Une orange givrée gourmande dans cette fin dété exceptionnelle ne serait-elle pas pour vous déplaire ? Alors, avec cette actualité saisonnière toujours attendue Marc Meneau a la gentillesse de proposer à Lyon-Saveurs sa fameuse recette d’orange givrée, agrumes et carottes confite.
« La fraîcheur n’a pas de prix . Pour mettre en avant ses talents de cuisinier, rien n’est plus important que le choix de bon produits. Je tiens à féliciter tous ces éleveurs, tous ces producteurs qui mettent tout leur amour et tout leur savoir faire pour respecter le produit et le faire grandir. Que ce soit à propos des viandes, des poissons ou des légumes, on constate aujourd’hui une volonté et une nette amélioration. A nous en cuisine de leur rendre hommage en cuisinant juste. La bonne cuisine française n’a jamais été aussi bonne », souligne Marc Meneau.
- Marc Meneau dans son restaurant étoilé L’Espérance (Photo DR L’Espérance)
Havre de tranquillité et de paix où se ressourcer dans le pré, la Maison de L’Espérance et son restaurant gastronomique l’Espérance (Deux macarons 2010) vous permettra de retrouver la quiétude, la douceur de vivre, aux confins de l’Yonne, de la Bourgogne et du Morvan pour une pause gourmande incontournable. N’en déplaise aux esprits chagrins Marc Meneau, plus que jamais, excelle derrière son piano pour le bonheur des gourmets de la région, de l’hexagone, mais aussi de l’étranger.
Cette orange givrée, agrumes et carottes confite est donc la bienvenue pour un dessert ou pourquoi pour un goûter avec thé, café ou encore un « pétillant » comme l’on savait si bien faire du temps de Mère-Grand !
Alors au travail, vous serez largement récompensé par cette orange..
Michel Godet
ORANGE GIVREE, AGRUMES ET CAROTTES CONFITES
Recette pour 4 personnes
Ingrédients pour les oranges givrées
4 belles oranges non traitées
500 gr de sucre
500 gr d’eau
Ingrédients pour le sorbet orange
250 gr de jus d’orange
30 gr d’eau
60 gr de sucre
Le zeste d’1/2 orange
Ingrédients pour la crème Chiboust
200 gr de lait
35 gr de sucre
3 jaunes d’œuf
20 gr de maïzena
½ gousse de vanille
2 feuilles de gélatine
75 gr de blanc d’œuf
100 gr de sucre
Ingrédients pour les carottes confites
5 belles carottes
Le zeste d’une orange
100 gr de sucre
Réalisation des oranges confites
Laver les oranges, couper la partie supérieure sur ¼ de la hauteur de celle-ci pour pouvoir ensuite la vider de son contenu. Faites un sirop avec l’eau et le sucre et y plonger les oranges sans ébullition pendant 3 heures.
Réalisation du sorbet orange
Chauffer l’eau et le sucre, ajouter le zeste de la ½ orange et enfin le jus d’orange, laisser refroidir et glacer en turbine.
Réalisation de la crème Chiboust
Faire un crème pâtissière avec le lait, les jaunes d’œufs et la maïzena, ajouter la gélatine (préalablement réhydratée pendant 10 minutes dans l’eau glacée) dans la pâtissière chaude.
Monter les blancs, serrer les avec le sucre et ajouter cette meringue à la pâtissière encore tiède. Couler cette crème dans une plaque et la faire prendre au réfrigérateur.
Réalisation des carottes confites
Eplucher et laver les carottes, les tailler en fines lamelles à l’aide d’une mandoline et les disposer dans un plat, intercaler de zestes d’orange et de sucre à chaque couche.
Monter jusqu’à une hauteur de 4 cm et cuire au bain marie à 140 ° c pendant 13 heures.
Montage du dessert
Egoutter l’orange confite, la remplir de sorbet au ¾, découper un disque de Chiboust de 4 cm de diamètre et le poser dessus, gratiner l’ensemble et servir avec une fine part de gâteau de carottes.
Le style Marc Meneau
La cuisine de Marc Meneau est à la fois rustique et raffinée. Tous ses plats sont des rencontres. Ses préparations sensuelles et audacieuses mettent en valeur une association entre plusieurs produits, tout en conservant le goût de référence de chacun d’ entre eux. Aucune superposition de goûts ne vient diminuer l’ intensité du parfum et des saveurs de chacun des produits traités.
Situé au coeur de la Bourgogne, au pied de la Basilique Sainte Marie-Madeleine, sa localisation et son environnement ont participé à la réputation de son restaurant L’Espérance.
CLIC: Le site de Marc Meneau CLIC Merci !
L’Espérance Marc Meneau (Deux Macarons)
Hôtel Quatre étoiles Relais & Châteaux (Depuis 1977)
Saint-Père-en-Vézelay (89450)
Téléphone: 03 86 33 39 10
