Ne soyez plus muet sur la Carpe des Dombes !

Avec ses mille étangs, la Dombes se positionne comme un emblème territorial dont les origines remontent au Moyen-Âge. Une époque au cours de laquelle la religion influençait l’alimentation, particulière à Lyon, la grande ville toute proche. Les vendredis et autres jours de jeune donnant le ton. Les marécages dombistes ont alors connu une valorisation avec la création de cuvettes, de biefs, de thous… qui en fait aujourd’hui une référence incontestée en matière de pisciculture avec ses secrets, ses codes et surtout ses 11 200 hectares.

Parmi les codes et usages, celui des périodes « d’assec » (vidé et asséché) en fin d’automne et début d’hiver la pêche au filet dans ces assec est une véritable tradition, qui se perpétue en équipe dès potron-minet.

Parmi cette faune halieutique notons brochet, tanche, sandre, Black Bass et autres poissons blancs, sans oublier bien entendu la carpe, Reine dombiste des poissons d’eau douce avec près de 65% de la production des étangs. Un poisson semi gras (3% de lipides), peu calorique (100-120 kcal pour 100g) apportant également des quantités intéressantes de protéines (18 g pour 100g) qui est donc bénéfique pour votre santé et celle de vos enfants.

Pêche matinale en Dombes… Sybille Bernard et Francis Ballandras au premier plan

Pendant les cinq premières semaines, les carpes ou alevins sont dans un bassin. Elles sont ensuite mises dans un petit étang pendant six mois. Elles sont alors appelées des feuilles car elles ne sont pas plus grandes qu’une feuille. Elles sont ensuite mise dans de plus grands étangs et sont pêchées au filet à l’âge de trois ans.

A chaque pêche, le poisson est trié et les carpes de moins de trois ans (alors nommées pannots) sont remises dans l’étang. Les autres sont emmenées auprès des collecteurs qui assurent leur commercialisation.

Si la carpe ne se cuisine plus comme jadis, elle fait désormais le bonheur des consommateurs de poisson blanc fumé et de tous ceux qui apprécient les filets, sans oublier à présent sa préparation en gougeonnette.

Si les Poissons de Dombes® après avoir été mis à jeun au minimum 24 heures dans l’eau claire avant d’être transformés pour leur permettre d’exprimer leurs délicates saveurs sont commercialisés en France comme à l’étranger, le tout proche Fumet des Dombes (Saint-André-de-Corcy) en commercialise en fumé.

Il est donc loin le temps où d’aucun dénigrait ce poisson !

Désormais, non seulement il est sur toute les tables, y compris celles gastronomiques, tant il est devenu un mets de choix en particulier grâce au travail effectué par l’Association de promotion des poissons de Dombes et sa marque éponyme.

Michel Godet (textes, photos et vidéos)

Quelques idées gourmandes :

A quelques jours des fêtes de fin d’année, mettez donc du poisson sur vos tables gourmandes, à commencer par la carpe des Dombes®, en filet, en lamelles ou pour être tendance en goujonnette !

L’Ain est vraiment un département gourmand .

Goujonnettes de Carpe:

Photo APPED

Mousseline de Carpe de Dombes, sauce matelote et croûton grand-mère,

Soupe de Topinambours aux copeaux de châtaignes, émulsion de carpe de Dombes légèrement fumée

Recette et photo proposées par Olivier Paget – Restaurant l’Âme Sœur à Lyon

Cannelloni de Carpes de Dombes et Agrumes crème de Raifort,

Filet de carpe de Dombes, velouté de petits pois et son wok de légumes Thaï…

Le Fumet des Dombes 

Le fumage est l’une des plus anciennes méthode de conservation des produits, après le séchage et le salage

Installée au cœur de l’Ain et de la Dombes, cette entreprise familiale (Edouard et Chantal Rolland) s’est fait une spécialité de fumage depuis une trentaine d’années, afin de valoriser certains produits, particulièrement halieutiques (d’eau douce et de mer). D’abord les carpes toutes proches, puis les truites d’Auvergne-Rhône-Alpes, le saumon, la Féra, l’esturgeon, l’anguille, l’omble chevalier.. . mais aussi les petits filets de volaille et les magrets de canard.

Edouard Rolland Le Fumet des Dombes (St André de Corcy Ain)

Pour mémoire, le Fumet des Dombes propose également via ses réseaux de distribution (GMS, poissonneries et la boutique de Saint-André-de-Corcy…) des produits crus, surgelés, en conserve ou cuisinés.