Fier de ses quatre AOP, l’Ain vous invite à la gourmandise

Premier département de France, l’Ain élève sa gastronomie au rang d’une philosophie et l’auteur de la physiologie du goût, Anthelme Brillat-Savarin,  n’a pas été le dernier à s’en charger. Aussi riche en produits du terroir qu’en grandes tables, Georges Blanc (Vonnas), le Château-de-Divonne (Divonne-les-Bains), Alain Chapel (Mionnay) ou encore Christophe Marguin (Les Echets), l’Ain se divise en quatre territoires. La Bresse au nord-ouest, la Dombes au sud-ouest, le Bugey au sud-est et le pays de Gex au nord-est.

Autant de noms qui évoquent les grenouilles, la Carpe, les quenelles sauce Nantua, les truffes, le clon, voire la galette de Pérouges sans oublier les AOP.

Tout d’abord la volaille de Bresse dont Georges Blanc ne cesse de faire la promotion gourmande. La seule volaille au monde a bénéficier d’une appellation d’origine contrôlée. Ce gallinacé si fier à pattes bleues et crête rouge peut s’enorgueillir d’être la quatrième merveille gastronomique mondiale, glorifiée chaque année en décembre à l’occasion des Glorieuses de Bresse.

Figure emblèmatique du département de l'Ain, Georges Blanc ne cesse d'en vanter les mérites ainsi que la qualité des produits de son terroir, à commencer par la volaille de Bresse !

Avec le Comté et le Bleu de Gex, le fromage possède deux autres AOP qui ont vu arriver la quatrième appellation le 23 octobre dernier après 19 années de travaux, celle des Vins du Bugey.

Eric Angelot, le dynamique président de l’appellation Bugey, ne cesse de le répéter à qui veut l’entendre et plus particulièrement le samedi 24 avril à l’occasion de la seconde fête des Vins du Bugey qui s’est déroulée à Lagnieu et qui a célébré le premier millésime AOP.

Et puis un bonheur n’arrivant jamais seul, la laiterie coopérative d’Etrez surveille comme le lait sur le feu, le décret qui promulguerait sa crème et son beurre en AOP.

Au cœur de la Région Rhône-Alpes, Bourg-en-Bresse est l’épicentre administratif de ce département caractérisé par la dualité de son relief partagée par la rivière ain, des contreforts du Jura aux étangs de la Dombes, jusqu’aux berges du Lac Léman.

En vacances, comme en week-end les trésors du terroir et de la gastronomie de l’Ain vous attendent pour votre bonheur gourmand, mais aussi culturel.

Le Bleu de Gex

C’est en 1977 que ce fromage à pâte persillé obtient son AOC (Aujourd’hui AOP). La production, uniquement à base de lait de vaches montbéliardes ou Simmental, dépasse les 500 tonnes produites par quatre fromageries de l’Ain et du Jura.  Parmi elles, la fromagerie de Chézery-Forens dont l’altitude ajoute à la typicité de ce bleu. Dix agriculteurs (17 en 1997) de moyenne montagne sont regroupés dans cette coopérative qui valorise avantageusement leur lait à hauteur de 370,00 euros par mille litres.

Peu écrémé, le lait cru (juste réchauffé) est ensemencé avec du penicillium afin d’obtenir son particularisme bleuté. Toutes les opérations réalisées, brassage de la cuve de 3 000 litres pendant une heure à une heure et demie, tranchage du caillé ou encore mise en forme sont manuelles. Le bleu de Gex n’est pas pressé, il s’égoutte naturellement  après la séparation du petit lait qui est maintenant revendu pour l’agroalimentaire, l’alimentation du bétail ou encore la cosmétologie.

Il faut environ 70 litres de lait pour produire un Bleu de Gex. Consommable dès une dizaine de jours d’affinage pour le Blanc, trois semaines de cave avec piquage, salage  et retournement manuels donnent un fromage beaucoup plus expressif, appelé Perrachut. La date sur pastille de caséine et un tampon « Gex » apportant la garantie !

Le Comté

La route du Comté s’égrène sur le territoire des montagnes du Jura qui couvre le Jura, une partie du Doubs et une autre de l’Ain au travers de fermes, de fruitières, de cave d’affinage représentant 170 petites fromageries.

Elaboré avec du lait cru entier de vaches, également montbéliardes et Simmental, le Comté, qui a obtenu son AOC en 1952, fait partie des pâtes pressées cuites dont l’expression se développe avec des mois d’affinage en cave, qui lui donne un goût fruité, fleuri, doux ou épicé.

La fromagerie L’Abbaye de Chézery-Forens élabore également ce fromage, à 50°, dans des cuves en cuivre de 1 000 litres brassées mécaniquement. Seul le tranchage du caillé étant réalisé manuellement. Secondaire par rapport au Bleu de Gex, la fabrication du Comté permet de réguler les stocks de lait.

Le vignoble du Bugey

De taille relativement modeste, ce vignoble de 500 Ha se répartit sur les secteurs de Belley, Montagnieu et Cerdon avec les cépages Gamay noir, Pinot noir, Mondeuse et Poulsard en rouge, Altesse, Chardonnay, Jacquère, Molette en blanc.

Moins de 200 vignerons produisent quelques 30 000 Hl en moyenne chaque année, essentiellement en bouteilles (moins de 4 millions). La répartition entre vins tranquilles et vin mousseux étant sensiblement équitable. En ce qui concerne les colleurs, le blanc représente 50%, le rosé 33% (dont 80% pour les Cerdon) et 17% seulement pour les rouges.

C’est donc en 2009, que l’appellation AOC Bugey a été reconnue mettant en valeur une large gamme due à la diversité des cépages.

La seconde édition des Vins du Bugey, inaugurée par le Président de la Région Rhône-Alpes, s'est déroulée cette année à Lagnieu

Parmi ces vins, nous avons retenu plus particulièrement le Cerdon, dont la démarche qualitative ces dernières années a marqué notre attention.

Dix communes aux coteaux escarpés et aux terrains argilo-cacaires produisent près de 10 000 Hl de rosés à base de Gamay et de Poulsard.

Quelques uns des sympathiques vignerons producteurs de Cerdon

Cet AOC Bugey mousseux ou pétillant Cerdon présente un faible degré alcoolique, une mousse très présente, fine et légère, une couleur rosée flatteuse et surtout des arômes très fruités (fruits rouges). La méthode ancestrale, un procédé d’élaboration unique et original, apporte un esprit demi-sec dans lequel l’harmonie du caractère acide s’équilibre à merveille avec les sucres naturels du raisin. En d’autres termes, pas de chaptalisation pour ce vin qu’il faut redécouvrir, tant son évolution qualitative est superbe. Qui plus est son prix, comme sa teneur en alcool, est des plus modestes.

© Michel Godet 2010 (Texte et photos)

Le Bellevue

Une superbe adresse de chambres d’hôtes de charme (4 épis) à Giron (Ain). Dans un cadre magique, les hôtes vous reçoivent dans leur cocon douillet, avec gentillesse et convivialité. La table d’hôtes vous fera déguster les produits du terroir avec une cuisine simple, familiale et gourmande. Les chambres, cinq dont une suite, sont équipées de douche à jet ou de bain à remous. Il y a même un sauna privatif.

Le Bellevue  01130 Giron Téléphone : 04 50 59 89 42

La cuivrerie du Cerdon

Si vous êtes aux environs de Cerdon, la cuivrerie ouverte en 1854 mérite le détour. Dans un petit village plein de charme, vous visiterez la dernière cuivrerie française classée « Entreprise du Patrimoine Vivant » ses ateliers, son musée et sa boutique.

Cuivrerie du Cerdon  Cerdon (Ain) Téléphone : 04 74 39 96 44

L’Ambassade de Bresse à Lyon

Philippe Zagonel chef propriétaire du Saint-Florent à Lyon se fait le chantre de cette région qu’il affectionne tant. Vous trouverez dans son restaurant tous les produits de la Bresse et plus particulièrement ses AOC. Sa table vous propose tous les vins du Bugey, la volaille de Bresse à pattes bleues ou encore les produits laitiers d’Etrez. Notre plat fétiche, les grenouilles du pauvre, à savoir les bréchets.

Le Saint-Florent

Philippe et Paule Zagonel

106 cours Gambetta Lyon 7è

Téléphone: 04 78 72 32 68

Une adresse incontournable dont nous avons déjà parlée:

Philippe Zagonel, l’Ain pertinent !

Le Saint-Florent sur France 3

Paule et Philippe Zagonel. Avec eux le Bugey, la Bresse et l'Ain sont au cœur de Lyon !

A CONSOMMER AVEC MODERATION.

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Rétroliens/Pings

  1. AIN, deux, trois: Partez au cœur de Rhône-Alpes… : LYON SAVEURS - [...] Voir également notre reportage sur les produits du terroir de l’Ain, daté de mai 2010: http://www.lyon-saveurs.fr/?p=4458 [...]

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