Polyphénols ou tanins ? by Hervé THIS
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Posted: 19 Jun 2022 08:57 AM PDT by Hervé This – Cela fait des années que je conseille à mes amis des métiers du goût de parler plutôt de « polyphénols », pour de nombreux composés des vins, plutôt que de « tanins », qui ne sont que les composés qui tannent. Dans la même veine, j’ai largement critiqué l’emploi d’expressions comme « les tanins fondent lors du vieillissement de vins », et notamment parce que, en réalité, l’affaiblissement ou la disparition de l’astringence, dans des vins qui vieillissent, n’est pas due à des tanins qui « fondraient », mais à des association de composés phénoliques en structures plus grosses, qui perdent les propriétés taniques. Les tanins ? La suite de ce long billet ici : https://scilogs.fr/ |
