Pourquoi les pâtes alimentaires refroidiraient-elles si vite ?

By, Hervé This

Posted: 31 Oct 2018 10:18 AM PDT

Ce matin, un ami m’interroge : « Pourquoi les pâtes alimentaires refroidissent-elles si vite ? »

Et mon réflexe est de ne pas répondre, tout d’abord, mais de me demander si c’est vrai. Car quelle honte ce serait que d’expliquer un phénomène inexistant, n’est ce pas ?
Mais je n’ai pas tellement besoin de faire l’expérience, en réalité, car je sais le phénomène inexistant, en toute généralité, comme on va le voir avec l’analyse suivante.

Soit une de pâte qui serait cubique, avec un côté de 10 centimètres. Il perdrait de la surface par ses six faces, soit 600 centimètres carrés.
Dans ce cube, coupons des feuilles carrées de 1 millimètre d’épaisseur, comme pour des lasagnes.
Alors chaque feuille aurait une surface de 10 centimètres carrés, mais il y aurait 100 feuilles, soit une surface de 2000 centimètres carrés, sans compter les bords, et donc au total la pâte perdrait de la chaleur par un total de 2400 centimètres carrés : quatre fois plus que précédemment.
Coupons maintenant des spaghettis, qui auront donc 1 millimètre carré de section. A partir de notre cube initial, nous pouvons en faire 10 000, qui auront chacun 42 millimètres carrés de surface exposée, soit un total de 4200 centimètres carrés, soit environ deux fois plus qu’avec les feuilles. Autrement dit, les spaghettis refroidiraient environ sept fois plus vite que le cube initial !

Sortons la tête de ces calculs, pour nos amis qui ne les aiment pas, et reprenons les conclusions : des spaghettis refroidissent plus vite que des feuilles de lasagne, et plus vite qu’un lourdaud cube de pâte. Mais le mot « lasagne » est un peu fautif, parce que, avec des lasagnes, seule la partie supérieure est exposée… et les lasagnes ne refroidissent pas plus vite qu’un bloc, puisqu’elles ne perdent de la chaleur que comme un bloc.
Plus généralement, on voit que c’est le degré de division des pâtes qui détermine leur vitesse de refroidissement, ainsi que la surface exposée à l’air.
Sans compter que la sauce, aussi, peut jouer : si elle est froide, elle refroidira les pâtes en s’adsorbant à leur surface… mais si elle est chaude, alors elle réchauffera d’autant mieux les pâtes que celles-ci seront divisées.
Bref, pas besoin d’expérience… mais il fallait interpréter la question de notre ami, pour arriver à des conclusions que je vous invite à tester expérimentalement, sans que j’ai beaucoup de doute.

Et c’est ainsi que l’Art culinaire peut être encore plus beau : fondé sur une saine technique, mais avec un travail artistique soigneux, sans compter l’amour que l’on donne à ses convives.

hervé This
THIS Hervé DR

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