Paul Bocuse prône l’entente cordiale entre l’Elysée et Collonges !

Afin de faire revivre l’histoire de France et ses moments d’exception, la Maison Mumm a demandé à neuf chefs étoilés de réinterpréter des menus de légende.  Paul Bocuse ne s’est pas fait prier pour remettre à sa carte celui servi au Palais de l’Elysée en 1988 à la dame de Fer par son hôte François Mitterand, quelques semaines après sa réélection.

Mumm Cordon Rouge millésime 1952 pour John F. Kennedy, en mai 1961. Mumm de Cramant pour Mikhaïl Gorbatchev, en juillet 1989, ainsi que pour le roi Hussein  de Jordanie, en mars 1990. Mumm  de Mumm 1982 pour Lady Diana et le prince Charles, en novembre 1988, également servi  quelques mois plus tôt, en juin,  à Margaret Thatcher.  Au Palais de l’Elysée, les hôtes de marque  se sont succédé à la table des Présidents de la République, au rythme de l’histoire en marche. Mais le nom de Mumm  a   été associé à chacun de ces instants historiques.

A moments d’exception, champagnes exceptionnels offrant, selon le protocole élyséen qui les réservait au dessert,  le bouquet final  à des menus de légende. Menus dont la maison Mumm a retrouvé la version originale qu’elle a confié à neuf chefs étoilés parmi lesquels les rhônalpins Régis Marcon et Paul Bocuse ; tous invités  à  réinterpréter  chez eux durant ce mois d’avril six de ces déjeuners ou dîners de gala, en veillant à ce que chaque plat s’accorde avec  la prestigieuse cuvée R. Lalou 1998. Le dernier  en date des millésimes élaborés dans cette cuvée rare, harmonieux assemblage à part égales de chardonnay  et de pinot noir issus des meilleures parcelles,  dont seulement sept années  ont été jugée dignes de porter le nom depuis  1985.

Un défi  que Paul Bocuse a relevé avec  enthousiasme, comme il l’avait déjà fait  au printemps dernier pour la première sortie officielle de la cuvée R. Lalou 1998. Cette fois, celui que notre confère du Figaro François Simon désigne comme « le général de Gaulle de la gastronomie » a choisi  d’inviter ses convives à partager la table qui le 10 juin 1988 avait réuni sous les ors de la République le président François Mitterrand et Margaret Thatcher, alors Premier Ministre de sa Gracieuse Majesté la reine d’Angleterre.

La flûte de Mumm millésime 1982 autour d’un soufflé glacé Montmorency donnant un nouvel élan à cette entente cordiale, comme celle qui caractérise les accords entre la finesse des mets composant le menu préparé par Paul Bocuse et la délicatesse du  prestigieux nectar accompagnant tout le repas.

Tendrement crémé, le gratin d’écrevisses aux morilles en cassolette, habillant du velours d’une sauce à la subtile légèreté  l’heureuse union aromatique  du champignon et du crustacé, trouvait dans les notes d’agrumes et  de fleurs blanches de la cuvée R. Lalou  servie entre 8 et 10 degrés, une harmonieuse réplique ; le chardonnay exprimant là toute sa finesse et sa fraîcheur. Premières facettes  d’une personnalité à la séduction plurielle  dont on découvre ensuite les charmes cachés, doucement révélés par un judicieux carafage. Bouffée d’oxygène et légère montée en température vont  ainsi libérer tout le tempérament d’une cuvée d’exception à laquelle le pinot apporte alors un soupçon de virilité bienvenu. La cuvée R. Lalou  rappelle avec bonheur qu’un grand champagne c’est d’abord un grand vin. Nez de fruits confits et de brioche, intensité des arômes et persistance en bouche font merveille sur le fondant de cailles rôties à la crème de poireaux et pommes amandines.

Superbe travail que ces moelleux volatiles désossés et reconstitués, offrant le fondant de leur chair délicate à la caresse du fringant millésime.  Sans sophistication ni effet superflu : un plat du répertoire bien dans l’esprit du maître de maison et de son équipage de Meilleurs Ouvriers de France.

Un soufflé glacé Montmorency conclut en douceur et en cerise majeure ce somptueux concerto pour bulles et papilles. Et là encore la cuvée R. Lalou tient sa partition sans fausse note, confirmant ainsi sa vocation à jouer sur toute la gamme des émotions gastronomiques.

Paul Bocuse a souhaité maintenir à l’affiche quelques semaines encore ce menu de légende. A Colllonges, il est actuellement proposé au tarif de 180 euros par convive incluant une bouteille de Cuvée R. Lalou 1998 pour deux.  Sur réservation.

Dupon T.


L’Auberge du Pont  de Collonges-au-Mont-d’Or

Paul Bocuse MOF

40 Rue de la Plage  Collonges-au-Mont-d’Or (69)
Téléphone: 04 72 42 90 90

A consommer avec modération et délectation !

Merci à notre confrère Alain Rico

pour son reportage photographique ©


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