L’Abel et la bête à l’Abel époque ! (Lyon restaurant)

Si le Café comptoir Chez Abel n’est pas le plus vieux bouchon de Lyon, il n’est certainement pas très loin de ce qualificatif. La Mère Abel en étant à l’origine à la fin des années 1920.

Lové au pied et dans le recoin de la Voûte d’Ainay, entre l’Abbaye éponyme et la Saône, Chez Abel fait partie des murs du paysage gourmand lyonnais, à moins que cela ne soit le contraire !

Si d’aucun, sans savoir vraiment pourquoi, insistent en disant  « Le restaurant est resté dans son jus », on se demande même si cette expression n’est pas à prendre au premier degré.

En effet, de mémoire, rien n’a jamais été refait ni changé dans cette maison burinée par une patine due aux affres du temps, pour ne citer que vapeurs gourmandes et fumées de cigarettes d’un autre siècle, mais aussi pléthore de décorations chinées depuis plusieurs deux siècles  (20e et 21e) !

On se souvient encore des coups de gueule de Marie-Dominique Rutter, des tournages de films, des repas d’affaires, des repas canailles et surtout des lyonnaiseries militantes concoctées par la Mère à partir de 1928, par Michel et Thomas plus tard, d’autres propriétaires, à la fin du XXe siècle et plus récemment par Michel Réaud. Soit trois propriétaires seulement depuis le début du XXe.

C’est du reste à Michel Réaud (Actuellement directeur du Zin-Zinc) que Bruno Metzlé et Philippe Florentin rachète en 2007 le restaurant sans ne rien changer d’un iota, si ce n’est « un aspirateur neuf  » remarque sourire en coin les nouveaux propriétaires.

Rien ne change effectivement, à tel point que le chef Alain Vigneron déjà présent dans les murs conserve son poste et son piano.

Fêtant ses trente cinq années de présence sous la voûte, héritier du passé, de la tradition et du savoir faire de cette maison, il est en quelque sorte le garant culinaire de ce bouchon dirigé maintenant par le dynamique Norbert Brun.

Né en 1958 à Paray-le-Monial (71) Alain Vigneron, qui aurait pu se diriger dans la viticulture, entre comme commis chez Abel en décembre 1976 pour en devenir le chef quelques années plus tard. D’aucun disant « On ne change pas une équipe qui gagne » le chef a fait sienne cette maxime en l’adaptant à sa sauce:  « On ne change pas une carte qui gagne ! »

La carte, il est vrai conserve les poncifs de la maison pour ne citer que les tripes, l’émincé de foie de veau de la Mère ou encore le fond d’artichauts au foie gras, le poulet aux morilles, les rognons de veau sauce madère et la célèbre quenelle, servie gonflée tel un king crabe ressurgit après 40 ans des tréfonds de la mer baltique tel une bête…

L’Abel et la bête est ainsi née pour Lyon-Saveurs !

Je vous rassure , cette quenelle maison au brochet en gratin (18,00€) vaut le déplacement, au même titre d’ailleurs que celle de Joseph Viola (MOF) (Daniel & Denise – La Mâchonnerie), M. Jaricot (L’Artisan cuisinier – Lyon 3e) ou encore celle du Café du soleil (Vieux-Lyon).

ABEL – Un lieu lyonno-lyonnais, un bistrot bourgeois, un bouchon sans surprise pour vos invités et autres nombreux touristes de passage, enfin la salle à manger de mère-grand, garante des traditions bientôt ancestrales, comme le font aussi les deux autres cuisiniers, David Mizoul et Romuald Rozier, qui affichent respectivement 17 et 19 d’ancienneté aux côtés d’Alain Vigneron. Un lieu également où, comme à l’Abel époque (!) on traverse la cuisine avant de prendre place à table.

La recette de la quenelle Abel ? Simple, sans compter le tour de main!

Farine, lait, beurre, œuf, encore un peu de beurre, assaisonnement et du brochet (des pièces de 5 à 6 kilos provenant des pays de l’est et commercialisées par la poissonnerie  Durand (Halles de Lyon).

Plat emblématique s’il en est de la cuisine lyonnaise, alias le « Plat du touriste » la quenelle trône fièrement sur les traditionnelles table en bois brut  et peut s’enorgueillir du titre de spécialité maison, au même rang que le poulet fermier aux morilles à la crème ou la côte de veau rôtie aux morilles et à la crème.

J’oubliais, ce lieu n’a rien à voir avec Brides-les-Bains et s’il y avait un ordre à respecter, ce serait bien entendu Abel, puis Brides ! Donc, rien à voir avec le dernier film de Chalotte de Turkheim « Mince alors ! »

Cette tradition, voire cette sécurité dans la durabilité, a une règle. Celle des produits de qualité qui, s’ils ne peuvent pas tous être locavores, n’en proviennent pas moins des meilleurs producteurs ou revendeurs (Bail pour les légumes, par exemple).

Et si pour vous rincer le cornillon et vous refaire la griotte, vous attaquiez par par une salade de bœuf et la terrine du chef avec un pot de beaujolais ?

A moins que le fond d’artichaut au foie gras ne vous semble plus digeste… Le chef peut vous proposer également des rognons à la sauce Abel (au madère), des tripes, une tête de veau et pourquoi pas une poule au riz, sauce suprême.

Si vous avez une petite faim supplémentaire, vous pourrez redemander un gratin de macaronis (7€) ou un supplément de sauce aux morilles (10€).

Quant aux gâteries, plutôt classiques, si comme 80% de la clientèle vous n’optez pas pour le baba au rhum aussi moelleux que gourmand, vous pourrez vous laisser tenter par le sorbet au marron avec son chocolat chaud (sauce).

Vous l’aurez compris, cette maison est un patrimoine lyonnais à elle seule qui vous propose une cuisine simple voire familiale, mais aussi généreuse et roborative, sans excentricité ni extravagance et qui répond au sempiternel triptyque: un bon produit, une belle cuisson, ainsi qu’un assaisonnement précis.

Un Premier ministre lyonnais aurait même ajouté « Ne vous privez pas, car lorsque les gros maigrissent, les maigres meurent ! »

Comme vous avez pu vous en rendre compte le programme est alléchant et les prix somme toute relativement corrects, atmosphère comprise.

Michel Godet Lyon-Saveurs février 2012

Chez Abel

25 rue Guynemer

69002 Lyon

Téléphone: 04 78 37 46 18

Accès handicapés difficile

Ouvert 350 jours par an:

Du lundi au samedi, midi et soir.
Ouvert le dimanche midi. (Dimanche soir du 1er mai au 15 août)
Service assuré de
12h00 à 14h00
19h30 à 22h30

Carte et menus:

« Découverte du terroir (entrée, plat, dessert) à 24,00€

« Comme chez la Mère » (entrée, plat, dessert) à 33,00€

Dégustation à la voûte »  (entrée, plat, dessert) à 39,00€

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Vous avez dit bouchon ?

Voila plusieurs années que nous nous battons pour une véritable reconnaissance du patrimoine gourmand lyonnais, alias ses bouchons.

Si une tentative, rapidement avortée pour cause de bisbis, avait été initiée avec le slogan « Authentiques bouchons lyonnais » nous pensons que le terme « véritable bouchon lyonnais » ou tout simplement « bouchon de Lyon » devrait être retenu.

Un label que les restaurateurs pourraient obtenir en signant une charte et non pas en faisant du marketing attrape-touristes !

Le lieu, l’ambiance, la décoration, le style du patron, mais aussi et surtout la qualité des produits, celle de la cuisine, la liste des plats proposés élevés au rang  de lyonnaiserie militante. Et puis, bien entendu la possibilité de faire un mâcon dès potion minet et non pas seulement sur commande pour un club de retraités ou pour une association bien pensante…

C’est dit !

Michel Godet

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FLIC (Food lea sure investment Company)

(Amusant lorsque l’on possède deux restaurants de poulets, intitulés l’Aile ou la cuisse !)

C’est le nom de la financière du groupe Florentin Metzlé qui compte plusieurs restaurants à Paris (Zinc-Zinc) et à Lyon (Zinc-Zinc, l’Aile ou la cuisse x 2, Bieh x 2.

Philippe Florentin (Président) et Bruno Metzle (Directeur général) sont issus du monde de la communication et du marketing (Ex. Kourosivo – Villefranche-sur-Saône) et leur groupe a plusieurs projets dans ses cartons, pour ne citer que l’ouverture ce printemps à la Confluence du Café Baptiste ou encore d’une cuisine centrale pour la livraison de plateaux de repas « Nos bons plats chez vous » à Limas à côté d’un restaurant semi-gastro, voire d’un hôtel.

Quant à Abel,  le CA a été doublé en deux ans, les prix ont quelque peu baissé et le CA est valorisé  pour le dernier exercice à 1,4 million HT pour seize salariés, dont sept en cuisine.

10 millions d’euros avec 130 personnes: CA prévisionnel 2011 pour le groupe qui ambitionne trois ou quatre ouvertures par an.