Un parcours alambiqué pour le Marc et la Fine de Bourgogne enfin AOC !

Le Marc et la Fine de Bourgogne enfin en AOC après un parcours alambiqué  de 18 ans !

Communiqué – Par décrets 2011-283 et 2011-284 du 17 Mars 2011, le Marc de Bourgogne et la Fine de Bourgogne sont désormais reconnus en AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), gage de qualité et de tradition à l’instar d’autres produits œnologiques, pour ne citer que le Cognac ou l’Armagnac. Cette AOC, certifiant notamment la garantie d’origine, le label de qualité et la reconnaissance de bonnes pratiques, résulte d’un long parcours démarré en 1993. Pilotée par les professionnels bourguignons du secteur réunis dans le Syndicat de Défense et de promotion des Eau-de-vie et du Ratafia de Bourgogne implanté à Beaune en Bourgogne, cette AOC confirme la qualité et la richesse du terroir bourguignon et de ses eaux-de-vie.

Interview de Joseph Cartron, Président du Syndicat tient à décrypter ce dossier qui sonne comme une reconnaissance de la qualité de ces produits:

1. Le Marc et la Fine de Bourgogne sont deux appellations à forte notoriété. Pourquoi a-t-il fallu 18 années pour l’obtenir  ?

L’AOC notifie, pour les experts comme pour les néophytes, une appellation de marque forte et authentique régionale. Autant vous dire que ce label de qualité se gagne, il est gage de garantie. Associer toute une filière à cette démarche est long, mais intéressant pour l’analyse et la préservation des pratiques ancestrales d’un produit profondément ancré dans son terroir.

Acquérir une AOC consiste à travailler et à rédiger avec l’INAO un cahier des charges qui reprend les meilleures pratiques locales certifiant qualité et authenticité du Marc de Bourgogne et de la Fine de Bourgogne, sur le plan national comme international, et qui sera officialisé par décret après approbation des instances nationales. Adoptés par un vote de la Commission Nationale des eaux-de-vie (environ 40 représentants de toutes les régions de France), ces cahiers des charges exigent de l’ensemble de la filière, viticulteurs, distillateurs et éleveurs, de respecter un certain nombre de points caractérisant l’AOC.

Si je reprends les principaux critères, description, zone géographique, méthode de vieillissement et origine, cette démarche a nécessité de la part du Syndicat un long processus de définition et de validation en liaison avec l’INAO. La provenance des vins et des marcs, leur stockage, la distillation ainsi que le vieillissement des eaux-de-vie doivent être réalisés selon des règles bien définies à l’intérieur de l’aire géographique de la Bourgogne viticole, soit 4 départements (Côte d’Or, Rhône, Yonne et Saône et Loire) totalisant à eux quatre environ 300 communes concernées, à titre d’exemple Beaune, Chassagne-Montrachet, Aloxe-Corton, Chablis, St-Bris-le-Vineux, Irancy, Gevrey-Chambertin, Meursault, Nuits-Saint-Georges, Chambolle-Musigny, Pommard, Savigny-lès-Beaune, Volnay, Vosne-Romanée, Morey St Denis, Mercurey, Mâcon, Givry, Romanèche-Thorins, Beaujeu-Le-Bois d’Oingt, Pommiers, Charentay, Odenas …

La richesse et l’excellence des raisins d’appellation Bourgogne permettent de travailler le fruit dans son intégralité et de distiller, non pas le vin comme dans d’autres régions mais  les coproduits du vin, démarche unique pour l’eau-de-vie de Marc de Bourgogne d’où la complexité. D’autre part, l’AOC désigne pour le « Marc de Bourgogne »,  des eaux-de-vie ayant été élevées sous bois au minimum 2 ans, et pour la « Fine de Bourgogne » des eaux-de-vie ayant été élevées sous bois au minimum 3 ans, chaque Maison ayant ses assemblages et spécificités de vieillissement, ce qui les caractérise.

2. Quelles sont les  particularités entre le  Marc de Bourgogne et la Fine de Bourgogne ?

Le Marc de Bourgogne est issu de raisins blancs, rouges ou des deux, mis en œuvre à partir principalement de cépages de types Chardonnay, Pinot Noir et Gamay provenant uniquement des communes pouvant revendiquer l’appellation Bourgogne. Les différentes appellations retenues par le distillateur assureront  typicité et palette organoleptique du Marc. Tout enrichissement ou conservateur sont strictement interdits. Distillation, vieillissement et rendements sont également contrôlés. De plus, l’ensemble de la filière, viticulteur, distillateur et éleveur, capitalise d’un vrai savoir-faire, une alchimie transmise de génération en génération.

La Fine de Bourgogne, obtenue par la distillation des vins riches en lies fines restant au fond des pièces (tonneaux bourguignons) après soutirage, est un digestif à la couleur jaune claire, au goût légèrement sucré et fumé, plus souple et moins ardente que le Marc de Bourgogne. Ses processus de vinification, distillation, rendement, sont presque identiques et aussi strictes que pour le Marc de Bourgogne. Comme pour le Marc de Bourgogne, la typicité donnée à la Fine de Bourgogne par le producteur provient du terroir, du vieillissement et de l’assemblage final, un savoir-faire propre à chacun.

Revenons sur la distillation, étape très importante du processus. Ce  savoir-faire transmis la plupart du temps de père en fils, est un des maillons nobles du savoir-faire. Ce métier atypique qui ne s’apprend que par l’expérience, ne compte plus en Bourgogne qu’une quinzaine de distillateurs ambulants pour l’ensemble de la filière, justifiant davantage cette AOC, garantie de tradition et d’authenticité, fierté de la Bourgogne. Ils opèrent tous sur des alambics centenaires, construits dans la plus pure tradition bourguignonne.

Ces deux eaux-de-vie de la même famille, proches par leurs typicités sont malgré tout différentes dans leurs process, le premier plus viril et typé, la seconde plus souple.


3. L’AOC a-t-il un enjeu capital pour les produits du terroir bourguignon ?

Acquérir une AOC, gage de terroir, de qualité et d’authenticité, demande de la rigueur dans le temps. Le Marc de Bourgogne et la Fine de Bourgogne sont des produits de niche distribués et appréciés aujourd’hui dans le monde entier. Les rendements sont faibles, d’où la force de l’AOC.

En Bourgogne, toutes tailles d’exploitations confondues, nous comptons un peu plus de 300 producteurs dont seulement une centaine commercialise sa production. En 2009 à titre d’exemple, nous avons produit environ 300 000 litres de Marc de Bourgogne dont un quart est exporté. Les volumes jusqu’à ce jour restaient stabilisés, l’AOC gage de qualité français, va permettre aux professionnels de développer leurs ventes en France comme à l’international. Cette AOC c’est à la fois un certificat ou label de qualité du Marc de Bourgogne, mais aussi une ouverture économique pour les producteurs, petits et grands. Cette première démarche AOC, nouvelle pour nous, devrait également suivre pour une autre spécificité bourguignonne, le Ratafia de Bourgogne.

Les premières bouteilles de Marc et Fine de Bourgogne bénéficiant de la mention AOC de Bourgogne devraient être commercialisées en fin d’année 2011.Les opérateurs de la filière devront d’ici là s’engager à respecter les cahiers des charges et prouver que leurs stocks sont conformes, avant de revendiquer le label AOC sur leurs étiquettes.

A propos  du Syndicat de Défense et de promotion  des Eaux-de-Vie et du Ratafia de Bourgogne :

Créé en 1993, implanté à Beaune et présidé par Xavier Cartron, le syndicat est composé de 300 membres actifs appartenant à 3 collèges différents : les apporteurs de matière première, les distillateurs et les négociants éleveurs.

Cet organisme de défense et de gestion (ODG) est en charge du maintien des bonnes pratiques et du respect des cahiers de charges inhérents à l’eau-de-vie de Bourgogne.

Photos DR

Extrait du site Bourgogne & Vins – Technique ..

Faire de la “goutte”, comme disaient les anciens, est tout un art, pratiqué par une poignée de distillateurs en Bourgogne. L’art aussi d’accommoder les “restes”. Distiller, c’est avant tout un travail manuel, reposant sur un rapport charnel entre le distillateur et la matière.

L’alambic !

Instrument magique, machine à vapeur, avec ses vases en cuivre et ses tuyaux qui serpentent, il continue à émerveiller les enfants des écoles quand le distillateur s’installe dans les villages vignerons, entre septembre et mars, pour faire de la « goutte » : des marcs ou des fines de Bourgogne, véritables produits du terroir, fortement ancrés au patrimoine local. L’alchimiste est avant tout un artiste ayant hérité d’un savoirfaire qui se transmet de père en fils. Comment vat- il transmettre à l’eau, les qualités les plus intéressantes du marc ? La réponse n’est pas dans les livres.

Parce que distiller c’est surtout un travail manuel qui repose sur un rapport charnel entre le distillateur et la matière. « Cela se fait à la vue, au nez et au toucher. C’est pour ça que dans l’eau-de-vie on retrouve la personnalité du distillateur », souligne Xavier Cartron, président du Syndicat de défense et de promotion des eaux-devies et du ratafia de Bourgogne, par ailleurs négociant- éleveur à Nuits- Saint-Georges. Le marc est un vieux produit qui s’est positionné sur les vignobles de l’est de la France. En Bourgogne, bien sûr, où il est fait essentiellement à partir du pinot, mais aussi en Champagne, en Alsace et dans le Jura. La fine, qui représente seulement 10 % de la production, a plutôt tendance à gagner du terrain car elle est utilisée pour les ratafias.

Si le vieux marc égrappé occupe le devant de la scène sur le marché des alcools bourguignons, la fine est beaucoup moins connue. Sa discrétion n’enlève rien à sa grande finesse, à sa volupté et les fins connaisseurs n’échangeraient pas une fine contre un marc. Alors que ce dernier est obtenu par la distillation des pulpes, peaux et pépins issus du pressurage du raisin après fermentation alcoolique, la fine provient de la distillation des lies, c’est-à-dire des parties en suspension recueillies au fond des fûts après l’élevage.

Mais attention, on ne peut distiller ces vins de dépôt que s’ils sont en bon état de conservation. Moins épicée que le marc, la fine est aujourd’hui souvent utilisée dans l’élaboration des ratafias. La qualité des marcs de Bourgogne dépend de différents critères : la richesse de la matière première, la justesse de la distillation, la maîtrise des assemblages et la durée des vieillissements dans les foudres en chênes. Le marc, c’est ce qui reste dans le pressoir après le pressurage : la peau, la pulpe, le pépin et quelquefois la rafle, surtout en Beaujolais. Il est alors conservé en cuve, à l’abri de l’air, avant d’être distillé.

Un marc distillé immédiatement est plus agréable jeune. S’il a été stocké pendant deux mois en cuve, il sera meilleur après vieillissement. Des cahiers des charges sont établis avec les « viticulteurs-fournisseurs » car la qualité de la matière première est primordiale. La baie de raisin pressée raisonnablement fournira un bon marc, comme elle aura donné un bon vin. Peut-on dire, pour autant, que le marc est un sous-produit du vin ? « Certainement pas », réplique Xavier Cartron qui insiste sur l’identité des fines et marcs de Bourgogne dont l’AOC, attendue prochainement, devrait avoir valeur de reconnaissance qualitative.

Restent les assemblages et le vieillissement. Les premiers permettent d’avoirune typicité maison. L’élevage en bois neufs ou en bois anciens va avoir une incidence directe sur le résultat, de même que la durée du vieillissement. Un vieux marc doit rester trois ans dans les fûts avant d’être mis en bouteilles ; un marc hors d’âge, dix ans au moins. Pour Xavier Cartron, ce qui fait un bon marc, c’est d’abord le vieillissement en foudre. Aussi, vaut-il mieux le consommer rapidement lorsqu’il est en bouteille puisqu’il ne vieillira plus. Il reste qu’un bon marc est un produit complexe. Il doit être viril sans être agressif. Il faut du gras pour apporter de la douceur en bouche, retrouver des notes herbacées et épicées, bien maîtriser le bois pour éviter d’assécher la fin de bouche. C’est tout l’art de l’élevage et du vieillissement.

Rétroliens/Pings

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