Quid des cuissons au micro ondes… by Hervé THIS

A propos de cuisson aux micro-ondes

Posted: 16 Nov 2020 09:45 PM PST by Hervé THIS

On m’interroge  :
« Que dites vous de la cuisson au four à micro-ondes (tant du point de vue nutritionnel que pour une utilisation culinaire) ?Allons-y en commençant par signaler qu’il y aura un chapitre sur cette question dans le Handbook of molecular gastronomy, qui paraît fin avril.Puis ajoutons que les méthodes de cuisson médiévales (sauté, rôtir, poêler, bouillir…) sont… médiévales ! Les micro-ondes sont des outils nouveaux, avec un rendement énergétique bien supérieur : alors que l’on a classiquement un rendement de 20 % environ (ordre de grandeur), on aurait plutôt du 80 % pour des micro-ondes (ordre de grandeur). En ces temps de réchauffement climatique, cela n’est pas à négliger, civiquement parlant.

Nutritionnellement ? Je ne dois rien en dire, conformément à ma promesse ancienne : https://hervethis.blogspot.com/2019/10/ni-nutrition-ni-toxicologie.html

En matière culinaire, en revanche, je propose de ne pas comparer les micro-ondes avec du rotissage (infrarouges)… parce que les résultats sont différents, sauf à se tordre le bras avec des plats brunisseurs ou autres, qui ne font pas la même chose. En gros, les micro-ondes chauffent l’eau des aliments, mais jusqu’à coeur, de sorte que ce n’est pas un bon moyen d’obtenir un gradient. Et, d’autre part, puisque les matières qui contiennent de l’eau sont rarement portées à plus de 100 °C tant qu’elles sont humides, on n’atteindra pas les températures supérieures. Autrement dit, sauf équilibrisme, on ne va pas frire, croustiller, etc.

Pour bouillir, pas de problème. Pour braiser, cela va bien aussi. Pour pocher, pas de problème. Pour de la basse température, on y arrive avec le réglages intermittent.

Mais prenons un peu de recul : les micro-ondes chauffent l’eau des aliments, et cela a des effets :
– de nombreuses protéines dans l’eau coagulent, formant un gel chimique (par exemple, le blanc d’oeuf)
– les grains d’amidons dans l’eau chauffée s’empèsent (riz, pâtes, pommes de terre…)
– les pectines sont hydrolysées et le ciment intercellulaire se dégrade (amollissement des légumes)
– l’eau peut s’évaporer (croûtage léger)
– les gels physiques fondent (gélatine, confiture, chocolat)
– et ainsi de suite.

Tout cela peut être utile… ou pas. Mais la panacée n’existe pas, ni l’outil universel : à chaque objectif son chemin, sa méthode, son outil.

Quant aux espèces chimiques formées, ce sont, d’après les nombreuses études qui avaient été faites, les mêmes que celles qui se forment dans d’autres types de cuisson classiques, et, en tout cas, les micro-ondes sont bien moins « barbares »  que des méthodes classiques : aucun chimiste ne porterait des réactifs aux 300 ° C que l’on mesure sous un steak, ni ne chaufferait de l’huile jusqu’à l’enflammer. Alors les espèces néoformées et les dangers des micro-ondes…

THIS Hervé DR

Hervé THIS

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