Quenelle de Nantua: la véritable recette




Quenelles  de brochet, sauce Nantua. Cette véritable recette « officielle ! » nous est proposée par l’office de tourisme du Pays de Nantua-Haut Bugey.

Nous les en remercions ici bien vivement.


Ingrédients pour 8 personnes :

Quenelles :

500 g de filets de brochet crus

20cl de lait

30 g de beurre + 100 g

10 g de sel

2 g de poivre

125 g de farine

6 œufs.

Sauce :

12 écrevisses

100 g de beurre + 40 g

40 g de farine

50 cl de lait

10 cl de crème fraîche épaisse + 10cl

Fabrication des quenelles :

Hacher ou mixer 500 g de filets cru s de brochet, les mettre à égoutter dans une passoire recouverte d’un linge pendant 12 heures au frais.

Porter à ébullition 20 cl de lait, y faire fondre 30 g de beurre, ajouter 10 g de sel, 2 g de poivre et 125 g de farine. Bien mélanger à la spatule jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène qui n’adhère plus aux parois. Laisser reposer à couvert.

Mixer cette panade pendant 2 minutes, ajouter la chair de brochet bien égouttée. Mixer à nouveau.

Casser 6 œufs dans un bol ; ajouter 100 g de beurre émietté ; y incorporer la panade et bien mixer. Laisser reposer 4 heures.

Diviser cette pâte en paquets de 120 g chacun ; les rouler à la main sur une table farinée.

Les faire pocher pendant 12 minutes dans de l’eau légèrement salée. Disposer dans un plat à gratin et les « noyer » avec la sauce.

Fabrication de la sauce Nantua :

Jeter 12 écrevisses dans de l’eau en ébullition, puis laisser cuire 5 minutes. Mles retirer, les décortiquer et réserver la chair.

Piler les carapaces et les têtes au mortier et les mettre dans une casserole avec 100 g de beurre. Lorsque le beurre se clarifie (devient mousseux), mouiller d’un verre d’eau. Laisser bouillir 2 minutes puis passer dans un linge pour en extraire le liquide. Le laisser refroidir et le mettre réfrigérateur pour qu’il durcisse : le beurre surnage alors sur un liquide.

Faire fondre 40 g de beurre dans une casserole, y verser 40 g de farine en remuant pendant 2 minutes, puis verser 50 cl de lait et le liquide du beurre d’écrevisses. Porter à ébullition en fouettant, assaisonner,  ajouter 10 cl de crème fraîche épaisse et laisser réduire d’un tiers. Ajouter encore 10 cl de crème, laisser bouillonner 2 minutes puis incorporer le beurre d’écrevisses en noisettes, en fouettant au coin du feu.

Recouvrir les quenelles de cette sauce et mettre au four à 200° (th.7) pendant 15 minutes.

Servir aussitôt avec un riz créole légèrement parfumé en décorant le plat avec les queues d’écrevisses.

Renseignements :

Office de Tourisme du Pays de Nantua- Haut Bugey.

Place de la déportation. 01 130 Nantua.

www.nantua.tourisme.com




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4 Commentaires

  1. RECETTE EXCELLENTE ET TRES FACILE
    JE METS UN PEU DE MAIZENA POUR ALLEGER LE PRODUIT AU CAS OU ON DOSE MAL LA FARINE
    EN TANT QUE LYONNAIS D’ORIGINE JE RETROUVE LA RECETTE DE MA GRAND-MERE ET JE FAIS DECOUVRIR MES QUENELLES A CERTAINS INCONDITIONNELS DU CASSOULET CANARD…
    ET PARFOIS JUSTE UNE SAUCE TOMATE + OLIVES VERTES + CHAMPIGNONS DEPARIS ET UN GATEAU DE FOIES DE VOLAILLES …NON COMMENT DE MES INVITES

  2. Bonjour,
    Cette recette est très appétissante. Cependant, j’aimerai apporter une précision au sujet des illustrations qui l’accompagnent. On y voit des belles écrevisses, qui malheureusement n’ont jamais existé dans la nature à Nantua, pas plus que dans tout le Pays du Bugey. Les écrevisses montrées viennent, pour l’une des photos, d’Europe orientale (Turquie probablement) et pour la seconde photo, d’Amérique du Nord. Beaucoup de ces écrevisses sont élevées pour la restauration et il est compréhensible de les trouver à la table des restaurants français. Mais qu’on ne se leurre pas, les vraies écrevisses de chez nous: « Y en a bientôt plus ! ». Il ne nous reste plus que les quenelles…

    Un amateur
    NDLR (Michel Godet): Amateur certes, mais éclairé … Bon appétit Pierre !

  3. Réponse de nos amis de l’OT de natua:
    Bonjour,

    Tout d’abord merci pour votre message et pour l’article, il y a cependant une petite chose que nous avions précisé concernant la recette.
    Il s’agit d’un exemple de recette car il n’y a pas une recette par excellence mais plusieurs.
    Nous avons deux fabricants locaux de quenelles, qui n’ont pas la même méthode, un utilise de la farine et l’autre de la semoule de blé dur.

    Encore merci,
    Cordialement,

    Le Service Accueil

    Office de Tourisme du Pays de Nantua – Haut-Bugey
    Place de la Déportation – 01130 NANTUA
    Tél: 04.74.75.00.05 – nantua.tourisme@wanadoo.fr
    http://www.nantua-tourisme.com
    Ouvert du lundi au vendredi
    de 10h à 12h et de 14h à 17h30
    Le samedi de 10h à 12h

    NDLR Merci à l’OT pour cette réponse qui va dans le droit des bons Jésuites ! Merci et bon appétit

  4. Quenelle,
    au lieu de la farine, ne doit-on utiliser, de préférence, de la semoule, cela éviterait les « piqures » noires ou grises dans la quenelle,
    merci

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