La lécithine, by Hervé This

La lécithine ?

Posted: 24 May 2019 07:45 AM PDT, by Hervé This

Dans une discussion relative à la couleur de la mayonnaise,  je vois évoquée la lécithine de soja.
Je m’en étonne, car il n’y a absolument pas besoin de ce « produit » (on verra plus loin pourquoi j’utilise le mot « produit » que le mot « composé ») pour faire une mayonnaise.
Et je rappelle  :
1. que la loi impose 8 % de jaune d’ œuf dans une mayonnaise ; des sociétés qui prétendaient faire des « mayonnaises sans oeuf » viennent de se faire épingler pour tromperie
2. qu’il y a dans le jaune d’oeuf tous les ingrédients nécessaires à la production de la sauce mayonnaise, sans qu’il soit ni nécessaire ni honnête d’ajouter de la lécithine de soja, laquelle n’a rien à faire dans une telle sauce.
Mais commençons par le commencement, à savoir par dire ce qu’est une mayonnaise
La mayonnaise est une émulsion que l’on obtient en dispersant de l’huile sous forme de gouttelettes microscopiques dans l’eau présente dans le mélange initial que l’on fait à partir de jaune d’œuf et de vinaigre.
Pour faire une mayonnaise, aucun autre ingrédient que le jaune d’oeuf, le vinaigre et l’huile (plus sel et poivre) n’est nécessaire, et mieux, aucun autre ingrédient ne doit être présent, sans quoi la sauce n’est plus une mayonnaise, mais une autre sauce.
Et l’on se rappelle que je revendique absolument , pour les produits alimentaires, que ces derniers soit sains, loyaux et marchand. Loyal, cela signifie qu’une mayonnaise est une mayonnaise et non pas une autre sauce qui en aurait l’apparence.
J’insiste enfin  pour rappeler qu’il n’y a pas de moutarde dans une mayonnaise, sans quoi ce n’est plus une mayonnaise mais une rémoulade.
Hervé This Labo
À propos de « la lécithine » maintenant.

Partons des bonnes sources, à savoir le Gold Book de l’International Union of Pure and Applied Chemistry: les lécithines sont des esters choliques d’acides phosphatidiques, à savoir que leur formule est du type :

L03494

Source:
PAC, 1995, 67, 1307 (Glossary of class names of organic compounds and reactivity intermediates based on structure (IUPAC Recommendations 1995)) on page 1347
Ces composés sont des « phospholipides », ce qui signifie qu’ils comportent un groupe phosphate, et une partie lipidique (représentée par la lettre R sur la figure). On aurait donc d’oublier le singulier de parler au pluriel des lécithines.
Cela dit, les phospholipides composent les membranes de toutes les cellules vivantes, animales ou végétales, et ils sont abondants dans l’ œuf, puisque le poussin qui se formera à partir dudit oeuf a besoin de phospholipides pour bâtir les membranes de ses cellules.
Or,  puisqu’il y a des phospholipides dans le jaune d’œuf, pourquoi en ajouter ? De surcroît, on ajoutera que ce ne sont pas essentiellement les lécithines ou les phospholipides qui assurent la stabilité de l’émulsion, mais les protéines qui sont apportées également par le jaune d’ œuf.
Bref, avec le jaune d’ œuf, on a de l’eau et des composés tensioactifs qui sont d’abord les protéines et ensuite les phospholipides, qui viennent tapisser la surface des gouttelettes d’huile que l’on disperse dans l’eau par le travail du fouet, ce qui produit émulsion.
Dans le passé, on a pensé que les mayonnaise étaient stabilisées par les phospholipides, notamment par des lécithines, mais les progrès des sciences nous permettent aujourd’hui de dire que ce sont surtout les protéines qui sont utiles.
Et les ollis
Je termine en signalant une de mes très anciennes inventions : les ollis.
De même que l’on peut faire de l’aïoli en broyant de l’ail, puis en émulsionnant de l’huile dans l’ail broyé, j’ai montré que l’on pouvait obtenir des émulsions, par ce même procédé, à partir de n’importe quel tissu végétal ou animal : broyé, un tel tissu libère des protéines et des phospholipides, de sorte qu’une émulsion nommée « olli » peut être obtenue.
Pas besoin de « lécithine », ni de lécithines, ni d’aucun autre ajout… mais les ollis ne sont pas des mayonnaises.
Il faut revendiquer haut et fort : la mayonnaise, c’est l’émulsion que l’on obtient en émulsionnant de l’huile dans le mélange de jaune d’oeuf, vinaigre, sel et poivre !
Hervé THIS
Pitch des mollis..:

Les ollis ? Je rappelle que c’est une invention que j’ai fait il y a des décennies, quand, après avoir fait un aïolli, je m’étais demandé si l’on pouvait faire de même à l’oignon et à l’échalote. Puis, ayant fait des « oignollis » et « échalotollis », j’avais compris que tout tissu animal ou végétal apporte de l’eau et des composés « tensioactifs », que sorte que l’on pouvait faire des ollis de tout et n’importe quoi.

Par exemple, Agnès Verboom, dans La Table, guide complet de la maîtresse de maison, Paris-Bruxelles, Administration du Moniteur des dames et des demoiselles (sd), p. 248, donne une recette d’une sauce rémoulade aux anchois; C’est un anchoi-oli.

Poster le commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *