L’étoile gourmande de l’Auberge d’Ambronay !



L’Abbaye d’Ambronay : une très belle découverte !

Sur la route de Genève (Suisse), à quelques encablures de Lyon et non loin de Bourg-en-Bresse (Ain), se love au pied de l’Abbaye bénédictine (XIe siècle) d’Ambronay (Ain), l’Auberge éponyme du village.

En dehors du festival de musique baroque annuel (Cette année, du 15 septembre au 8 octobre 2017) et de sa fébrilité artistique, le village respire la quiétude et le bien être à l’instar de son chef-propriétaire depuis 2003, Ivan Lavaux, ambrunois d’origine.

Se tenant droit dans ses bottes, le chef sait ce qu’il veut et sous des allures parfois austères sait montrer un cœur généreux à l’endroit de sa cuisine et de ses clients.

L’Abbaye c’est avant tout une belle aventure qui se conjugue uniquement à deux, le chef et son fidèle Jérôme Busset,

Auberge Abbaye Ambronay ©Godet_0417

Ivan Lavaux et Jérôme Busset à l’Auberge d’Ambronay

Un binôme gagnant-gagnant qui tient la maison par le haut, méritant largement son étoile (depuis 2012) et ses deux toques.

L’établissement et la disposition de ses salles invitent à une agréable atmosphère, magnifiée par quelques belles œuvres d’art.

Malgré une agréable décoration, l’été 2017 verra une rénovation totale de l’auberge pour une encore plus grande douceur de vivre.

Passons en mode gastronomie et oublions la fureur de vivre de l’extérieur !

Particulièrement en cette époque…

En starter, l’heure est au mœlleux cœur de saumon sauvage d’Ecosse lové sur un délicat pain toasté au pamplemousse – citronelle, Yuzu et huile d’olive, jouant une belle complémentarité de saveurs.

Viennent alors des mets encore plus sérieux, pour ne citer que cet « œuf de poule parfait » (45′ de cuisson de l’œuf à 64° – basse température), accompagné par son asperge verte lubéronaise de Philippe Fiognini (Cuite 3′ à 95°), rehaussé par une émulsion légèrement fumée à la vodka et agrémenté par des écorces d’agrumes (Mas Vachès) et autres herbes bio d’Annie Bertin. Un joli plat tout en saveurs qui augure de la suite avec bonheur…

Originalité et à nouveau délicatesse définissent l’épais et généreux dos de Skrei juste planché, servi sur une intéressante rémoulade de céleri en macération gingembre et ciboulette. Poussières d’agrumes, lamelles de Granny marinée et herbes bio parfaisant l’ensemble. Belle cuisson nacrée du cabillaud norvégien qui matche en belle justesse avec l’Apiacée tubéreuse, en opposition de saveurs.

Avec raison et justesse, le chef décline les associations de mets, saveurs comme textures.

Vous serez ensuite agréablement surpris par la ré glette composée d’une dizaine de fromages affinés aux puissances croissantes, en livrée de Mélina (fruits secs, miel, vinaigre de noix, marmelade d’oranges amères) ou de Mélanosporum pour le véritable Camembert normand.

Pour clore ces agapes, les premières fraises Carpentrassiennes au gingembre se complaisent dans le pain perdu, ainsi qu’en accompagnement avec une savoureuse glace à la Verveine, une gourmande fleur d’Hibiscus confite, un agréable jus de Mara des bois et une tuile à la farine de gaude et à la praline rose.

N’oublions pas avec le café (et plus si affinité et modération…) les mignardises de fin d’agapes: guimauve à la Chartreuse verte, chocolat Taniori de Saint-Domingue (64% de cacao) et le chocolat Malouin au caramel et beurre salé !

Ajoutez à cela une belle carte des vins, dont le vin bio des Baux de Provence (La stèle du Mas de la Dame 2015) ou le Cerdon bio 2016 Renardat-Fâche, le service attentionné et irréprochable de Jérôme Busset et vous n’hésiterez plus à faire ce petit déplacement et même vous reposer juste en face dans la nouvelle et bien agréable Maison (d’hôtes) d’Ambronay. L’ancienne école primaire du village reconvertie avec réussite par Nathalie Schlienger.

Michel Godet

L’Abbaye d’Ambronay

Ivan Lavaux, chef propriétaire et Jérôme Busset

47 Place des Anciens Combattans (Au pied de l’abbaye)

01500 Ambronay

Tél. 04 74 46 42 54

Menus à 35€, 52€ et 68€ variant en fonction du Marché (servi uniquement pour l’ensemble de la table)

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