En face du Palais de Justice, Olivier Paget plaide pour l’âme sœur !

Olivier Paget a donc ouvert son second restaurant lyonnais, L’Âme Sœur, en face du nouveau Palais de Justice. Avec son épouse Jacinthe, une jolie fleur ! ils ont bien débuté ce printemps 2010, qui tarde tant à s’installer dans les jardins.

Originaire de Fleurie (l’une des 13 appellations beaujolaises, qui est loin  d’avoir un quelconque rapport avec l’Abbaye d’Arpayé installée dans la commune viti-vinicole vers l’an 1000), Olivier  est tout simplement le chantre du bien cuisiner, du bien manger sans oublier la touche de convivialité qui lui va si bien.

Jacinthe et Olivier Paget: un printemps qui chante !

Son  parcours, que certains qualifieraient de copieux, le conduit successivement chez Cortembert (Auberge du Cep à Fleurie), à la Tour Rose (Philippe Chavent), chez Pierre Orsi, Michel Rostang, Alain Dutournier, Pierre Gagnaire ou encore Georges Blanc.

Quelques très belles tables qui lui ont permis de s ‘installer pour huit années à la Soupière dès 1994.

Gerland

En octobre 2003, il décide de changer de fusil d’épaule et d’ouvrir un bistrot à Gerland. Pour ne pas renier ses origines, le lieu sera baptisé le Fleurie. Exit la gastronomie, pour une bistronomie bien pensante. Comment définir cette bistronomie sans tomber dans le concept ? Imaginer une cuisine gourmande, sans chichi qui fait la part belle aux produits de qualité avec générosité et surtout une vraie cuisine de cuisinier.

Une salle conviviale teintée Arts Déco'

Part Dieu

Alors pour ne pas s’endormir, le chef a décidé dernièrement de dupliquer sa façon de faire et vient de prendre ses marques en face du nouveau Palais de Justice, à côté du quartier de la Part Dieu. Une aubaine pour les avocats, chroniqueurs judiciaires et autres femmes ou hommes de droit dans cette  Âme Sœur, qui n’est pas celle que vous chercher encore mais qui sonne comme un clin d’œil à ce vin de pays Terre de Viennae du domaine Michel & Stéphane Ogier.

La formule fort bien rôdée vous propose toujours avec un exceptionnel rapport qualité-prix, une carte-menu réduite, mais ancrée dans la générosité, la qualité et la gourmandise avec une cuisine que nous pourrions qualifier d’expression, tant les saveurs y sont marquées et associées.

Côté ambiance, à la Part Dieu comme à Gerland, on l’affactionne ! Côté discrétion, si vous avez tué votre belle-mère et que vous déjeunez avec votre avocat, attention à vos aveux, il y a peut-être un magistrat à la table voisine ! La salle est coquette, boisée tendance Arts déco’s et accueille une quarantaine de couverts (plus une trentaine à venir en mezzanine, lorsque le moteur sera totalement rôdé).

Très attaché au terroir régional, Olivier Paget s’est acheté une conduite, celle de mettre en avant les produits de l’agriculture régionale et surtout les hommes qui les produisent ou les transforment.

Vous pourrez ainsi attaquer avec une tarte sans pâte d’escargots et grosses échalotes aux feuilles de laurier, coulis au beurre d’algue « Bordier ». Le mœlleux est de rigueur, avec des saveurs, très présentes mais délicates) et les cagouilles en nombre. Selon les services les petits gris peuvent être remplacés par une verdure de légumes al dente à souhait. Vous pouvez en conclure que les cartes sont très changeantes, en fonction du marché pour reprendre l’expression consacrée.

Aux petits légumes verdoyants ou aux cagouilles ?

Vient ensuite le civet de pintade au coulis  deux asperges, pesto rouge et riz sauvage aux copeaux de parmesan. J’ai même trouvé des morilles ! Cadeau de Pâques ? Comme on ne change pas une équipe qui gagne, générosité, saveurs et tendreté sont toujours dans le box de la partie civile qui plaide pour une relax totale de « l’accusé de cuisiner comme un vrai cuisinier ! »

Gourmande et expressive la pintade !

Les avocats de la défense pourront invoquer que leur client a également pris un dessert. A ce prix là, les trois plats pour 18,00€ seulement, Monsieur le Président mon client ne pouvait s’en priver même si cela frôle le délit avéré de gourmandise ! Il aurait pu se régaler avec un yaourt de brebis à la gelée de beaujolais, mouillette de pain de seigle, mais il a préféré la tarte épaisse aux pommes et amandes grillées, craquant de glace « sablé breton » et son coulis de pralines roses, non sans avoir hésité sur le petit pot aux segments d’agrumes, crémeux citronné et espuma de mangue, éclats pralinés.

Et comme mon client est un récidiviste, il peut vous confirmer que chacun des dessert sonne comme un verdict de reconnaissance d’une vérité gourmande, celle d’une cuisine d’expression, gisant au fond de nos assiettes, et déjà de notre mémoire.

Michel Godet (Commis d’office et plaidant pour la récidive !)


L’Âme Sœur

209 rue Duguesclin Lyon 3è

Téléphone: 04 78 42 47 78

(Olivier Paget est membre des Toques Blanches Lyonnaises, du Cercle des chefs Valrhona et des Gueules de Lyon)

Parking en face, sous le Palais de Justice

Ouvert tous les jours à midi, du lundi au vendredi, également les jeudis et vendredis en soirée.

Accès handicapés impossible (Toilettes à l’étage)

Menu à 18,00€ : trois plats. (Un plat: 12,50€)

Menu à 29,00€

Très belle cave d’anthologie, au verre, en pot ou en flacon augurant de vignerons de qualité. Fort bien notée par le guide Parker, l’Âme Sœur, un très beau vin de Vienne (non AOC cependant),  nous semble cependant surfaite côté tarif (45,00€). Une très belle note pour le Fleurie en pot de Jean-Louis Dutraive.

Pour mémoire, mais aussi incontournable dans vos carnets: Le Fleurie

123 rue de Gerland Lyon 7è Téléphone: 04 78 72 64 32

Ouvert tous les jours à midi, du lundi au vendredi avec aux fourneaux à présent l’ancien chef du Nord.

Gueules de Lyon

Pour le plaisir de la cuisine et du vin, 8 cuisiniers lyonnais ont créé l’association Gueules de Lyon. Qualité des produits et de la cuisine, convivialité, prix raisonnables sont en haut de l’affiche.

Le Fleurie (Olivier Paget), le Potager des Halles (Franck Delhoum), les Oliviers (Olivier Canal), Georges Five (Georges Dos Santos), Balthaz’Art (Frédéric), l’Art et la Manière (Fabrice & Fred), chez Thomas (Thomas Ponson) et le Verre et l’Assiette (Olivier Delbergues).

3 Commentaires

  1. Passée la surprise d’une carte très pauvre, nous nous sommes rabattus sur le menu à 35 euros en faisant confiance au savoir-faire du Chef. Quelle erreur !
    Une mignardise avec un morceau de poisson dont la peau refusait même de se faire couper par la lame du couteau. Ensuite une brochette de Saint-jacques et gambasses qui avait du se retrouver dans une poele à coté du feu. C’était à moitié cru avec mélange tiède et froid du plus mauvais effet. Le flanc de pigeon qui a suivi, avait hérité en supplément du temps de cuisson de l’entrée : trop ferme, viande sèche, et même pas désossé. Surprise désagréable ! Peut être un vieux pigeon de ville solitaire. Les 3 minis bouchées différentes de fromage n’ont en rien permis de relever le niveau, et quant au dessert, en plus d’un choix pauvre dans ce menu (pourtant le + cher), il était d’une banalité …. : une tranche d’ananas sur un biscuit sablé avec une petite quenelle de glace. Chef, à quoi jouez vous ?

  2. Une explosion incroyable de saveurs…. Tour à tour originales, puissantes ou subtiles…. Mais toujours délicieuses… Une cuisine très élaborée d’une imagination débordante…. Ne peut pas laisser indifférent si l’on a un palais (c’est justice)
    A ne surtout pas manquer…

  3. Mesieurs

    Connaissant bien  » LE FLEURIE  » pour sa très bonne cuisine et son excellent pain ( je viens d’y déjeuner encore ce midi 07/07/2010 avec 3 amis) j’ai hâte de connaitre « L’ÂME SOEUR  »

    Merci Mr PAGET ( un ex-parisien heureux d’être un nouveau Lyonnais)

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