Hervé THIS décrypte scientifiquement les réactions en cuisine !

Je me suis interrogé sur les transformation moléculaire qui ont lieu quand on cuisine et j’ai finalement conclu qu’il y en avait principalement trois… et plus. Mais je propose d’observer,  tout d’abord, que je parle de transformation moléculaires et non pas de réactions chimiques.

C’est juste, car une réaction entre des molécules, c’est une réaction entre des molécules, ou réaction intermoléculaire.

Cette réaction ne devient « chimique »  stricto sensu  que lorsqu’elle est étudié par un scientifique spécialisé en chimie, un « chimiste ». On a l’impression que je pinaille un peu, mais en réalité, puisque la pensée, ce sont les mots, n’avons-nous pas tout intérêt à avoir des mots juste pour penser juste ?
Cela nous permettra de mieux faire la part des choses, et, notamment, d’éviter de croire que la cuisine soit de la chimie.

En effet, la cuisine est une technique de production des aliments, éventuellement associée à une composante artistique, alors que la chimie est une science de la nature, qui vise à comprendre le mécanisme des phénomènes.

Rien à voir par conséquent.

Hervé THIS Photo DR

Mais j’arrive maintenant à la question des transformations moléculaire en cuisine.

En réalité, quand on cuisine,  il y a des myriades de réactions, et notamment parce qu’il y a  des myriades de composés. Mais il y a des réactions « fréquentes », et d’autres qui le sont moins.

En effet, commençons par observer que la cuisine utilise des ingrédients pour construire des aliments. Ces ingrédients sont traditionnellement des tissus végétaux ou animaux, ce que l’on dirait plus couramment légumes, fruits, viandes, poissons, oeufs…
Commençons  par les ingrédients d’origine animale, faites principalement d’eau, de protéines, de lipides.

L’eau ce n’est pas transformée quand on la chauffe ; du moins, sa molécule n’est pas modifiée, même quand l’eau s’évapore.

En revanche, les protéines peuvent réagir : d’une part, certaines peuvent se lier chimiquement, comme quand un blanc d’oeuf coagule, ou qu’une viande, un poisson cuisent (on voit bien la perte de transparence, comme pour le blanc d’oeuf). Mais certaines protéines se dégradent :  par exemple quand on attendrit une viande.

Dans le premier cas, on a la « coagulation des protéines », et dans le second, on a ce que nomme leur « hydrolyse ».
Pour la coagulation des protéines,  c’est assez simple, car la réaction principale est la formation de liaisons nommées ponts disulfure entre certains maillons de ces chaînes que sont les protéines :  il s’agit en réalité d’une réaction d’oxydation.

Pour la seconde, que l’on observe par exemple quand on cuit longuement du pied de veau et qu’on le récupère de la gélatine dans une espèce de soupe pleine d’acides aminés et de peptides, les chaînes que sont les protéines se déplient, puis se dégradent en morceaux plus ou moins long  : ce sont ces petits  morceaux que l’on nomme peptides, ou acides aminés quand ce sont les morceaux élémentaire des chaînes de protéines.
Pour les produits végétaux maintenant, la constitution est différente, car  ces tissus sont fait principalement d’eau et de composés de la famille des saccharide, disons les sucres.

Il y  a soit les polysaccharides, de longues chaînes  comme l’amidon ou la cellulose,  et de petits sucres comme le saccharose ou encore plus petits, le glucose ou le fructose, par exemple.
A la température de 100 degrés, qui est souvent atteinte en cuisine (en effet, même si l’on chauffe à plus de 100 degrés, la température à l’intérieur des ingrédients reste de 100 degrés  ou moins tant que l’ingrédient contient de l’eau), alors la principale réaction est une « hydrolyse », à nouveau la division de nos chaînes en petits morceaux. C’est ainsi que les carottes s’amollissent, par exemple. En effet, les carottes sont dures parce qu’elles sont faites de cellules qui sont entourées d’une paroi végétale, et cette paroi est faite de celluloses, des polysaccharides résistants.

Les piliers de cellulose qui composent la paroi sont reliés par des sortes de cordes que sont les molécules de pectine. Or quand on cuit, les pectines sont dégradées par une réaction d’hydrolyse qui est plus particulièrement nommée « élimination bêta ».

Là, on a fait le tour des principales réactions… et puisque nous avons fait le tour, j’ai la conviction que si l’on parle de chimie dans le cursus des cuisiniers, c’est d’abord de ces trois réactions qu’il faut parler,  car je ne cesse de répéter que c’est une bonne pratique que de considérer l’essentiel avant l’accessoire, le gros avant le détail. Quelqu’un qui plongerait d’abord dans l’insignifiant serait nommé en alsacien Diffalaschiesser, ou chieur de rondelles mais surtout, intellectuellement, il ou elle ferait une faute intellectuelle.
Cela dit, il faut quand même que la cuisine n’est  pas seulement une question de consistance, mais aussi de goût. Une viande qui brunit, c’est rien du point de vue des quantités, mais essentiel du point de vue du goût. Et c’est pour cette raison que j’ai  parlé du « diamant de la cuisine ».

Les brunissements, ce sont des tas de réactions bien plus complexes que les trois évoquées. Faut-il entrer dans ces détails, dans la formation des cuisiniers ?

–

Hervé THIS