PH3. Le hiéroglyphe savoureux de la Pyramide !

Un point c’est tout ! Haut lieu de la haute gastronomie française, Patrick Henriroux ne cesse de faire bouger sa Pyramide, même si suspendre le temps dans ce lieu de raffinement est un vrai bonheur.

L’histoire de cette maison, au pied de la statue en forme d’aiguille à Vienne (38), remonte à 1923 avec Auguste Point. Son fils le talentueux et truculent Fernand Point lui succède deux années plus tard à son décès. Il est le premier à obtenir trois étoiles au Michelin (1933).

En place au restaurant étoilé depuis plus de 21 ans, Patrick Henriroux (52 ans) reprend en 1996 les destinées de ce Relais & Châteaux alors en proie à quelques vicissitudes. Depuis, ce franc-comtois d’origine, qui a fait un passage remarqué chez Jean-Pierre Vullin (L’Auberge Bressane à Bourg-en-Bresse) avec son complice de toujours Philippe Zagonel (Le Saint Florent à Lyon), puis chez Georges Blanc (Vonnas) et à la Ferme de Mougins n’est jamais resté les deux pieds dans le même sabot.

Ainsi l’année dernière, quatre semaines de travaux pour un investissement de 650 000€ ont métamorphosé sa demeure.

Au delà d’un simple coup de peinture ou du changement de mobilier, c’est à un exercice fondamentaliste que s’est livré le chef doublement étoilé, avec son épouse Pascale et ses collaborateurs.  Un exercice pensé deux années avant la crise, qui vise aussi à décliner une nouvelle approche du métier.

« Nous voulons être plus proches de nos clients et leur donner dans un même lieu davantage de services, un peu à la manière de l’Europe du nord » insiste le chef isérois, les yeux toujours pétillants de bonheur et de gentillesse.

Concrètement, l’Espace PH3 trouve sa place à côté de l’hôtel et du restaurant gastronomique, plus spacieux de 30%. Ce n’est ni un restaurant ou un bar de plus, c’est un endroit agréable, jeune et dynamique dans les tons verts anis, qui va permettre à deux mondes de cohabiter. Celui de la gastronomie et celui de la jeunesse, accessible sans retenue à tout un chacun, des viennois aux gastronomes habitués des grandes tables.

Autour de cet espace où l’on se sent bien, une cheminée, une cuisine ouverte, un environnement ludique, dont les maîtres mots sont ergonomie, économie d’énergie, environnement et écologie, aidés en cela par la technologie actuelle. Un seul groupe froid, de l’induction pour la cuisson et du bioéthanol pour l’âtre.

Sans rapport à une quelconque formule de cuisine moléculaire, la signification du sigle PH3 est ternaire, simple et détaillée, du petit déjeuner au repas du soir et 7 jours sur 7 !

P, comme Pascale, Patrick, Pyramide, Palace ou Pacifique.

H, comme Henriroux, hospitalité ou hôtel. Trois comme les choix proposés à la carte de cette cuisine ouverte. Trois champagnes, trois vins de chaque couleur. Trois entrées, trois suites et trois desserts, avec au minimum un changement quotidien dans chacune des catégories, pour un tarif oscillant entre 9 et 18,00 euros seulement, le plat.

Les gastronomes pouvant venir déguster café et digestifs au PH3, dans cet Espace qu’ils se sont vite approprié, la convivialité et la gentillesse de Pascale et Patrick aidant.

Du côté cuisine, la part belle est réservée, comme au grand frère étoilé, aux produits de qualité. On ne change pas une recette gagnante !

Si le cœur vous en dit, passons à table sous cette véranda lumineuse qui jouxte un jardin à la française des plus reposants.

Le service au PH3, comme au gastro est celui d’une belle et grande maison. Précis, avenant et convivial sans jamais donner dans l’obséquiosité.

Pour vous mettre en bouche, laissez-vous tenter par le gaspacho de courgettes à la menthe fraiche, fromage frais battu aux herbes. Une entrée colorée pleine de saveurs et de générosité, qui nous ferait presque croire que le printemps est arrivé. (13 mai – Jeudi de l’ascension, 4° à 8h00 du matin !)

Plus classique et tout aussi gourmand, le tartare de bœuf, pommes Rosewald, condiments et bouquet de mesclun ne soufre pas l’ombre d’un reproche.

Beaucoup plus originales et remplies de mille et un goûts, les tranches de foie gras de canard présenté sur une gaufre aux épices et au sarrasin agrémentée d’une marmelade de rhubarbe, façon chutney.

Un plat très délicat, dans lequel rhubarbe et foie gras respectent un bel équilibre de courtoisie.

En plat chaud, ce jour là le chef proposait une aile de raie bouclée cuite à la plancha avec fenouil et blé comme une salade, des asperges blanches de Mr Clamaron avec une tranche de saumon fumé snackée et une brochette de bœuf avec sa pomme Pont Neuf de polenta et pesto de roquette.

Les cuissons sont exactes (à part le bœuf à peine oublié) et les produits fort bien mis en valeur. La cuisine, réalisée en direct devant vous, fait la part belle aux saveurs, avec des assaisonnements précis et une originalité gourmande, comme les grands chefs savent proposer.

Pour les passionnés de produits lactés, la Comtesse de Vichy du fromager lyonnais Didier Lassagne (MOF) vaut le détour.

Bien entendu il vous reste une petite place pour les gourmandises, comme pour ce petit bouchon (un baba) des Pères Chartreux aux fruits de saison.  Grand amateur et collectionneur de Chartreuses, le chef sait être plus que généreux !

Pour les amateurs de chocolat, la crème brûlée au Grand Chocolat Valrhona s’accompagne à merveille  d’un sorbet exotique rehaussé par quelques grains de passion (les fruits !).

Une mention particulière à la cave exceptionnelle de la Pyramide et de l’Espace PH3. Notons au passage le Taburnum 2007, un exceptionnel Vin de Vienne blanc (VDP) très boisé à la robe soutenue ou encore un Terre d’épices 2007 rouge (Domaine de Grange Neuve). Plus délicat, le Saint-Joseph blanc de Gangloff très aromatique s’accommode de plats plus délicats comme un omble chevalier en émulsion. Ne parlons pas des Chartreuses, en particulier la VEP jaune de 1978 à consommer comme une sainte relique ! Elle mérite d’être connue, dirait un confrère lyonnais chroniqueur gastronomique !

Un clin d’œil également au directeur des restaurants, Christian Allandrieu qui orchestre avec compétence et passion ce festival des saveurs et qui attend avec impatience le 30è Festival de Jazz de Vienne et ses célébrités pour activer le piano de la Pyramide !

Michel Godet

L’Espace PH3  Patrick & Pascale Henriroux

14 boulevard Fernand point

38200  Vienne

Téléphone : 04 74 53 01 96     Site Internet : www.lapyramide.com

Ouvert 7 jours sur 7. Petit déjeuner, repas du midi et dîner. Parking privatif. Accès handicapés. Très belle cave, avec un clin d’œil aux différentes chartreuses de Voiron (VEP, jaune, verte, MOF, 900 ans)

Boutique

La Pyramide Relais & Châteaux (Deux macarons Michelin) Fermée le mardi et le mercredi.

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