Ici & Là : le nouveau lieu de vie de Guy Lassausaie à Villefranche

C’est sous un soleil de plomb générant  une canicule estivale de référence trentenaire (38°) que Guy Lassausaie (MOF) nous accueille dans son nouvel établissement à Villefranche-sur-Saône. L’hôtel brasserie Ici & Là.

Ici une brasserie, Là un hôtel ? A moins que cela ne soit le contraire !

A une encablure de la gare ferroviaire de Villefranche-sur-Saône

Perles de sueur sur le front, il vérifie tous les derniers détails qui feront ce lieu une référence en Calade. Et n’est-il pas vrai que les petits détails font les grandes maisons.

Tous les corps de métiers sont encore sur le pont de ce beau et nouveau navire gourmand. Qui pour installer un panneau à l’entrée de l’hôtel et du parking, qui pour changer une ampoule ou qui encore pour donner un coup de chiffon qui permettra d’essuyer les plâtres…

Et puis, le chef enfile son habit de lumière, celui de chef orné du célèbre et très prestigieux col bleu-blanc-rouge correspondant au titre envié de «L’un des Meilleurs Ouvriers de France».

Premier service, premier briefing ...

A quelques minutes de l’ouverture opérationnelle d’Ici & Là, le hall d’entrée est une véritable ruche.

Chacun essaie de prendre ses marques et sa place, à la réception de l’hôtel, comme en salle ou en cuisine.

Les dés sont jetés pour une nouvelle aventure qui sera, à n’en pas douter, gravée dans l’histoire de la capitale caladoise et du Beaujolais. Son député-maire Bernard Perrut s’en réjouira certainement, lui le chantre du Beaujolais à commencer dans les couloirs de l’Assemblée nationale, chaque troisième jeudi de novembre.

Il aura fallu trois années pour mener à bien ce projet coopératif. Mais au fait, cela n’est-ce pas court pour une telle création réalisée ex-nihilo, de la conception à la mise en eau de la piscine sur le toit ? Sans doute… mais surtout chapeau aux architecte, maître d’œuvre, d’ouvrage, décorateur et autre corps de bâtiment, particulièrement en cette période estivale.

Une histoire d’hommes

L’histoire est donc tout d’abord celle de la rencontre de deux hommes  qui se sont trouvés, avec des valeurs communes et une ambition partagée.  Celle de créer un lieu que les caladois pourront s’approprier et « s’approprieront » tance même Guy Lassausaie tout de go à l’endroit de celui qui lui a proposé ce projet, Jean-Louis Wach, un caladois pur souche.

«On veut être différents partout, mais aussi on veut que tout soit différent» ajoute le chef un large sourire aux lèvres, comme si le plus dur était fait.

Un personnel de salle essentiellement féminin, jeune et souriant avec une touche "classe" en plus

Parmi les 42 personnes embauchées, (en étroite collaboration avec le Pôle Emploi local, excepté pour les cuisiniers dont la sélection s’est faite en réseautage), notons quelques valeurs sûres.

Josette Vignat, chargée de mission, ancienne directrice du Grand Hôtel Mercure Château Perrache (ACCOR) pour le développement hôtelier et Hervé Raphanel, chef de cuisine, directeur du complexe caladois, qui était il y a peu encore à l’Institut Paul Bocuse à Ecully, mais aussi et surtout apprenti en son temps avec Guy. La complicité n’ayant pas d’âge, juste de la mémoire…

Le Belooga: Brassonomie façon Lassausaie-Raphanel

Pour aller dans le sens de l’excellence, c’est le nom de Belooga qui a été choisi pour la brasserie. Loin d’être un cétacé odontocète, le béluga est un esturgeon qui produit l’un des caviars les plus recherchés. Donc parmi les plus coûteux.

Hervé Raphanel et Guy Lassausaie (MOF): à deux t^tes et à quatre mains !

Alors pourquoi deux O à Béluga ? Et si ce BelOOga était un animal à quatre mains et à deux têtes (Donc à deux O) comme Hervé Raphanel et Guy Lassausaie pourraient l’être en cuisine ?

Justement ces deux là la définissent comme une cuisine de brasserie. Des produits simples, de qualité, faisant la part belle aux produits du terroir beaujolais, à commencer par les Beaujolais lui-même (une cinquantaine de flacons parmi une cave – vitrée et visible depuis la salle – de 200 références).

«Nous sommes dans l’esprit d’un gastro, sans en avoir la prétention» note au passage le chef doublement étoilé à Chasselay (69). Le jeu se faisant autour de la différence, de l’originalité et des goûts affirmés.

Ainsi ce travers de cochon fermier du cantal confit 5 heures au Coca, grosses frites au piment d’Espelette et tomates confites (22€).

Très gourmand et très original ce plat semble un peu trop « sweet » à notre goût et la boisson gazeuse au cola inopportune. Il est vrai que nous préférons les produits du terroir à ceux de l’agro-alimenatire d’outre manche ! Par contre, l’originalité, la cuisson et la présentation sont parfaites. (Une pomme en plus, peut-être pour aboutir sur un nombre impaire ?)

Travers de cochon fermier du cantal...

Quant à l’ambiance, elle est d’une convivialité gourmande propre à celle d’une brasserie, mais il n’empêche qu’avec la qualité du décor, la cuisine ouverte sur la salle pour «mettre les chefs à l’honneur», la moquette insonorisante – ou presque – et surtout une cuisine d’une grande qualité, on se rapproche vraiment plus d’un restaurant que d’une brasserie. Serait-ce alors de la brassonomie, comme on a vu de la bistronomie en son temps ?

Une brasserie avec l'élégance d'un véritable restaurant

Cependant, on comprend sans doute que le chef insiste sur la touche brasserie au risque de voir venir ses clients du restaurant gastronomique de Chasselay (69) se déplacer dans la capitale caladoise !

Si les menus du jour n’auront pas cours en tant que tels, en plus de la carte renouvelée chaque mois, le semainier sera à l’honneur avec trois entrées (à base de légumes, de poisson ou de viande), quatre plats (à base de viande, de poisson – un ou deux – d’une brochette et toujours d’un risotto et de pâtes). Les desserts étant à la carte (21€ pour deux plats et 26€ les trois).

En plus de la carte, un menu Belooga sera proposé à 50€ avec 4 plats et à 60€ avec 5 plats, sans oublier le menu jeunes convives à 16,00€.

Attenante à une agréable terrasse, la salle de restaurant propose 90 places confortables, ainsi qu’un bar privatif servant également seize vins au verre.

La terrasse, attenante au restaurant

On l’aura compris, la gastronomie est de mise dans ce nouveau lieu de vie caladois, magnifié par un cadre, un accueil et une convivialité de bon aloi. La classe en plus.

Qui plus est, les produits du terroir sont mis à l’honneur sur cette nouvelle table, en particulier les dix crus du Beaujolais, présentés chacun avec trois ou quatre vignerons, parmi une cave de quelques 200 références.

Très à l'honneur, les produits du terroir beaujolais...

Notre coup de cœur gourmand : un cœur de lotte grillé (à la perfection) à la plancha et gambas au gingembre, Minestrone de légumes racines au basilic.

Cœur de lotte grillé à la plancha et gambas au gingembre, Minestrone de légumes racines au basilic

Alors dès à présent, benchmarquez cette adresse dans votre petit calepin magique.

Michel Godet, rédacteur en chef de www.lyon-saveurs.fr

Le bar, 16 vin au verre et convivialité moderniste !

Ici & Là

Restaurant le Belooga Guy Lassausaie (MOF) – Hervé Raphanel

384, boulevard Louis Blanc – Villefranche-sur-saône

Téléphone : 04 37 55 28 28

PMR, parking souterrain, ouvert 7 jours sur 7.

PS Nous reviendrons sur l’hôtel et le projet global dans nos prochaines éditions

Carpaccio de langoustines, vinaigrette acidulée au Combawa, salade d'herbes à l'huile de crustacés

Mousseline d'œufs de poule aux langues d'oursin, écume d'ail et persil plat


Hervé Raphanel au passe, soucieux du moindre détail...

Soupe de quatre fruits rouges au Campari, écorces d'orange et de citrons confites, sorbet fraises

Guy Lassausaie (MOF) et son second de cuisine

Guy Lassausaie avec ses directeurs de salle et de restauration

Des cuisines modernes, très bien équipées et surtout très opérationnelles...





10 Commentaires

  1. Ce restaurant est tout simplement génial, la chaleur du décor, le sourire du personnel, l’ambiance qui y règne. La cuisine est exquise et la vue sur la cuisine est un spectacle à la lui tout seul.Je conseille à tous d’y aller vous ne serez pas déçu…Bien sûr ce n’est pas un restaurant gastronomique c’est une Brasserie mais le rapport qualité prix est excellent… Pour seulement 26 € vous aurez une cuisine digne de n’importe quel Gastro sur la place Lyonnaise avec des produits frais et une véritable originalité, alors dépêchez vous d’y aller avant que les prix augmentent et ceux qui n’aiment pas n’ont qu’à aller à Chasselay ou à Collonges et payer le triple ou le quadrule à vous de choisir

  2. Quelle déception.

    Adepte de tables classées « Bibs gourmands » du guide Michelin, je sais ce que l’on peut attendre d’un menu à 50 euros. Alléché par un article de presse gratuite signé AG, je me laisse tenter par le menu BELOOGA de 4 plats à 50 euros. Certes pour ce prix là on ne peut pas demander la lune mais tout de même …
    Les points positifs :
    Cadre superbe, service accueillant et avenant. La cuisine est juste quoique que sur certains points …

    Les points négatifs :
    Si tôt la commande passée, et la première entrée arrive sur la table. Où est la petite mise en bouche d’accueil servie pour vous faire patienter ? L’entrée est-elle préparée depuis la veille ? Le carpaccio de langoustine est bon mais la petite gaufre qui l’accompagne est trop cuite et son goût trop fort masque celui plus subtil du crustacé.

    La mousseline d’oeuf est bonne et originale mais pas assez chaude.

    La lotte est bien cuite mais la recette manque de caractère et la saveur du poisson est masquée par encore trop d’aneth et de coriandre. Les quantités sont modestes. Une petite darne de lotte accompagnée d’une crevette et d’une cuillère à soupe de brunoise. Je ne m’attendais pas à des assiettes pantagruéliques mais je pense qu’il y a un minimum à respecter… Heureusement qu’il y avait du pain.

    L’autre plat choisi par ma compagne est le travers de porc. Bien cuisiné avec un jus goûteux. Là encore, la quantité est très juste et l’accompagnement laisse plus qu’à désirer. Une tomate cerise et 7 frites qui n’ont rien d’extraordinaire (joliment disposées mais ça ne fait pas tout).

    Le dessert est quant à lui, exempt de tout reproche. Un mille-feuilles aux fruits rouges. Simple mais efficace.

    Le vin servi au verre était bon aussi.

    Les mignardises ne sont pas non plus dignes de ce menu et le café est servi avec du sucre en sachet papier comme à la cafétéria.

    Messieurs Guy Laussausaie et Hervé Raphanel, loin de moi l’idée de vous donner des leçons, mais le rapport qualité prix n’y est pas !

  3. Cadre super classe, service irréprochable, agréables serveuses. La cuisine est très bonne et originale. Un seul bémol à notre soirée, une entrée servie trop vite alors que nous venions juste de commencer l’apéro. Très bien dans l’ensemble. A refaire.

  4. Cadre agréable, le bâtiment vient à peine de sortir de terre.
    Après une attente relativement longue pour un début de soirée, on nous apporte enfin la carte. Il aura fallu quelques reflexions à peine retenues pour que l’on s’occupe enfin de nous ( 3 couples d’amis). La nourriture présentée est exquise, jusqu’à la découverte d’un cheveu dans une des assiètes à moitié entamée. Une serveuse à l’air confuse (??) retira l’assiète en nous assurant qu’elle signalerait cet incident à qui de droit…Nous attendons toujours un mot d’excuse, une explication, une compensation…que sais-je ? Au final, un sentiment de poudre aux yeux, de foutage de gueu…
    Je ne conseillerai pas ce restaurant à mon entourage.

  5. J’aurais bien aimé découvrir ce lieu aussi ! A programmer un de ces jours, j’habite tout près ! La carte a l’air bien alléchante en tous cas …

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