Cuisine: quid des arômes et des additifs ? (Hervé This)
Abattons les catégories actuellement nommées « additifs » et « arômes »… mais conservons évidemment les produits aujourd’hui désignés par ces noms !
Posted: 18 Jul 2015 12:19 AM PDT
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Aujourd’hui, une partie du public, représentée par quelques journalistes dont on devrait questionner les motifs, craint les « additifs » et les « arômes ». Pour eux, les additifs sont dangereux, et les arômes sont trompeurs.
Je propose ici de bien reconsidérer cette question.
Commençons par les additifs, qui sont une catégorie très large, pour laquelle il y a lieu de ne pas tout mélanger. Le caramel, par exemple, est un additif… mais y a-t-il lieu de s’offusquer de son emploi ? Bien sûr que non !
D’ailleurs, il faut se demander pourquoi on oblige l’industrie à signaler la présence de caramel par un nom de code, alors que les artisans, eux, n’ont pas cette obligation.
Bien sûr, le métabisulfite de sodium, utilisé pour « sulfiter » les vins, doit être signalé à la fois par l’industrie et par les vignerons, qui sont assimilables aux artisans cuisiniers, par exemple.
Mais le nitrite de sodium, lui, qui se trouve dans tous les saucissons ? Pourquoi ferait-il peur dans les produits industriels et pas dans les salaisons traditionnelles ?
Je revendique plus de cohérence, et, surtout, j’admets difficilement que l’on fasse procès aux « industriels » alors que les artisans ont les mêmes procédés.
Que l’on me comprenne bien: je ne suis pas en train de défendre l’industrie; je veux seulement de la loyauté, de la cohérence… et de l’intelligence.
Par exemple, il serait incongru de signaler tous les ingrédients sur une carte de restaurant : où serait la poésie ?
Imagine-t-on, de même, que les tableaux de Rembrandt aient l’obligation de signaler « Bleu de cobalt, dioxyde de titane,
huile de lin… » sur de petites étiquettes, à côté du nom du tableau, dans les musées ?
Ou bien que les enregistrements d’œuvres de Mozart portent obligatoirement l’indication « Contient des fa dièse et des si bémol » ?
Bref, je ne suis pas sûr des raisons pour lesquelles une petite de nos concitoyens ont peur : ignorance ? idéologie ? prudence ?
Pour la prudence, elle est louable, mais alors il suffit de s’informer, et l’on découvre alors que les autorités de santé font preuve d’un hygiénisme peut-être parfois excessif au regard des comportements incohérents que nous avons (tabac, alcool, manque d’exercice…).
Ignorance ? Certains journalistes y gagneraient à expliquer, plutôt que critiquer, attaquer… mais il est vrai qu’ils vendraient moins de papier.
Et puis, je me souviens aussi d’une journaliste qui faisait des sujets de télévision sur des mots qu’elle ne comprenait même pas : ne pourrait-on introduire un « permis d’écrire » 😉 ?
Idéologie ? Là, il y a la question du « grand capital », mais on oublie qu’un chef qui a dix restaurants peut employer des centaines de personnes, soit plus qu’un petit industriel.
Où commence l’industrie ? Où finit l’artisanat ? Et est-ce mal de donner de l’emploi, de faire vivre des familles ?
Mais il me faut revenir aux catégories initialement discutées, des « additifs » et des « arômes ».
Je propose que nous supprimions ces catégories.
Les additifs: supprimons-le mot, parce que ces composés sont simplement des ingrédients, au même titre que le sel, le sucre, le jus de citron (essentiellement de l’acide citrique et l’eau), le caramel, le glucose, les colorants alimentaires (en tout point analogues à ce « vert d’épinard » que les cuisiniers préparent depuis des siècles), etc.
Les arômes: j’ai déjà signalé que le mot est un peu déloyal, parce qu’il a gauchi l’acception ordinaire, qui est « odeur d’un aromate ». Nous devons nommer ces produits « compositions », ou bien « extrait ».
Et, tant que j’y suis, je ne répéterai jamais assez que je crois que nous devrions proscrire l’emploi du mot « naturel », pour ce qui concerne les aliments, lesquels sont des « produits », élaborés par un être humain, donc parfaitement « artificiels », au sens juste du
mot.
Hervé This – 18 Juillet 2015
