en finissait  pas d’attendre l’aboutissement du dossier pour l’obtention de l’appellation AOC pour sa crème et son beurre  depuis le siècle dernier (1999), vient de franchir une étape considérable dans cette démarche qualitative, qui va enfin consacrer ses produits agroalimentaires, au même titre que sa voisine la Volaille de Bresse AOC.

L’INAO vient de donner son feu vert ce jeudi soir 26 janvier 2012 pour l’AOC « Crème et beurre de Bresse ». Le cahier des charges va donc maintenant être transmis au ministre de l’agriculture pour signature du décret officiel.

Ce dossier a été initié et supporté par le syndicat de promotion de la crème et du beurre de Bresse (SPC2B) présidé par Charles Bernard. Que d’étapes parcourues depuis une douzaine d’années maintenant, avec des doutes, des joies et puis des doutes encore …

C’est donc ce jeudi 26 janvier 2012 que vient de se réunir la commission d’agrément CNAO, (produits  agroalimentaires, laitiers et forestiers) au sein de l’INAO (Institut national des appellations d’origine).

Notons que la démarche d’un groupement d’opérateurs ou de producteurs est une démarche volontaire. Ce dernier après concertation de ses membres doit élaborer un dossier « Cahier des charges » qui sera instruit par les services idoines de l’Institut.

Michel Godet


C’est maintenant officiel !

Le Comité national des appellations d’origine laitières, agroalimentaires et forestières de l’INAO a approuvé, lors de sa séance du 26 janvier 2012, les projets de cahiers des charges « crème de Bresse »  et « beurre de Bresse » dans la perspective d’une reconnaissance en appellation d’origine contrôlée (AOC) de ces produits.

Les cahiers des charges seront soumis aux ministres compétents en vue de leur homologation par décret publié au Journal officiel de la République française.

La crème de Bresse présente un taux de matière grasse élevé qui est à l’origine de son onctuosité. Sa lente maturation biologique favorise son développement aromatique, qui lui confère un goût légèrement acidulé. La crème de Bresse peut se présenter sous la forme d’une texture semi-épaisse ou épaisse. Les deux types de crème se différencient principalement par leur niveau d’acidité. La crème de Bresse semi-épaisse présente l’intérêt de bien résister à la chaleur, tandis que la crème de Bresse épaisse est traditionnellement utilisée en nappage ou alors pour des cuissons courtes et à températures modérées.

Le beurre de Bresse est issu de crème de Bresse et fabriqué en baratte. Le beurre de Bresse se caractérise par une couleur légèrement jaune qui peut évoluer dans la saison avec notamment des beurres plus jaunes au printemps et à l’automne, ainsi que par une odeur marquée de notes florales ou légèrement sucrées. Le beurre de Bresse est fondant en bouche et son goût est notamment dominé par des notes de fruits secs (noisettes et noix).

La production de crème et beurre de Bresse concerne la même zone géographique et est répartie sur les départements de l’Ain, du Jura et de la Saône-et-Loire. Cette zone traditionnelle de fabrication de crème et de beurre se caractérise notamment par une diversité de sa flore et une culture du maïs, deux éléments concourant à l’alimentation des vaches laitières et caractérisant la crème et le beurre de Bresse. Ce système d’alimentation mixte assure en effet, de par la présence du maïs un lait riche en matière grasse et du fait de l’apport d’herbe dans la ration alimentaire un lait d’une coloration soutenue.

La crème et le beurre de Bresse sont tous les deux des produits très prisés des cuisiniers et pâtissiers. Depuis le 19ème siècle, ils sont des ingrédients de choix qui sont utilisés ou qui accompagnent notamment des plats de la gastronomie bressane et lyonnaise.

L’appellation d’origine contrôlée est un signe français désigne un produit dont toutes les étapes de fabrication (la production, la transformation et l’élaboration) sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même zone géographique, qui donne ses caractéristiques au produit.

Une fois le cahier des charges homologué, le dossier sera transmis à la Commission européenne pour son enregistrement en AOP.

Comme pour tout produit sous signe d’indentification d’origine et de qualité, des contrôles réalisés par des organismes indépendants permettent de s’assurer du respect des conditions et de la zone de production au travers d’un plan de contrôle validé par l’INAO.

Données chiffrées 2010:

532 tonnes de crème de Bresse dont 364 tonnes de crème de Bresse épaisse

434 tonnes de beurre de Bresse

Renforcer notre image !

Le contexte laitier récent doit plus que jamais nous interroger sur le devenir de notre tissu écono- mique laitier local à moyen et long terme. Aujourd’hui, nous arrivons à un tournant pour la crème et le beurre de Bresse, puisque le travail de réflexion engagé depuis plusieurs années se concrétise, notamment par :

• l’engagement progressif des exploitants sur la voie de la production d’un lait pour l’AOC,
• la mise en place d’une valorisation spécifique de ce lait
• et enfin la collecte sélective du lait des producteurs engagés dans ce projet d’AOC.
En parallèle à l’organisation de cette filière ‘‘Crème et Beurre de Bresse’’, nous avons continué à œuvrer pour mieux appréhender les pratiques des producteurs et des entreprises à l’origine de la spécificité de nos produits.

Notre objectif, qui a prévalu à la création du SPC2B, reste le même : pérenniser un nombre suffisant d’exploitations laitières ainsi que nos outils de transformation, spécialisés dans la fabrication de crème et de beurre, en renforçant l’image de ces produits emblématiques de la Bresse auprès des consommateurs.

Charles BERNARD, président du SPC2B

Un pré-engagement encourageant de la part des producteurs

Fin 2006 début 2007, le SPC2B proposait aux producteurs de réaliser un diagnostic de leur ex- ploitation au regard des critères du projet d’AOC. Sur plus de 80 audits réalisés, 95 % des éle- veurs répondaient aux objectifs de la grille d’audit (classe A et B).

Pour les critères liés à:

* la culture du maïs fourrage

*l’importance de l’herbe aussi bien dans la ration des vaches laitières qu’à l’échelle de l’exploitation entre 10 et 20% des éleveurs n’obtenait pas un niveau satisfaisant (Classe C et D), plus particulièrement sur les critères liés à l’autonomie alimentaire, la valorisation de l’herbe au printemps ou encore sur des critères de conduite du troupeau (élevage des génisses et taux de réforme).

Enfin sur les critères liés à la reconnaissance des caractéristiques des produits en demande d’AOC, ce sont plus de 20% des éleveurs audités qui n’atteignaient pas le niveau requis (Calasse B).

Sur ces 82 audits 52 plans de progrès proposant des améliorations possibles ont été formalisés par les producteurs.

La réalisation de ces plans de progrès permettrait alors à plus de 70 % des producteurs d’atteindre les classes A et B sur les douze points fondamen- taux du cahier des charges de l’AOC.

Ces plans de progrès qui portent en particulier sur les volets « Connaissance des produits en de- mande de reconnaissance AOC » et « Autonomie Alimentaire » ouvrent de nouvelles perspectives de travail au sein de la filière « Crème et Beurre de Bresse » pour accompagner les producteurs vers l’AOC et ainsi :

• encourager la fabrication et le stockage de cé- réales dans les exploitations,
• favoriser l’implantation de légumineuses,
• faire connaître la qualité et la spécificité de la crème et du beurre de Bresse

Ces résultats encourageants permettent de disposer d’informations plus précises pour pour suivre les discussions avec l’INAO sur le cahier des charges de l’AOC, d’évaluer le chemin restant à parcourir par les producteurs, et le cas échéant, de réfléchir collectivement aux moyens à mettre en œuvre pour les accompagner.

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Les entreprises adhérentes au Syndicat sont :


• la coopérative d’Etrez-Beaupont,
• la beurrerie coopérative de Foissiat Lescheroux,

•la laiterie de la Bresse à Bourg-en-Bresse

et Varennes St-Sauveur

L’engagement qualité

La demande engagée depuis 1999 concerne le beurre baratte et les crèmes épaisses et semi-épaisses de Bresse.
Le cahier des charges expose la notoriété des produits depuis plusieurs générations, le savoir faire des producteurs et des entreprises, la protection du paysage bocager, l’engagement et la perennisation des exploitants, l’autonomie alimentaire des exploitations.
Aujourd’hui la Bresse compte trois laiteries partenaires dont ETREZ et 200 producteurs de lait.
Le dossier est en cours de finalisation.

La zone AOC

Présenté à la commission de l’Institut National des Appellations d’Origine (INAO) le 7 Juillet 2010, le dossier est soumis à enquête publique du 1er Septembre 2010 au 11 Novembre 2010.

Cette enquête est destinée à recueillir toute observation motivée sur ce projet.

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Bulletin-oct-2008-Creme-Beurre-Bresse2.pdf

1 Commentaire

  1. On espère que l’alimentation des vaches sera de qualité !!
    Ce qui exclut le maïs ensilé..
    Herbages de qualité, céréales sans engrais ni pesticides chimiques ..
    On ne demande pas du bio, mais pas de chimie à outrance !!
    Qualité reconnue des vaches : Montbéliarde, Abondance , mais pas de Prim’Holstein.
    à suivre .. ( de très près )
    Un consommateur averti qui en vaut 2 !

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