Quenelle sauce Nantua: Premier chapitre pour la Confrérie

Dernière née de la grande famille des associations gourmandes, la confrérie de la quenelle sauce Nantua a fait  ses grands débuts en public lors de la troisième édition de la fête de la quenelle… à Nantua.  Une entrée en fanfare, célébrée  par les  sonneurs de la  Diane Bressane venus de Bourg-en-Bresse et leurs compagnons de chasse du Rallye Trompes Oyonnaxien;  avec le concours d’une délégation des Commandeurs du Bugey. Heureux d’être les témoins privilégiés de l’événement, ces défenseurs des vins du cru n’étaient pas venus les mains vides.

Sous la férule et la louche majuscule du grand maître Bernard Jeantet , assisté du grand commandeur Francisque Mercier,  la confrérie a tenu son premier chapitre marqué par l’accueil de nouveaux intronisés venus gonfler les rangs de ces défenseurs de l’authentique quenelle sauce Nantua. Une spécialité artisanale emblématique du patrimoine gastronomique local, fruit d’une subtile alliance entre la  chair de brochet  qui entre à 22% dans la composition de la quenelle en plongeant dans la panade pour lui conférer sa saveur délicate et  l’écrevisse qui apporte à la sauce son arôme subtil.

Près de 2 000 personnes sont venues cette année participer à cette fête de la quenelle  et  déguster les produits du terroir proposés par de nombreux producteurs locaux.

A l’exemple des vins du Bugey qui offrent à  sa majesté la quenelle une magnifique escorte. Harmonieuse  compagnie comme ont pu le vérifier les visiteurs au fil d’une journée riche en occasions de rendre hommage à la vedette du jour. Sans oublier les repas  servis  dans une dizaine de restaurants de la ville; à l’exemple de l’Embarcadère où le chef  Jean-Charles Guyot, lui-même grand argentier de la nouvelle confrérie, en  accueillait les dignitaires et leur invités. Avec au menu un gratin de queues d’écrevisse et mini quenelle, suivi d’une volaille fermière de l’Ain, écrevisse et quenelle. Une goûteuse partition en quenelle majeure !

Jean-Jacques Billon pour Lyon Saveurs


Renseignements : Office de Tourisme du Pays de Nantua- Haut Bugey. Place de la déportation. 01 130 Nantua. www.nantua.tourisme.com


NDLR:Origine du nom Quenelle

Quenelle serait d’origine anglo-germanique. Selon le Grand Larousse Universel, ce mot viendrait de l’allemand « Knödel » ou « Knoffle » ou encore du Yiddish « Quenape », qui signifie petite boule de pâte.

Selon le Larousse Gastronomique, certains écrivains culinaires pensent qu’il tient son orgine dans le terme anglo-saxon « Knyll » qui signifie piler, broyer, car les chairs devant être transformées en quenelles étaient en effet pilées au mortier.

Histoire de la recette de la Quenelle

La quenelle est un produit très ancien, qui semble remonter au temps des romains. Citée au Ier siècle dans Apicius, l’Art Culinaire  du célèbre gastronome romain, elle est dégustée par le Roi Louis XIV et ses courtisans lors de « Grands Soupers » offerts dans les châteaux de la royauté. C’est alors un met des plus raffinés.

Entre Rhône et Saône, elle apparaît au début du XIXè siècle alors que la Saône regorge de brochets. Selon Félix BENOIT (La Cuisine des Traboules, 1983) c’est un maître pâtissier, Charles Morateur, qui a eu l’idée d’incorporer la chair de ce poisson dans une pâte à choux. Par la suite, la recette fut détournée en remplaçant la chair de brochet par de la chair de volaille, de lapin…

La quenelle nature apparait pendant la seconde guerre mondiale au moment des restrictions et des pénuries de viande et de poisson.

Dans le Bugey , la panade (de la farine cuite au lait ou à l’eau avec du gras de bœuf cru haché, le rognolet,a été mélangée à la chair des brochets pêchés dans les lacs de Nantua et de Sylans et accompagnée de la fameuse « Sauce de Nantua » à base d’écrevisses issues de ces mêmes lacs. Brillat-Savarin au 18ème siècle apprécia la quenelle faite avec le lavaret du lac du Bourget et en fit la promotion à Paris.

Aujourd’hui, la quenelle est un plat traditionnel et fait partie à part entière du patrimoine gastronomique Lyonnais.

Une fois encore, merci à Yves Rouèche pour ses photographies



1 Commentaire

  1. c’est quand m^me bien mieux quand ce blog parle de la quenelle que des émeutes,…. einH?

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