Les Bleus persillés à Lyon ou la Fourme d’Ambert conquérante !

La Fourme d’Ambert, le persillé au cœur tendre, monte une opération de séduction à l’endroit des lyonnais et des rhônalpins.

Pour la seconde édition, la Fourme d’Ambert vient à la conquête des lyonnais et des rhônalpins avec son savoureux persillé. Ne dit-on pas qu’elle est le plus doux des Bleus ?

C’est du reste cette douceur qui lui permet de s’allier en cuisine et sur table à de nombreux mets.

Concrètement, si tous les bons fromagers ont sur leur étale de la Fourme d’Ambert, durant cette opération qui dure jusqu’à fin novembre, une douzaine* de restaurateurs, membres des Toques Blanches Lyonnaises, la mettront doublement à l’honneur.

Tout d’abord dans leur établissement, mais aussi par l’intermédiaire d’un livret de recettes spécialement édité pour la circonstance, qui propose dix huit très jolis plats allant de l’entrée au dessert.

Crmesquis à la Fourme d'Ambert par Anne-Sophie Pic (Valence Trois étoiles Michelin)

Pour mémoire, quelques 10 000 livrets seront distribués dans la région.

A n’en pas douter, le syndicat interprofessionnel et son président Nicolas Cussaac souhaitent faire sortir de ses frontières géographiques la Fourme d’Ambert, elle qui est semble-t-il moins connue que ses congénères bleus et persillés.

Un passé ancestral

Si d’aucun disent que les Arvernes en mangeaient déjà durant la bataille de Gergovie, d’autres parlent des Druides gaulois qui la célébraient à Pierre-sur-Haute en haut du massif du Forez.

Quoi qu’il en soit, les pierres dîmales taillées à l’effigie des produits du terroir de l’époque et situées sur l’église de la Chaulme (63) sont la preuve irréfutable de sa présence au Moyen-Âge. A une époque où il n’y avait ni l ‘écu, ni l’euro, la Fourme servait même de monnaie d’échanges.

Dans ces conditions, comment ne pas prêter attention, ni faire confiance à un fromage au passé si riche, d’autant que le remplassement des jasseries par des fromageries améliore encore sa qualité.

Une qualité qui se traduit par une AOC en 1972 (la 10e fromagère), convertie en AOP en 2006. Tradition, savoir-faire et désormais modernité sont dans ses gènes.

Tradition...

Pour la fabrication, c’est le lait de vache qui est utilisé en zones d’altitude (600 à 1 600 mètres) situées dans le département du Puy-de-Dôme, dans cinq cantons du Cantal et dans huit communes de la Loire.

La richesse de la biodiversité y est donc pour beaucoup dans la subtilité de ses parfums très floraux, voire très féminins à l’instar du prix décerné annuellement : « La grande dame au cœur tendre ». La journaliste Odile Mattei (Goûtez Voir) a reçu ce prix dernièrement.

Michel Godet

Repères

Une fourme pèse environ 2,2Kg, mesure 19cm de haut et 13 de diamètre.

Il faut 19 litres de lait de vache pour la fabriquer et au minimum 28 jours d’affinage.

La fourme titre 27% de matière grasse.

Chaque année la production avoisine les 6 000 tonnes avec 1 400 producteurs de lait, 2 producteurs fermiers, 7 fromageries sans oublier les 500 emplois de la filière AOP.

Le clin d’œil de Pierre Orsi (MOF) et de son chef Maxime Dujardin :

– Velouté Fourme d’Ambert et Champignons, cromesquis et mini-croque-monsieur


– Ravioles de Fourme d’Ambert, cerneaux et bouillon de légumes parfumé à l’huile de noix.
– Pigeonneau rôti en cocotte
– Fourme d’Ambert et sa glace de céleri vert et pomme Granny

www.fourme-ambert.com

* Les chefs lyonnais, membres des Toques Blanches Lyonnaises, qui jouent le jeu de la Fourme d’Ambert jusqu’à fin novembre 2013 au minimum:

Pierre Orsi (MOF étoilé) et Maxime Dujardin (Chez Orsi), Christian Lherm (Les Trois Dômes-Etoilé), Laurent Bouvier (L’EllIxir), Christophe Marguin (Restaurant Christophe Marguin), Alex Tournadre (Chez Alex), Florence Périer (Le Café du Peintre), Yannick Decelle (Le Caro de Lyon), Jean-Jacques Noguier (La Ferme de l’Hospital),  Christophe Foulquier (C. Gastronomie), Olivier Canal (Les Oliviers), Christian Lavault (Le Saint Laurent) et  Julien Guillou (Bistrot Jules).

LYON-SAVEURS

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Lyon Saveurs michel.godet@gmail.com

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