Reblochon de Savoie AOC et galettes courgettes, façon paillasson

Fromage représentatif d’une région à lui seul, le Reblochon de Savoie « se décline à toutes les sauces ». Froid sur un vrai et gourmand plateau de fromages, comme chaud en recette. Et qui mieux que lui peut se savourer au pied des pistes après une belle journée de ski ? Alors n’hésitez pas à réaliser cette recette très simple et à vous régaler avec une bouteille de vin de … Savoie  qui mettra en exergue sa crémosité et son petit goût noisette ! MG


La recette de la Galette courgettes & Reblochon, façon paillasson
Ingrédients – Pour 6 personnes
– 3 courgettes
– 2 belles pommes de terre
– 1/4 de Reblochon
– 20 cl de crème liquide
– 15 feuilles de basilic
– 3 œufs
– 2 cuillères à soupe de maïzena
– 1 gousse d’ail
– Sel & poivre
Préparation – 1 h
– Lavez les courgettes puis râpez-les en ne gardant pas le cœur.
– Epluchez et râpez les pommes de terre, ajoutez-les dans un saladier à vos
courgettes avec les feuilles de basilic ciselées.
– Retirez la croûte du Reblochon et faites-le fondre avec la crème liquide.
Ajoutez ensuite la crème au Reblochon à vos courgettes et pommes de terre.
– Enfin ajoutez les œufs, la maïzena et l’ail écrasé. Mélangez bien et assaisonnez.
– Faites chauffer une grande poêle avec un filet d’huile d’olive. Retirez l’excédent
d’huile puis versez votre préparation.
– Faites cuire à feu doux jusqu’à ce que le dessous du paillasson soit bien doré.
Pour retourner votre paillasson poser une assiette un peu plus grande que votre
poêle (l’intérieur de l’assiette au contact du paillasson) et retournez d’un coup sec.
Faites ensuite glissez dans votre poêle pour cuire l’autre côté.
– Lorsque le deuxième côté est bien doré sortez la poêle du feu et finissez la cuisson
au four pendant 5 à 10 minutes. Le paillasson ne doit pas être ni tremblotant au
centre (pas cuit) ni trop dur (trop cuit).
– Servez avec un peu de salade  et un verre de vin de Savoie (avec modération) !

Le Reblochon de Savoie: un bonheur simple et gourmand

Finesse, douceur, saveur, harmonie (le Reblochon appelé aussi Reblochon de Savoie de par ses origines, est le résultat de l’alchimie de la nature et du savoir-faire d’exception de l’agriculture savoyarde).

Le Reblochon est une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC).
Sa zone de production couvre une grande partie de la Haute-Savoie et le Val d’Arly en Savoie. Il est fabriqué exclusivement à partir de lait cru et entier par des producteurs fermiers et des fromagers. Tous les reblochons de Savoie répondent évidemment aux règles de l’Appellation d’Origine Contrôlée mais dans la famille il en existe deux ; le Reblochon de Savoie et le Reblochon de Savoie fermier. La production de ce fromage crémeux se situe à la troisième place en volume des Appellations d’Origine. Le Reblochon bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1958.

Sa forme :
Un cylindre plat de 13 à 14 cm de diamètre et de 3,5 cm d’épaisseur environ, pour un poids compris entre 450 et 550g. 
Sa teneur en matière grasse est de 45% de l’extrait sec du fromage, soit 22% seulement du poids total d’un Reblochon (cette mention n’est pas obligatoire sur l’emballage pour les AOC).
Le Reblochon existe aussi en petit modèle. Son diamètre est d’environ 9 cm et son poids est compris entre 240 et 280g.

Le Reblochon, toute la Savoie dans un fromage :
Toutes les promesses de qualité et de plaisir de ce fromage s’expriment au travers du parfait accord des sens olfactifs et gustatifs qu’il met en éveil. Le Reblochon est un formage tout en rondeur, crémeux, couvert d’une fine « mousse » blanche qui jette un voile de douceur sur le grain très fin de sa croûte à la couleur jaune safranée. Tranché, il dévoile une pâte onctueuse et souple de couleur ivoire. En bouche, le Reblochon révèle une saveur subtile et veloutée, relevée d’une fine tonalité de noisette. Un vrai moment de plaisir !


La fabrication

La fabrication du Reblochon, passe par la maîtrise de la fermentation du lait, la formation du caillé, le moulage et l’affinage. 

A l’origine, le
Reblochon était uniquement produit à la ferme, tout de suite après la traite. Cela reste le cas de la fabrication fermière.

Le principe de la fabrication du
Reblochon n’a pas changé depuis des siècles.

La technologie, les méthodes d’hygiène d’aujourd’hui ont seulement apporté plus de sécurité dans la fabrication et la conservation.

  • Le lait est transformé cru et entier : il ne subit pas de traitement thermique.
  • Caillage : On fait cailler le lait naturellement en moins d’une heure en ajoutant une présure naturelle.
  • Découpe du caillé : C’est un véritable tour de main que de découper avec un tranche caillé l’ensemble en petits morceaux de la taille d’un grain de blé à celui d’un grain de maïs. En fromagerie ou en fruitière, la découpe au tranche caillé est automatisée
  • Moulage : Les grains de caillé sont mis en place dans des moules. 
    Un pressage de la pâte par des poids pendant quelques heures, permet d’égoutter le fromage et d’enlever l’excédent de « petit-lait ».
  • Pose de la pastille de caséine et démoulage : On pose sur chaque fromage avant de le démouler, une pastille de couleur qui garantira son origine de fabrication. C’est une pastille de caséine comestible(verte pour les Reblochons fermiers, rouge pour les autres).
  • Salage : Après égouttage, le Reblochon est trempé dans un bain de saumure pendant une à deux heures avant d’être placé ensuite au séchoir puis en cave pour commencer son affinage.
  • Préaffinage : Après sa fabrication, le Reblochon passe environ une semaine dans un séchoir et il est retourné tous les jours et sa croûte est lavée avant son passage en cave.
  • Affinage : La flore des caves conjuguée à l’action des ferments ajoutés en fin de traite ou de fabrication, va contribuer à affiner les Reblochons. Petit à petit, sous la croûte, la pâte se transforme, elle devient plus onctueuse et prend un goût de noisette.
  • C’est ensuite tout le métier et le savoir-faire de l’affineur qui procure au Reblochon son goût et sa saveur inimitables et symbolique de toute une région.
  • Photo de la recette Image et associés (21)

1 Commentaire

  1. super comme recette de courgettes ‘de paillasson ! il est de toutes les sauces ; c sure le paillasson ne tremblera jamais, et ne sera jamais trop cuit.merci pour la technique du reblochon

Poster le commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *