Notre ami François Roboth, journaliste à perpétuité (sic) et honorable correspondant hexagonal, au passé professionnel aussi éclectique que prestigieux, nous propose désormais cette rubrique intitulée:

Ah Bon #9

Au programme, des informations avérées et vérifiées en rapport avec l’alimentation (au sens large) ! mais aussi parfois des informations inattendues, voire croustillantes !

Merci pour cette belle initiative journalistique. Alors, que le journalisme demeure aux journalistes…

Jean-Pierre Tedog

« Un Roboth en cuisine !  » pour savoir si :

« Quand c’est bon, il n’y a pas meilleur ? « 

25 mars 2025

80% des chefs mondiaux 3 étoiles

formés au sous-vide !

Ah Bon #9

Au hasard de nos différentes investigations, nous sommes tombés sur cette information qui nous a quelque peu surpris :

CREA CULINARY

Nous avons formé plus de 80% des chefs 3 étoiles du monde au sous-vide dans notre Clea Academy.

Le crea.COM, by Cuisine Solutions sous vide.

 

« Nous travaillons avec près de 30 000 restaurants dans le monde pour développer de délicieux produits sous-vide faciles à assembler. Nos produits se prêtent à des applications de menu infinies et peuvent être servis avec fiabilité dans des dizaines, des centaines ou même des milliers de sites.

Conçus pour répondre aux exigences créatives des chefs professionnels, nos plats principaux, accompagnements, et sauces déjà cuits sont parfaits pour les restaurants de chaînes hôtelières prestigieuses, les grands centres de congrès, les établissements de santé et les lieux de divertissement ».

A n’en pas douter, ce message publié par la société américaine Cuisine Solutions, spécialiste du sous-vide, a de quoi surprendre.

Du sous-vide chez des 3 étoiles !

C’est sans doute parce que Georges Blanc (2025), Paul Bocuse (2029, rené et Maxime Meilleur (2024), Guy Savoie et Christophe Coutanceau (2023) ou encore Anne-Sophie Pic (2025), dans l’un de ses satellites à Megève, n’en font pas usage, qu’ils ont perdu une étoile. A méditer cette réflexion qui m’est toute personnelle. Quoi que !

Le pitch de la société :

CUISINE SOLUTIONS*

Des produits alimentaires sous vide pratique et de haute qualité pour diverses industries).

(*Solution n.f. Opération mentale par laquelle on surmonte une difficulté, on résout un problème. Le Robert.)

Il en va ainsi de la nouvelle gamme printemps-été 2025 du leader mondial des solutions sous-vide. Ces créations promettant de faire voyager les papilles des clients gastronomes tout en simplifiant les opérations culinaires.

Sans doute en attendant très prochainement que l’IA fasse elle-même la cuisine !

Quelques nouveautés 2025

Le Sauté de bœuf à la Méditerranéenne, cuit sous vide pour une tendreté incomparable.

Les Petites seiches à l’Espagnole, marinées dans une sauce provençale utilisées en tapas ou en paella.

Pour une option végétarienne, chaude ou froide, la Caponata de légumes s’impose aux brunchs et apéritifs.

L’asie n’est pas en reste avec les nouvelles Laniéres de bœuf Teriyaaki et lal Soupe Thaï au crabe, onctueuse et gourmande par son lait de coco et ses généreux morceaux de crabe.

Pour les amateurs de barbecue, deux options de volaille avec le Filet de poulet farci abricot- romarin, alliant saveurs sucrées et salées, les aiguillettes de poulet marinées sauce BBQ, idéales pour les grillades estivales.

Ainsi s’écrit une nouvelle page culinaire de notre histoire en 2025.

S’il ne faut pas forcément critiquer ces nouvelles solutions (qui ne nécessitent pas de payer l’Urssaf des cuisiniers et qui palient le manque de personnel), nous insistons sur le fait que le sous-vide n’a pas sa place dans les restaurants dignes de ce nom et/ ou gastronomiques. Qui plus est, sans délation, d’aucun ne se gène pas non plus pour ajouter à ces plats sous-vide la mention « Fait Maison ».

A vous de voir et de juger…

Il nous plairait que

Messieurs Florent Menegaux, PDG de Michelin, Gwendal Poullenec, directeur international du Guide Michelin, Mesdames et messieurs les inspecteurs du Guide Michelin, nos consœurs et confrères de l’A.P.C.I.G. (Association professionnelle des chroniqueurs et informateurs de la gastronomie et du vin), blogueuses, blogueurs, Influenceuses et influenceurs qui se prennent souvent pour des critiques gastronomiques, voire des chefs de renom, lectrices et lecteurs du Guide Michelin soient avertis ou simplement initiés quant à cette révolution qui ressurgit tel le monstre du Loch Ness.

Cette édifiante base line en dit plus qu’un long discours. Cela n’enlevant rien à la qualité des plats s’entend !

JP Tedog

Iconographie captures d’écran CS

NB d’après Wikipedia:

La cuisine sous vide est une technique de cuisson des aliments crée par le chef français Georges Pralus en 1974, conçue pour maintenir l’intégrité des ingrédients et leurs qualités organoleptiques. La cuisine sous-vide se compose de deux phases : d’une part, le conditionnement des produits dans des sacs hermétiques, sans air, au moyen d’une machine sous vide à aspiration extérieure ou à cloche et d’autre part, en la cuisson des aliments, pendant une période prolongée à des températures relativement basses. La cuisson sous-vide inclut également le réchauffage des aliments.