La tête de veau, un patrimoine gastronomique national !


Les origines de la tête de veau cuisinée sont très nombreuses et même parfois légendaires !

De nombreuses confréries et autres associations gourmandes de la tête de veau existent dans différentes villes, chacune se réclamant d’une authentique tradition, pour ne citer que la Confrérie de la Tête de Veau du Périgord. La ville de Rambervillers possède également une confrérie dédiée à ce plat. Il existe à Ussel en Corrèze, une confrérie dédiée à la dégustation et à la promotion de la tête de veau, la Confrérie des Entêtés de la Tête de Veau.

A ce propos, merci de noter que le Président Chirac est un fidèle adepte de ce plat, accompagné d’une bière …

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Chaque année a lieu le traditionnel repas du Club de la Tête de Veau, donné le 21 janvier pour célébrer la décapitation de Louis XVI sur la place de la liberté. Depuis 3 ans, le Sir Denis Pialoux de Monteribeyre organise en octobre un championnat international de tête de veau, Philippe Graf de Villars-sur-Ollon, canton de Vaud a remporte le premier championnat.

Dans l‘Education sentimentale, Gustave Flaubert fait dire à un ex-délégué du Gouvernement provisoire : « C’est une importation anglaise. Pour parodier la cérémonie que les royalistes célébraient le 30 janvier (jour de la décapitation du roi Charles Ier, une autre victime de la démocratie), des Indépendants fondèrent un banquet annuel où l’on mangeait des têtes de veau, et où on buvait du vin rouge dans des crânes de veau en portant des toasts à l’extermination des Stuarts. Après Thermidor, des terroristes organisèrent une confrérie toute pareille, ce qui prouve que la bêtise est féconde ».

À l’origine, les sans-culottes préparaient une tête de cochon, et il n’existe aucune trace permettant d’identifier précisément la période à partir de la quelle la tête de veau s’y est substituée.

Quoiqu’il en soit, si la fraise de veau que l’on trouvait si régulièrement dans les andouillettes pour lui donner douceur et saveur est désormais interdite, grand bien nous fasse, la tête de veau demeure, quant à elle,une valeur sûre.

Pour aller dans le sens de l’histoire, l’un de nos fidèles limiers vient de participer à lka fête de la tête de veau de Resclens (71), organisé par le chef Bernard Comon.

Un bonheur sans égal si l’on en juge les différents commentaires.

Une Tête de veau sauce ravigote  à l’ancienne au succès sans pareil !

C’est désormais une tradition, la fête de la Saint Ladre a été fêtée le 01 septembre dernier à Autun en Saône et Loire (71),  au cours d’une manifestation dédiée au monde agricole. Mais c’est aussi la mise à l’honneur d‘un plat de la gastronomie française: « La Tête de Veau » présentée dans tous les restaurants d’Autun et de sa région.

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06h42: Bernard COMONT sert ses tout premiers clients! les surnommés « Jésus & le Poulet « 


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Présentation officielle de la 18ème édition de la fête de la tête de veau à Reclesne chez DACHE à Monsieur le Maire Jean-Louis MARTIN


Une fois encore, cette édition a connu un franc succès, tant il est vrai que la salle du restuarant n’a pas désemplie de la journée !

Soleil de plomb, ambiance  familiale, clientèle locale mais aussi des départements limitrophes. Notons que certains spécialistes de ce plat de terroir n’hésitent pas à se déplacer de loin pour la qualité de la recette présentée par Bernard COMONT, comme des Lyonnais ou même ce papy « RENE » de 76 ans qui est venu du plateau de Langres!

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Dès potron minet la salle, comme la terrasse ont fait le plein



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Préparation de la tête de veau


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Tête de veau - tête blanche


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Une préparation comme celle de nos grand mères accompagnée d’une pomme de terre de type Charlotte et d’une sauce ravigote minute!

En milieu rural ce genre d’établissement est déterminant pour la vie locale.

Pour les gastronomes de tous horizons, l’important est de pouvoir découvrir des valeurs fondamentales, qui travaillent à l’ancienne avec des produits du terroir.


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Bernard icuisine des asperges fraîches de la Drôme de chez Jérôme DURAND.


Le secret de la cuisine « BERNARD COMONT »: une sélection des meilleurs  produits de terroir, rigueur dans le travail et réalisation minute des différents sauces et beurres….

A l’inverse d la modernité actuelle le micro-onde n’est pas le bienvenu dans cette cuisine, grosses gamelles, cuivre et fonte font partie du matériel quotidien de base

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Le Chopin de la Gastronomie au piano...


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Le Jambon Persillé maison ... au cœur de la Bourgogne


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Tête de veau sauce ravigote minute !


Daché c’est aussi toute une palette de gourmandises … Quelles agapes !

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Cervelle aux câpres


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Terrine de foie de volaille maison au poivre


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Exceptionnelle marmite du pêcheur


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Un très grand classique chez Dache, les Cuisses de Grenouilles à la façon Francine...

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Cuisses de Grenouilles Francine, et non pas les cuisses de Francine !


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La vraie cuisine au pur beurre de normandie

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Le Boeuf est plaisir chez Dache avec le Charolais

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Tomates en direct du jardin, cueillie chaque matin en saison pour la réalisation de la sauce tomate maison....


Chez Dache, avec Bernard le respect des saisons et de la nature sont de rigueur… En d’autres termes, pas de fraise en décembre !

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Tous les desserts sont maison et réalisés le jour même !


Notre enquêteur gourmand, Alain Georis pour Lyon Saveurs


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Carine Comont

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Merci Carine, Bernard et toute votre équipe !

Chez Dache

La Croix de Mission

F-71540 Reclesne

0033 (0) 3 85 82 62 63

fermé lundi soir & mardi

Mairie de Reclesne
Le bourg
F-71540 Reclesne
Tél: 0899 237 926


Reclesne: 318 habitants à une altitude moyenne de 480m, pour une densité de 14 habitants au Km2 cela veut dire que le Charolais est bien plus imposant en terme de densité dans cette charmante commune du Morvan.

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1 Commentaire

  1. Un très bon article, qui rend parfaitement hommage à ce plat méconnu et délaissé mais aussi à ce petit restaurant qui « Veau » le détour tant par son accueil que par les plats que l’on y savoure.

Rétroliens/Pings

  1. Stories Behind Bizarre French Foods Part II | Jessica's Franglais - [...] website Lyon Saveurs calls la tête de veau “un patrimoine gastronomique national” (national gastronomic heritage). [...]

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