La quatrième saison (2013) de Master Chef a débuté sur TF1 le vendredi 20 septembre 2013.
Le lyonnais Philippe Escaich, vient de passer un nouveau tour de ce concours de cuisine. Il sera donc la semaine prochaine (vendredi 8 novembre 2013) en 7e tour qui, cette fois verra deux candidats éliminés.. La compétition qui s’est déroulée le vendredi 1 novembre l’a vu – à sa grande surprise – concourir avec sa sœur.
Par ailleurs, le chef doublement étoilé Jean Sulpice – l’Oxalys – a acceuili les candidats dans sa cuisine la plus haute de France (Val Thorens) afin qu’il reproduise à l’identique ou presque, deux plats emblématiques de sa cuisine. Un hommage à ce grand chef rhônalpin.
Pour la circonstance, les huits candidats étaient regroupés en équipe de 4 pour réaliser deux de ses plats signature: une superbe mousse de Beaufort et des œufs de caille sur une gelée de concombre. L’équipe rouge a gagné la manche, devant l’équipe jaune.
Quant à lui, Eric (46 ans), a été éliminé, vendredi 1er novembre, à l’issue du test sous pression où une recette traditionnelle était à l’honneur : la paupillette de veau.
MG
MOUSSE DE BEAUFORT
Ingrédients :
- 125g de lait ½ écrémé
- 125g de crème liquide 30 % de matières grasses
- 200g de beaufort taillé en petits morceaux
- 2 pincées de sucre en poudre
- ½ feuille de gélatine
- ½ l de jus de betterave
- Garniture (à convenance) : oxalis, mouron des oiseaux, pimprenelle, livèche, roquette, carvi en graine et noix de Grenoble
- Sel de Guérande
- Poivre du moulin
- 1 tête de sucrine
- Sel fin
- Une pincée de sucre
Préparation :
1. Porter à ébullition le lait et la crème puis ajouter hors du feu le beaufort, ajouter la gélatine préalablement trempée dans un saladier d’eau froide, saler et mélanger au fouet.
2. Mixer le tout au Blender. Rectifier l’assaisonnement si besoin. Ajouter le sucre.
Passer au chinois et laissez refroidir d’abord à température ambiante puis mettre au réfrigérateur.
3. Faire réduire le jus de betterave d’un demi à un quart.
4. Passer au chinois et laissez refroidir.
5. Mettre la mousse de beaufort dans le siphon (bien froid) avec une cartouche de gaz. Disposer la mousse au fond de l’assiette. Ajouter dessus les herbes, les noix et les feuilles de sucrine puis à l’aide d’une cuillère quelques points de jus de betterave. Saler (fleur de sel) et poivrer.
–
œufs de caille
Ingrédients :
- Pour la gelée de concombre :
- 500g de jus de concombre (environ 2 pièces)
- 3g de Lotta (poudre gélifiante)
- Sel
- Pour les Œufs de caille :
- 600g de sucre
- ½ l d’eau
- 18 œufs de caille
- 200g de concombre, soit 1 pièce
- Sel de Guérande
- Poivre
- 18 fleurs de bourrache
- 18 fleurs d’Oxalis (à défaut de l’oseille)
- 1 filet de féra fumé
Préparation :
La gelée de concombre
Faire bouillir le jus de concombre avec le sel et la poudre gélifiante pendant 3 à 4mn. Passer au chinois et disposer au fond de 6 assiettes creuses. Réserver au frais.
Les Œufs de caille
Préparer le sirop : mélanger le sucre et l’eau, laisser bouillir 2 mn. Réserver à température ambiante. Casser les œufs dans un bol. Eplucher le concombre et tailler en petits dés (brunoise), assaisonner de sel et poivre.
Tailler la féra en fines lamelles transparentes.
Porter le sirop à ébullition et y jeter les œufs, laisser cuire 1 mn de chaque côté en les retournant à l’aide d’une cuillère, retirer les œufs avec une écumoire et réserver.
Finition
Sortir les assiettes du réfrigérateur et disposer sur chacune 3 petits tas de brunoise de concombre, 3 œufs de caille, 3 fleurs de bourrache et oxalis et quelques effilochées de Féra fumé.
Philippe Escaich Photo DR
Âgé de 41 ans, né à Toulouse « sans doute d’origine basque » remarque-t-il, Philippe était jusqu’à peu manager d’une équipe de 250 personnes dans une mutuelle de complémentaire de santé.
Pour suivre son entreprise et l’ascenseur social, il s’est déplacé à Lyon et quelque temps plus tard (mars 2012) les vicissitudes de la vie professionnelle ne lui ont pas donné l’opportunité de poursuivre ce job passionnant.
« Le chômage n’est pas une mauvaise maladie » insiste-t-il en pensant à cette période peu agréable.
Le casting régional de MasterChef est donc tombé fort à propos pour le Toulousain Lyonnais. avec sa tarte au citron façon Michalak avec une pâte sablée spéculos et un coulis de poivron sucré.
Première sélection: J’ai tenté ma chance et ça passe.
Ainsi de 6 000, le nombre des pré-sélectionnés passe à 60, puis enfin lors de la dernière sélection à Paris à 18 candidats (dont une suissesse et un belge).
Le rêve devient enfin réalité pour ce papa d’une adorable petite polynésienne qui vient de souffler sa première bougie la semaine passée.
Une belle histoire et un double rêve pour « pour le bonheur d’un petit bout de choux ».
L’aventure de Philippe à Master Chef ?
« En faire un challenge personnel, voire une téraphie après ce qui m’est arrivé professionnellement »
Il oublie aussi de dire qu’il adore ce métier et que se frotter et rencontrer des grands chefs a été un réel bonheur pour lui.
« J’étais venu chercher des réponses et en plus ca donne accès à un nouveau métier ».
Trois mois de tournage (avril à juillet 2013), partout en France et même à l’étranger en Thaïlande et outre-mer en Guadeloupe dans des conditions parfois épiques. « Il faut être capable de cuisiner n’importe où et n’importe quand ».
« Je me suis rendu compte que cuisinier est un métier physique, mais aussi que j’ai tenu le coup ».
Philippe a ainsi découvert le monde de la cuisine et celui de la télé, tout en apprenant beaucoup de chose. Les chefs sont généreux, pas avares de conseils, surtout face à des « jeunes » qui ont les yeux qui brillent et qui parfois les étonnent.
Comment s’est-il entraîner ?
« Je suis le seul candidats qui n’a pas été coaché par un chef, mais par une préparatrice mentale ! (Toulousaine, cela s’entend)
Elle m’a aidé à gérer mon stress, vous savez celui qui arrive brusquement quand le gong de début ou de fin retentit… Et puis quand les lumières s’éteignent sur le plateau, soyez sûr que l’homme reprend ses droits ».
Comprenez que la réalité de tous les jours revient au galop et non pas celle de l’apparence, du marketing et de l’audimat.
Des souvenirs, Philippe en a plein la tête.
Des discussions dans le bar du TGV avec Sébastien Demorand…. un fou des produits de qualité et ….. et au quotidien des tournages avec les chefs qui ont l’amour des beaux gestes.
Et demain ?
En homme de coaching et de management qu’il est, Philippe va proposer demain des cours de cuisine. Une autre forme d’approche du management, son ancien job.
Ce coaching culinaire, on lui en demande déjà en particulier dans des structures chez qui il était venu jadis, mais de l’autre côté de la barrière.
A n’en pas douter, il va faire son petit bout de chemin le candidat lyonnais, sans présager des résultats finaux de l’émission.
Et après il a déjà, fort modeste, en tête de se former davantage et pourquoi pas de monter un petit restaurant en toute simplicité, en toute sincérité devrions-nous dire. Par contre, la télé, ce n’est définitivement pas son truc, quand bien même elle est une vitrine formidable, une expérience enrichissante et pas uniquement sur l’aspect humain.
« J’aime les bons produits. Un bon canard, une belle poule… et puis j’ai un autre rêve: une belle voiture allemande ! Je suis comme cela, je marche avec des rêves. »
Ses passions, Philippe Escaich en a beaucoup, ne serait-ce que passer du temps avec des chefs cuisiniers, pas forcément étoilés, mais généreux et sincères, pour ne citer qu’Arlette Hugon (Chez Hugon), dont la disparition de son mari Henri, en milieu de semaine dernière l’a beaucoup attristé. « C’était un homme bien »
« Aujourd’hui, je me sens bien dans mes baskets et je vais faire en sorte que ça continue après cette formidable expérience dans laquelle j’étais parti pour gagner. Pas pour tuer ! »
Décidément Philippe Escaich est un homme sincère, généreux et bien dans sa tête.
Michel Godet
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