A n’en pas douter, la crise sanitaire animale a dopé les conversations cette année autour du label « Maître Restaurateur » d’une part, et du vocable « Fait maison » d’autre part.
Rappelons que le label « Maître Restaurateur » est décerné par les Préfectures, après un audit (payant) réalisé dans les restaurants qui en font la demande.
Notons au passage que ce titre de « Maître Restaurateur » inclut déjà le ‘’Fait maison’’ dans son référentiel d’obtention. A part quelques produits spécifiques clairement identifiés comme les charcuteries, le pain, le fromage ou des produits similaires, « le Fait maison » concerne la carte entière de l’établissement. Le mot Fait Maison devant être accolé à côté de chaque ligne de la carte du restaurant.
Les garanties qu’apporte ce titre en font une référence et une sécurité pour le consommateur. Ce titre officiel, contrôlé, renouvelé tous les quatre ans et décerné par les Préfets, est un repère fiable sur un sujet autour duquel les initiatives prolifèrent.
L’idée de base étant double: l’élaboration des plats sur place et à partir de produits bruts. Au passage, produit brut ne signifie pas forcement produit frais, mais produit de base. Le surgelé étant donc dans cet esprit un produit brut !
… la cuisine doit être élaborée à partir de » Produits acquis majoritairement frais « …
D’autres notions définies dans 5 paragraphes d’accueil, s’ajoutant l’élaboration de la cuisine elle-même:
1° Origine et transformation des produits utilisés ;
2° Relations avec les clients ;
3° Aménagements intérieurs ;
4° Equipements extérieurs ;
5° Règles d’hygiène et de sécurité.
Si la Loi sur le Fait Maison vient bien d’être votée en deuxième lecture il y a quelques jours, chacun attend avec une impatience certaine le ou les décrets d’application du gouvernement afin de voir si des précisions seront apportées, en particulier sur les « bases de travail ».
Pour mémoire, un fast food qui travaille avec des produits congelés, mais bruts réalise donc du fait maison ! A vous de juger…
Pour le président de l’AFMR, Francis ATTRAZIC, « Le Fait maison doit redevenir ce qu’il n’aurait jamais dû cessé d’être : la garantie d’une fabrication dans l’entreprise, alors qu’il est devenu un élément marketing comme tant d’autres pour répondre à la demande actuelle de lisibilité ».
Et le président de l’AFMR d’ajouter « Après une situation qui permettait une certaine liberté sur l’interprétation de ce terme, il faudra que ceux qui le mettent en avant dans leur communication le signalent, plat par plat, sur leur carte ».
Cette identification devrait également entrainer des contrôles plus précis pour une infraction qui va devenir un délit. (Pour mémoire, il y aurait 50 contrôleurs en France actuellement, soit un pour deux départements !)
Si d’aucun pensent, du côté restaurateurs comme clients, qu’il y a lieu de plébisciter ce titre, on peut cependant s’étonner du très petit nombre de titrés en France.
Quelques 2 700 restaurateurs français ont déjà obtenu ce titre. Le Rhône, dont Lyon demeure la capitale de la gastronomie, n’en compte que cinquante !
Cherchez l’erreur !
Rhône-Alpes en compte 294.
Il est vrai que les responsables de la profession (l’UMIH) notent qu’à Lyon sur environ 2 000 restaurateurs recensés, une vingtaine de pour-cents seulement entrent dans cette catégorie.
Il est effectivement plus intéressant pour les autres quatre vingt pour-cent de faire une cuisine dite d’assemblage. A savoir avec des plats tout préparés, en dur (surgelés) ou en sous-vide.
D’où l’expression qui circule dans la profession « As-tu un CAP de manipulateur de ciseaux (pour ouvrir les sachets de sous-vide) ou un CAP de régleur de micro-ondes ».
Il ne faut malgré tout pas confondre les restaurateurs qui font du fait maison avec du frais et qui les mettent sous vide pour les conserver dans l’attente du service.
Cela en dit long sur une profession qui est loin d’avoir tenu toutes ses promesses avec l’obtention d’une TVA à taux réduit, sans parler des prix en euros qui ont été à l’époque pratiquement identiques à ceux libellés en francs.
Je vous rassure, il y a encore des professionnels purs, qui viennent dans leur cuisine dès potion minet, pour éplucher leurs légumes, faire leurs fonds de sauce chaque jour (il est interdit de les utiliser plusieurs jours de suite) et concocter ce qu’ils ont trouvé sur le marché le matin même.
J’ajouterais volontiers à tout cela que la « vérité est bien dans l’assiette ».
Je préfère en effet manger un poisson surgelé frais, plutôt qu’un produit halieutique ayant traîné plusieurs jours sur une étale avec des odeurs d’ammoniaque.
La seule chose étant la vérité. Alors messieurs les restaurateurs on comprend vos préoccupations, mais nous avons les nôtres également. Vous faites du dur, dites le,
Vous faites de l’assemblage, dites le,
Vous faites du locavore et du frais, criez le en soyez en très fiers.
Au passage aussi, cessez de jouer sur les mots. Réchauffer du sous vide, le dresser sur assiette avec trois brins de persil et un ruban de curcuma (que vous confondez souvent avec du safran) sur le bord de l’assiette, ce n’est pas de la cuisine Fait maison….
C’est un peu comme si je payais avec un billet de 50 euros, qui ne valait pas 50 euros !
Notez aussi qu’ils vous restent une année pour mettre aux normes PMR vos établissements (le 1e janvier 2015). Cessez à ce propos de me dire que vous n’avez pas la place, La Loi est la même pour tout le monde.
Pensez donc aux PMR, mais aussi à tous ceux qui, de plus en plus à cause des industriels de l’agro-alimentaire, sont devenus allergiques au gluten, aux produits lactés et autres denrées portant allergie.
Ne croyez pas que j’en veux à la profession que je respecte profondément tant la cuisine et la gastronomie sont porteuses de convivialité. Simplement c’est aux tricheurs et aux menteurs que j’en veux.
Mais n’est-il pas vrai que chez nous c’est de se faire prendre qu’il est interdit !
Bonnes fêtes, bon appétit et belle soif avec modération.
Michel Godet
NB Un coup de chapeau à Christian Têtedoie (MOF) qui a été l’un des premiers à obtenir le titre de Maître Restaurateur à Lyon
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Critères d’obtention du titre de Maître Restaurateur
Le titre de Maitre Restaurateur est destinée au dirigeant d’un établissement de restauration engagé en faveur de la qualité souhaitant valoriser son professionnalisme auprès de ses clients.
A l’issue d’un audit, du dépôt de sa candidature auprès de la Préfecture de son département et d’un avis favorable par le Préfet, le titre de Maître Restaurateur est délivrée pour une durée de 4 ans.
Dans le cadre de la communication associée, le restaurateur peut se prévaloir de l’obtention du titre et utiliser la plaque officielle « maître-restaurateur ».
La DGCIS (Direction Générale de la Compétitivité de l’Industrie et des Services) a mis à disposition des restaurateurs et du grand public plusieurs dépliants de présentation du titre maître restaurateur, seule distinction décernée par l’Etat dans le secteur de la restauration traditionnelle.
De plus, afin de récompenser cette démarche en faveur de la qualité et de la modernisation du secteur, l’obtention du titre reste liée temporairement à l’ouverture d’un crédit d’impôts. Ceci compensant cela.
Bureau Veritas Certification France (anc. Qualité-France SAS), organisme apte à réaliser l’audit externe relatif à la délivrance du titre de maître-restaurateur, accompagne les restaurateurs dans cette démarche officielle de différenciation. L’organisme a été associé au titre maître restaurateur depuis le démarrage et reconnu comme organisme officiel de contrôle suite à la publication au Journal Officiel de l’Arrêté du 17 janvier 2008.
Depuis 2008, plus de 1000 restaurateurs nous ont retenus pour l’évaluation selon le cahier des charges « Maître Restaurateur » en raison de notre proximité (50 auditeurs spécialistes en restauration répartis sur la France entière) et de notre niveau d’exigence sur le service apporté aux clients.
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Le titre vu du côté ministère du tourisme
Sylvia Pinel renouvelle son soutien au titre de Maître Restaurateur
– 04/12/2013
Promouvoir la qualité de la restauration française
La promotion du titre de maître restaurateur, sa modernisation, et sa plus grande diffusion auprès des professionnels est indispensable pour que ce secteur phare de l’industrie touristique soit à la hauteur des attentes des Français, comme des visiteurs internationaux.
Dans le cadre du projet de loi sur la consommation, deux mesures essentielles pour la qualité dans la restauration sont portées par la ministre de l’artisanat, du commerce et du tourisme :
- la valorisation du fait-maison ;
- la définition du titre de maître restaurateur dans la loi.
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Sylvia Pinel a accueilli l'Assemblée générale des maîtres restaurateurs, à Bercy, le 2 décembre 2013. A cette occasion, elle a confirmé le maintien du crédit d'impôt pour 2014, inscrit dans le projet de loi de finances rectificative, actuellement débattu au Parlement.
Valoriser la culture culinaire française
Un amendement définit le fait-maison et ouvre l’attribution du titre maître-restaurateur aux salariés. Il donne à ce titre une base légale, qui réaffirme son rôle de seul label d’Etat.
Sylvia Pinel propose un dispositif simple, compréhensible et accesible à tous pour valoriser le fait maison : chaque restaurateur fera figurer un logo sur les menus devant chaque plat « fait-maison ».
Le titre de maître restaurateur synonyme d’authenticité
Le cahier des charges du titre de maître restaurateur, fruit de la concertation avec l’Association française des maîtres restaurateurs et les professionnels du secteur, a été simplifié et recentré autour d’une garantie de qualité.
Il permettra au titre de conserver toute sa spécificité : l’élaboration d’une cuisine entièrement faite sur place avec une majorité de produits frais par un personnel qualifié.
Enfin, Sylvia Pinel a confirmé le maintien du crédit d’impôt pour 2014, inscrit dans le projet de loi de finances rectificative, actuellement débattu au Parlement.
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Lyon Saveurs michel.godet@gmail.com
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Merci pour cette analyse précise sur deux sujets qui provoquent très souvent les amalgames : le fait maison et le titre de Maître Restaurateur. Je voudrais simplement faire deux commentaires: tout d’abord sur le nombre actuel de Maîtres Restaurateurs. On peut certes juger qu’il est insuffisant mais c’est tout de même la première fois qu’une démarche volontaire recueille autant de participants. Son augmentation reposera sur deux éléments, le premier étant sa reconnaissance par le consommateur et le second la capacité qu’auront des pouvoirs publics d’accompagner cette démarche contraignante et beaucoup plus exigeante que le simple fait de réchauffer des plats tout préparés. Des chiffres ont été avancés sur le potentiel du titre, nous verrons bien si la conjoncture nous permettra de les atteindre. Le second commentaire est sur les contrôles du fait maison. Tous les restaurateurs sont aujourd’hui visités par des organismes départementaux dont un est spécifique à la répression des fraudes, y compris sur les affichages. Le simple fait d’associer la publicité sur le fait maison dans l’établissement et les affichages correspondants facilitera beaucoup les contrôles de l’administration qui pourra, à partir des factures, vérifier facilement la réalité des faits. Un peu de communication sur les sanctions subies par d’éventuels fraudeurs devrait très rapidement dissuader beaucoup de candidats à la publicité mensongère.