Les terrines, by Hervé THIS …

Les terrines

Posted: 14 May 2019 03:59 AM PDT  By, Hervé THIS

Les terrines ? Cela fait longtemps que je voulais faire ce billet, qui devrait éclairer des pratiques, en montrant comment la généralisation est mère de l’invention.

Commençons par considérer un morceau de viande ou de poisson cru. C’est un assemblage de « fibres musculaires », à savoir des « tuyaux » de diamètre microscopique, assemblés en faisceaux. Chaque tuyau est donc composé d’une enveloppe, et d’un contenu.

L’enveloppe : il s’agit d’un « tissu » (pensons à un mouchoir ou à une feuille de papier) fait de fibres, qui sont du « collagène », à savoir des protéines qui s’arrangent en triples hélices, ces triples hélices se disposant les unes à côté des autres. Ces protéines ne font pas coaguler à la chaleur… mais quand on cuit longtemps, on défait le tissu collagénique, et on libère ces protéines… qui, au refroidissement, peuvent faire gélifier une solution aqueuse (un bouillon, par exemple), puisque le tissu collagénique défait engendre la « gélatine ».
L’intérieur : il y a essentiellement de l’eau et des protéines, dont notamment deux sortes, qui sont nommées « actines » et « myosines ». Celles-ci peuvent coaguler à la chaleur, comme pour les protéines du blanc d’oeuf.

Broyons maintenant cette chair : le broyage, quand il est soigneux, libère l’eau et les protéines, formant une « pâte ». Puis, si nous chauffons cette pâte, on observe la coagulation, parce qu’il y a des protéines coagulantes. Et la masse coagulée est ce que l’on nomme un « gel », puisque, par définition, un tel système est un liquide piégé dans un solide : n’oublions pas que la viande est faite de 75 pour cent d’eau !
Et si l’on avait ajouté de la matière grasse avant la cuisson ? Tant que la quantité est raisonnable, la matière grasse est piégée dans le gel, tout comme l’eau, mais dispersée sous la forme de gouttelettes.
Et si l’on avait ajouté de la mie de pain trempée dans du lait ? La mie de pain est faite d’amidon et de protéines, de sorte que ces molécules seraient venues dans le gel.
Et si l’on avait ajouté de la crème ? La crème est une émulsion, faite d’eau, de protéines et de matière grasse : tout se serait dispersé dans la pâte initiale, et aurait été piégée dans la masse coagulée. Et de la crème fouettée  ? Des bulles se seraient ajoutées, formant une pâte foisonnée.
Et si l’on avait ajouté un alcool (un bon Armagnac, par exemple) ? Il serait venu se dissoudre dans l’eau de la  pâte.
Et si l’on avait ajouté un blanc d’œuf battu en neige ? Comme pour la crème fouettée, cela aurait fait foisonner la pâte, en ajoutant des protéines qui auraient contribué à la coagulation.
Et si l’on avait ajouté des morceaux plus durs : noisettes, pistaches, etc. ? Elles se seraient dispersé dans la pâte, donnant du croquant à la masse coagulée.
Et si…

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Photo terrine de campagne DR Tompress

On le voit : les possibilités sont innombrables, et l’on peut régler à volonté la consistance finale.
Mais… au fait, pourquoi le nom de terrine ? Ce nom n’est juste que si l’on cuit dans un récipient en terre, nommé terrine. Si l’on avait cuit dans un linge nommé mousseline, on aurait obtenu une mousseline. Si l’on avait poché de petites masses, on auraient obtenu des quenelles. Si l’on avait cuire de  petites boules, on aurait obtenu des boulettes. Si l’on avait frit, on aurait eu des croquettes. Si l’on avait…

Tout est possible, toutes les formes sont possibles, tous les assaisonnements sont possibles.
Mais l’idée de base est simple : de l’eau avec des protéines appropriées peut coaguler à la chaleur !

THIS Hervé DR

Hervé THIS DR

PS. J’avais oublié : cela fait partie des « commandements » que j’indique dans « Mon histoire de cuisine »

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