La Tome des Bauges : une AOC savoyarde et gourmande !
Laurent Pavy décrypte son métier d’agriculteur et la Tome des Bauges Au cœur des Bauges en Savoie, la Tome (un seul M !) des Bauges est fière de son AOP depuis 2007 (AOC depuis 2002) et de son label protection montagne depuis 1993.
A ce propos, les fromages de Savoie sont huit à être sous signe de qualité, gérés par l’AFTAlp. Cinq en AOP et trois en IGP.
Parmi tous les producteurs fromagers savoyards,, nous nous sommes arrêtés à la Ferme bio de la Marmotte en Bauges dans le charmant petit village de la Motte en Bauges (73) pour découvrir la famille PAVY.
Elle y fabrique essentiellement de la Tome de Bauges AOP, mais pas que… Passionné par son métier, Laurent Pavy est tout à la fois un poète et un philosophe de la vie qui pourrait se nommer, pourquoi pas, Laurent le Bienheureux !
Merci à la famille Pavy pour son accueil, ainsi qu’à l’AFTAlp.
© Michel Godet RTV 2023 Rabelais TV by Lyon Saveurs
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Par avance merci pour vos encouragements. (RTV Août 2023) et n’hésitez pas à réseauter, liker, forwarder, ou encore à en parler autour de vous et aussi nous proposer vos spots gourmands, restaurants comme producteurs…
Fabriquée au lait cru entier ou légèrement écrémé
Pâte pressée non cuite
De 18 à 20 cm de diamètre et de 3 à 5 cm de hauteur
Poids entre 1,1 et 1,4 Kg
Croûte grise tourmentée sur laquelle peuvent se développer des fleurs de couleurs jaune, rouge, rose, blanche
Pâte souple et fondante
Goût typé et aromatique avec des notes lactiques, végétales et torréfiées
Existe en fermière (plaque à la caséine ovale verte) et en laitière (plaque à la caséine ovale rouge)
Durée d’affinage optimale : 5 semaines minimum, 5 à 8 semaines conseillées
Matière grasse : 45% de gras sur sec minimum, 25% par rapport au poids total
Le cahier des charges doit permettre aux agriculteurs de préserver leurs savoirs-faire ainsi que la mosaïque des systèmes de fonctionnement des exploitations traditionnelles et les pratiques extensives basées sur la valorisation des prairies naturelles, notamment en alpage.
Il a été reconnu au Journal Officiel de la République Française et des contrôles sont réalisés à tous les stades, de la production du lait à la fin de l’affinage.
Alimentation et système de production
La ration de base du troupeau est constituée d’herbe pâturée durant la période estivale, pendant au moins 120 jours, et de foin issu majoritairement du massif (à 80% minimum) et distribué à volonté durant la période hivernale et limité à 3kg par jour et par vache laitière durant la période de pâturage.
Tous les produits d’ensilage et autres produits fermentés, y compris les balles enrubannées, sont interdits pendant toute l’année sur les exploitations produisant du lait destiné à la fabrication de Tome des Bauges.
Le poids brut de complémentation (à base de céréales et parfois de luzerne) ne devra pas excéder 1 800 Kg par vache et par an.
Les aliments élaborés avec des variétés transgéniques sont interdits.
Toute l’année, l’alimentation des vaches participe à la qualité du lait cru qui donnera ensuite sa typicité à la Tome des Bauges.
