Un de nos honorables correspondants, pâtissier de son état fusse-t-il honoraire, nous fait part de ses remarques et suggestions quant à la frangipane, seule garniture officielle des galettes des rois…
Connaissant le garçon et ayant souvent dégusté ses produits, je pense que l’on peut lui faire entièrement confiance, voire même lui décerner la médaille d’or de la gourmandise !
Pour réaliser cette galette et vous faciliter la tâche, achetez auprès de votre pâtissier deux abaisses de pâte feuilleté au beurre.
Placer la première abaisse dans un moule à tarte (plus facile) et piquer la légèrement.
Etaler la frangipane sur le fond et recouvrer avec la seconde abaisse en collant bien les bords au blanc d’œuf.
Réaliser quelques dessins sur le dessus et dorer au jaune d’œuf
Enfourner pendant 20 à 30 min à 200°C (thermostat 6-7) et vérifier régulièrement la cuisson !
La fève se met par le dessous avec une incision faite avec un petit couteau….
La galette du pâtissier Gabriel Paillasson (MOF) à Saint-Fons (Rhône) et fondateur de la Coupe du Monde de la Pâtisserie
La frangipane encore plus gourmande !
La recette de la frangipane à base de « pâte d’amandes » doit être sucrée, pourquoi pas avec la seule et unique « Crème d’amandes », toujours imitée mais jamais égalée du bon Gaston Lenôtre :
100 gr d’un excellent beurre (Nous préconisons le beurre de Bresse gastronomique AOP de la Laiterie d’Etrez (Ain)
100 gr de poudre d’amandes « Blanche »
(surtout pas de la « grise avec la peau ») de qualité « type italienne » (la californienne est moins amère)
100 gr de sucre glace
100 gr d’oeuf (Blanc et jaune)
Proportions pour une Galette (Pithiviers) de 8 à 10 personnes (environ 40 grammes de cet « appareil » par personne)
La progression du mélange permet la réussite du goût (sucre mélangé à la poudre d’amandes, puis les œufs et enfin le beurre ramolli. Tout cela va conserver lors de la cuisson une légère humidité, donc ne pas dessécher l’appareil.
On peut toujours « renforcer » avec 5 cl d’un excellent rhum « membré » et/ ou 10 cl d’un Amaretto Classico italiano
(Liqueur d’amandes amères, pour améliorer le goût de la poudre d’amandes californiennes).
Certains font après moitié-moitié de « certaines » crèmes d’amandes et de crèmes pâtissières cuite (quelque fois jusqu’à trois-quart de « pâtissière »*)
Quant aux « dévoyeurs » ils proposent des garnitures à la pomme, au chocolat et autres « inventions à la con », pour « faire parler » et attirer des médias « superficiels » (les « ignorants » du Goût), qui suivent sans autre forme de procès ou d’analyse !!!
NDLR Vous remarquerez que notre honorable correspondant sait de quoi il parle et surtout ne mâche pas ses mots …
* A ce propos, il insiste et dit que cette méthode permet, pour les professionnels, d’augmenter leurs marges !
Dont’ acte !
Pourquoi dit-on « Tirer les Rois » ou encore « Bouchée à la Reine » ?
