Les Salins, alias LeBec 3.0 ?

Si le lieu qui abritait jadis les anciens Salins du midi, à côté de la Sucrière, est chargé d’histoire, il a connu ces dernières années de nombreuses vicissitudes.

A une époque où le quartier de la Confluence était encore un énorme chantier en devenir, le jeune et talentueux chef breton Nicolas LeBec, alors doublement étoilé dans son restaurant gastronomique de la rue Grôlée (Lyon 2e) a vite compris (sous la pression  de ceux qui souhaitaient un phare gastronomique dans ce nouveau lieu ?) qu’il serait de bon ton qu’il s’y installe. La voirie était boueuse, les parkings inexistants, les entreprises installées quasi inexistantes et malgré cela le CA a vite atteint les 5 millions d’euros ou presque (4,5 les 16 premiers mois, puis 4,5 l’exercice suivant).

On connaît la suite, les travaux, la crise, une gestion pas forcément à la hauteur et finalement à l’été 2012, une cessation d’activité médiatisée.

LeBec 2.0  –  Phase 2.

C’est alors que l’établissement est repris à la barre du Tribunal de commerce pour la modique somme de 100 000€ par quatre mousquetaires. Franck Sucillon, traiteur, Christian Têtedoie (MOF) et deux autres actionnaires. Avec un démarrage en septembre 2012, les commandants du paquebot (2 000M2 plus une terrasse de 1 000M2) ont du mal à trouver leurs marques, tant sur le business que sur la communauté d’intérêt, simplement réduite aux acquêts semble-t-il !

Dans cette communauté avec des tensions humaines de plus en plus avérée, Christian Têtedoie est le premier à jeter l’ancre et à revendre ses parts. Le reste va alors vite aller à vau-l’eau. Il est vrai qu’une brasserie de qualité avec 250 couverts par jour n’a rien à voir avec un travail de traiteur.

LeBec 3.0  –  Phase 3

Frédéric Berthod, Julien Ducôté et Jean-Christophe Larose

Propriétaire du navire avec VNF et la Caisse des dépôts, le groupe Cardinal  décide le 20 mars de reprendre l’affaire dans son giron, aux côtés (en matière de restauration) de Dock 40.

La nouvelle configuration est opérationnelle depuis vendredi 12 avril et Jean-Christophe Larose s’en donne les moyens. Il s’adjoint en effet jusqu’à décembre (et plus si affinités) le consulting du chef Frédéric Berthod (33 Cité).

Première mission de celui qui a travaillé et ouvert les brasseries de Paul Bocuse, trouver et mettre en place un chef, faire redémarrer le restaurant et imprimer sa marque, plutôt gourmande et même l’esprit LeBec 1.0, à savoir une brasserie qualitative, ouverte 7 jours sur 7.

Son dévolu est rapidement jeté sur Julien Ducoté, l’un de ses anciens collaborateurs (Nord, Est, Ouest, 33 Cité…) qui, il y a encore peu, était installé et étoilé (2009) à Paris (Du Côté Cuisine). A moins de 35 ans, ce jeune chef prometteur originaire de Saint-Amour en Beaujolais ne s’est pas fait prié pour relever le défi.

Reste dans un premier temps à restructurer l’offre, mettre une carte en place, proposer des formules à deux ou trois plats, midi et même le soir avant 22h00 (Entrée et plat à 21,00€ – Plat et dessert à 19,50 – Trois plats à 25,00€).

Sur une base de réflexion un peu floue, les repreneurs tablent cependant sur une moyenne de 300 couverts-jour avec un prix moyen de 37 – 40€.

L’équilibre étant prévu pour 2014. Parmi les points forts, un lieu magique, une terrasse superbe, un quartier en devenir, mais aussi le professionnalisme de Frédéric Berthod et de Julien Ducoté, qui essayeront par ailleurs de faire la part belle avec Stéphane Fioc, si ce n’est à l’événementiel, du moins à l’animation, quelle soit ludique, gastronomique ou encore œnologique dans ce magnifique chai. Nouvelle formule également, le brunch du dimanche matin qui devrait attirer nombre de lyonnais.

Last, but not least, Cardinal envisage dès cet été d’importants travaux et même une fermeture en août pour les réaliser. Nouvelle décoration, pourquoi pas avec Starck, redistribution des cuisines, réaménagement des terrasses, création d’une passerelle intérieure, amélioration de l’acoustique et peut-être une plateforme fluviale en contre bas, sans oublier une 4e salle de séminaire.

Somme toute « pas de révolution, mais une évolution » insiste Jean-Claude Larose dans son nouvel habit de restaurateur.

Le budget s’élèvera aux environs de 1,5 million d’euros, mission de Berthod et 400 000 € de solde des déficits inclus, sans compter la cuisine cependant.

La nouvelle équipe en profitera-t-elle pour changer de nom ? La question est dans les tuyaux, mais pas encore la réponse !

Salins, c’est un passé peu heureux, mais c’est aussi la mémoire du passé…

En attendant, les salins se veulent être The place to be 3.0.

Michel Godet


Quelques idées gourmandes:

Concrètement, c’est le lundi 15 avril 2013, que la carte des Salins, dans laquelle nous avons relevé quelques plats, sera opérationnelle.

Nous laissons donc le temps au chef et à son équipe (9 personnes) de caler et de régler ses recettes, qui ne manqueront pas de nous régaler prochainement.

Ainsi, on aimerait un paleron de bœuf bien plus mœlleux et on attend avec impatience le soleil qui donnera plus de parfum aux Gariguettes de Provence.

Entrées


Entrée du jour …….. 8,00€

Salade croquante printanière, tartine croustillante ail et fines herbes… 11,00€

Saumon Pur Ecosse Mi-cru, mi-cuit. Asperges vertes et poireaux, mousseline à la graine de coriandre et zestes d’orange….15,00€

Pâtes, Pizza et Risotto

Linguine « de Cecco » aux queues de gambas décortiquées. Jus de carapaces et fine roquette ….. 18,00€

Poissons

Poisson du jour … 14,00€

Dos de cabillaud « demi-sel » cuit vapeur aux moules de Bouchot. Petits pois frais, asperges vertes et pois gourmands… 23,00€

Viandes

Viande du jour … 14,00€

Paleron de bœuf longuement braisé, sauce bordelaise au vin rouge, écrasée de pommes de terre à la fourchette.. 19,00€

Steak au poivre taillé dans le faux-filet, haricots verts frais et pommes de terre rissolées… 28,00€

Desserts :

Fraise gariguettes « Cardinal » servies natures, à la chantilly, glace vanille Bourbon et coulis de fruits rouges… 9,00€

Menu enfant … 12,00€


Les Salins

43 quai Rambaud   –   69002  Lyon

Téléphone: 04 78 92 87 87

Ouvert 7 jours sur 7

Chaque jour à midi et le soir jusqu’à 22h00:

Entrée et plat à 21,00€ – Plat et dessert à 19,50 – Trois plats à 25,00€

(Vous aurez le choix entre une viande et un poisson, par contre pas de choix pour l’entrée et le dessert)

De 22h00 à 23h00 service à la carte

Brunch le dimanche matin





2 Commentaires

  1. Nous avons très bien déjeuner à 5 le mercredi 22/04 . Très bon rapport qualité / prix.
    Cependant le service était limite , mais surtout nous avons entendu HURLER le chef durant tous le repas et c’était très pénible de l’entendre se plaindre en criant comme ça
    Vraiment dommage , cet énergumène n’a pas sa place dans un tel établissement .

  2. Bonjour Michel,
    je suis nouvel abonné à ta lettre LYON SAVEURS qui est dans le ton de ce que j’aime.
    Je suis allé aux salins à l’apéro organisé par Anne PROST ma copine des ambassadeurs ONLYLYON.
    Je viens de lire cet article, tu y parles d’ouverture, de fermeture, de rachat, de businessmen, de gros volume de couverts… mais pas d’accueil, de convivialité, d’avoir envie de faire plaisir aux convives, de saveurs des mets…
    bref, rien qui donne envie d’y aller ou d’y envoyer mes groupes de clients touristes ou affaire..
    je reste à ton écoute et attend tes prochains articles.
    bien cordialement
    Hervé

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