Que faire des recettes que l’on trouve en ligne ? by, Hervé This

Que faire des recettes que l’on trouve en ligne ? by, Hervé This

Posted: 25 Dec 2018 10:21 AM PST

 Je ne sais plus sur quel site j’ai trouvé cela, mais je crois me souvenir qu’il s’agissait de la partie cuisine d’une grande revue féminine.

Et je ne me souviens plus de quelle recette il s’agissait, mais peu importe : la question est, surtout, que l’image suivante démontre que ce site est pourri.

Capture d’écran 2018-12-26 à 11.22.33

Mettre de la viande dans une casserole avec de l’eau froide et porter à ébullition n’est pas une pratique anormale, certes.
Et pocher la viande se fait sans problème, bien que l’on puisse s’interroger sur le terme « pocher », qui semble mal utilisé : pocher, selon les bons dictionnaires, c’est plutôt cuire à température proche de l’ébullition, et non partir à l’eau froide.

Mais c’est là un détail par rapport à la suite, qui évoque des « impuretés » et de l’amidon.
Des impuretés ? La viande la plus saine n’est pas « impure », et, pourtant, elle libère une écume que l’on retire, quand on veut un consommé clair.
Il est vrai que l’on nomme « écume » une mousse engendrée par des « impuretés », mais je crois savoir que ces prétendues impuretés sont en réalité des protéines coagulées, peut-être avec des composés du sang  : rien d’impur, dans tout cela, sinon l’apparence de la chose.
Mais le pire, c’est l’amidon.  Car il n’y a pas d’amidon dans la viande !
L’amidon, c’est une matière faite de « granules », composés de « polysaccharides » de deux types, amylose ou amylopectine.

C’est une matière de réserve des végétaux : la sève brute qui est montée dans les feuilles s’y enrichit de glucose, de fructose et de saccharose, qui sont redescendus dans les racines, où ces molécules s’assemblent notamment en amidon.

Dans les organismes animaux, rien de semblable : les animaux ne sont pas des végétaux !

Ce qui me conduit à m’interroger : en supposant que la recette considérée soit « correcte » d’un point de vue pratique, ou d’un point de vue artistique, on serait en droit de ne pas croire à ses commentaires ignares.

Mais la recette tout entière n’est-elle pas entachée de cette ignorance prétentieuse qui consiste à expliquer ce que l’on ne sait pas ?

THIS Hervé DR

Je vous laisse y penser.

Hervé This

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