Le rouget au boudin noir de Marc Meneau – Recette gourmande !

Allez, pour une fois tentez l’originalité gourmande avec un rouget au boudin noir.  Dans cet esprit,  Marc Meneau a une nouvelle fois la gentillesse de proposer à Lyon-Saveurs cette fameuse recette du rouget au boudin noir.

« La fraîcheur n’a pas de prix . Pour mettre en avant ses talents de cuisinier, rien n’est plus important que le choix de bon produits. Je tiens à féliciter tous ces éleveurs, tous ces producteurs qui mettent tout leur amour et tout leur savoir faire pour respecter le produit et le faire grandir. Que ce soit à propos des viandes, des poissons ou des légumes, on constate aujourd’hui une volonté et une nette amélioration. A nous en cuisine de leur rendre hommage en cuisinant juste. La bonne cuisine française n’a jamais été aussi bonne », souligne Marc Meneau.

Marc Meneau dans son restaurant étoilé L’Espérance (Photo DR L’Espérance)

Havre de tranquillité et de paix où se ressourcer dans le pré, la Maison de L’Espérance et son restaurant gastronomique l’Espérance (Deux macarons 2010) vous permettra de retrouver la quiétude, la douceur de vivre, aux confins de l’Yonne, de la Bourgogne et du Morvan pour une pause gourmande incontournable. N’en déplaise aux esprits chagrins Marc Meneau, plus que jamais, excelle derrière son piano pour le bonheur des gourmets de la région, de l’hexagone, mais aussi de l’étranger.

Ce rouget au boudin noir est donc le bienvenu pour des agapes fort goûteuses et néanmoins très originales !

Alors au travail, vous serez largement récompensé par ce mix poisson et charcuterie…

Michel Godet

ROUGET AU BOUDIN NOIR

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

2 rougets de 150 grammes

2 filets d’anchois

10 cl de fumet de poisson

10 cl de vin blanc

1 cl de bouillon de légumes

1 échalote

1 orange

1 tomate

1 gousse d’ail

1 bouquet garni

10 cl d’huile d’olive

Sel et poivre

100 gr de boudin noir

3 cl de crème liquide

1 pomme Granny

1 pomme Chanteclerc

30 gr de beurre

1 citron

cannelle

Préparation des rougets et de la sauce

Lever et enlever les arêtes des rougets, nettoyer les arêtes et garder les foies.

Faire colorer les arêtes avec  les foies à l’huile d’olive, ajouter les échalotes et la gousse d’ail.

Suer pendant 5 minutes et ajouter la tomate coupée en 8.

Mouiller au vin blanc réduire de moitié, puis ajouter le bouillon de légumes, les zeste et le jus d’une orange, le fumet de poisson, le bouquet garni et réduire  de nouveau.

Passer au chinois en fouettant bien, mettre les anchois et mixer, repasser au chinois, mettre au point avec le sel, poivre, huile d’olive et jus de citron.

Préparation de la compote de pommes

Cuire la pomme Chanteclerc en compote avec le beurre, émincer la pomme Granny en carpaccio et mettre un peu de jus de citron pour empêcher qu’elle noircisse.

Photo DR L'Espérance

Préparation du boudin

Délayer le boudin sans le boyau avec la crème, assaisonner sel, poivre et chauffer gentiment.

Finition et dressage

Assaisonner les filets de rouget et fariner le côté peau, les cuire côté peau dans un poêle anti adhésive avec de l’huile d’olive 2 minutes et 30 secondes côté chair.

Dresser sur une assiette la compote de pomme avec dessus les tranches de pomme Granny, râper un peu de cannelle bâton dessus, disposer le boudin et poser dessus les rougets, mettre la sauce autour.

Le style Marc Meneau

La cuisine de Marc Meneau est à la fois rustique et raffinée. Tous ses plats sont des rencontres. Ses préparations sensuelles et audacieuses mettent en valeur une association entre plusieurs produits, tout en conservant le goût de référence de chacun d’ entre eux. Aucune superposition de goûts ne vient diminuer l’ intensité du parfum et des saveurs de chacun des produits traités.

Situé au coeur de la Bourgogne, au pied de la Basilique Sainte Marie-Madeleine, sa localisation et son environnement ont participé à la réputation de son restaurant L’Espérance.

CLIC: Le site de Marc Meneau CLIC Merci !

L’Espérance Marc Meneau (Deux Macarons)

Hôtel Quatre étoiles Relais & Châteaux (Depuis 1977)

Saint-Père-en-Vézelay (89450)

Téléphone: 03 86 33 39 10

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