Une superbe vinette de garenne (recette de Marc Meneau pour Lyon Saveurs)

Pour coller à une actualité saisonnière toujours attendue, alors que débutent dans l’hexagone les vendanges, Marc Meneau a la gentillesse de proposer à Lyon-Saveurs une recette de vinette de lapin.

L’automne s’approche à petits pas avec ses couleurs, ses champignons, son gibier et surtout ses senteurs. Marc Meneau, quant à lui colle à cette actualité saisonnière et nous propose un garenne.

« La fraîcheur n’a pas de prix . Pour mettre en avant ses talents de cuisinier, rien n’est plus important que le choix de bon produits. Je tiens à féliciter tous ses éleveurs, tous ses producteurs qui mettent tout leur amour et tout leur savoir faire pour respecter le produit et le faire grandir. Que ce soit à propos des viandes, des poissons ou des légumes, on constate aujourd’hui une volonté et une nette amélioration. A nous en cuisine de leur rendre hommage en cuisinant juste. La bonne cuisine française n’a jamais été aussi bonne », souligne Marc Meneau.

Marc Meneau dans son restaurant étoilé L'Espérance (Photo DR L'ESpérance)

VINETTE DE LAPIN DE GARENNE AU VIN ROUGE

Ingrédients pour 4 personnes :

Eléments principaux :

1 baron de lapin de garenne (râble et  deux cuisses)

5 cl d’huile

Pour la croûte :

Demander à votre pâtissier de vous vendre une croûte de tarte en feuilletage frais de 20cm de diamètre, blanchie, c’est à dire cuite à demi ainsi que 40g de feuilletage cru.

Garniture pour le civet :

1 l de Côtes du Rhône ; 5 cl d’huile ; 100 g d’oignons ; 100 g de carottes

30 g de céleri branche, thym, laurier et une baie de genièvre

Eléments de finition :

1 œuf battu entier ; 150 g de ris d’agneau ; 5 cl de sang de volaille ou à défaut de porc ; sel ; poivre du moulin

Temps de réalisation : trente minutes la veille et une heure le jour même

LA VEILLE

. dans une casserole, à feu vif, porter le vin à ébullition, le cuire en faisant flamber son alcool, puis le laisser refroidir.

. Eplucher et tailler finement les légumes du civet.

. Tailler le râble et les cuisses de lapin en 2, soit 6 jolis morceaux.

. Quand le vin est froid, le verser sur la viande, ajouter l’huile, les légumes, le thym, le laurier, la baie de genièvre, réserver au frais jusqu’au lendemain.

. Dans une casserole, à feu vif, mettre les ris d’agneau dans de l’eau froide, porter à ébullition. Les égoutter, les rafraîchir dans l’eau froide, puis les éplucher en enlevant les petites boules de graisse et les peaux. Réserver.

LE JOUR MÊME

. Egoutter les morceaux de lapin, les essuyer et les faire rissoler à feu vif dans une sauteuse jusqu’à ce qu’ils se colorent.

. Egoutter les légumes, les faire rissoler à feu vif jusqu’à coloration bond clair.

. Dans une casserole sur un feu moyen, mettre le lapin et les légumes qui auront été dégraissés, ajouter le vin et compter une heure de cuisson à partir des premiers frémissements.

. La cuisson terminée, effilocher les chairs à l’aide d’une fourchette, ajouter le ¼ des légumes, réserver le tout.Passer la sauce au chinois, et la remettre au feu jusqu’à ce qu’elle réduise de moitié. Quand elle est suffisamment réduite, la réserver au chaud.

. Remplir la croûte  aux ¾ de sa hauteur des chairs de lapin ,ranger dessus les ris d’agneau qui auront été préalablement escalopés en 3 ou 4 morceaux.

. Avec les 40 g de feuilletage restant, faire des bandes de 1 cm de large et les placer en quadrillage sur la tarte. A l’aide d’un pinceau, étaler l’œuf battu sur ces bandes pour obtenir une belle couleur en fin de cuisson.

. Chauffer le four à 180° (th 6). Mettre la croûte à cuire pendant 20 mn.

PRESENTATION

. Hors du feu, et au dernier moment, ajouter le sang à la sauce tout en fouettant. Rectifier l’assaisonnement.

. Arroser d’un peu de cette sauce la tarte sans tacher le quadrillage. Le reste de la sauce en saucière.

Vinette de lapin, par Marc Meneau ! (Photo DR L'Espérance)

Le tour de main du Chef Marc Meneau

. Pour toutes les sauces au vin rouge, il est préférable d’employer du côte du Rhône, ou plus précisément un Syrah. En effet ce cépage a une teneur tannique importante et une faible acidité, ce qui arrondit bien la sauce.

. Avec ce plat, bien entendu, c’est un cru des côtes du Rhône (Saint Joseph, Cornas,  Châteauneuf du Pape) qui conviendra le mieux.
Boiler Plate: Le style Marc Meneau

Avec sa réputation de metteur en scène de l’art culinaire, Marc Meneau crée de véritables tableaux culinaires aussi bien dans le design des plats que dans l’association des textures et des saveurs, des produits de la campagne et des mets nobles.

Sa cuisine est à la fois rustique et raffinée. Tous ses plats sont des rencontres. Ses préparations sensuelles et audacieuses mettent en valeur une association entre plusieurs produits, tout en conservant le goût de référence de chacun d’ entre eux. Aucune superposition de goûts ne vient diminuer l’ intensité du parfum et des saveurs de chacun des produits traités.

Situé au coeur de la Bourgogne, au pied de la Basilique Sainte Marie-Madeleine de Vézelay, sa localisation et son environnement ont participé à la réputation de son restaurant L’Espérance.


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L’Espérance Marc Meneau Deux Macarons

Hôtel Quatre étoiles Relais & Châteaux (Depuis 1977)

Saint-Père-en-Vézelay (89450)

Téléphone: 03 86 33 39 10


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