Du sel ou du jus de citron dans les blancs en neige ?

Cette semaine, Hervé This pose la question de savoir s’il est préférable de mettre du sel ou du jus de citron dans les blancs en neige ?

Du sel ou du jus de citron dans les blancs en neige ?

Posted: 04 Dec 2018 04:33 AM PST

C’est amusant de voir comment, bien souvent, nous nous focalisons sur des détails, au lieu de considérer le « premier ordre », le plus important.
Ainsi, à propos de blancs que l’on bat en neige.Un ami me demande si le sel ou le jus de citron sont utiles « pour le blanc en neige ».

Pour le blanc en neige : que veut-il dire ?

Pour la bonne réalisation d’un blanc en neige ?

Pour l’obtention de plus de mousse ?

Pour la tenue ?

Pour éviter le grainage ?

Renseignement pris, je m’aperçois qu’il n’avait guère d’idée claire, à ce propos, et il me répond « pour le volume ». Là, je suis en mesure de lui dire que nos expériences n’ont pas montré de différence de volume, ni avec le sel ni avec le jus de citron… et pour cause : au premier ordre, la question de faire un blanc en neige revient à celle d’accumuler des bulles d’air dans un liquide.

Le volume final est limité par la quantité d’eau présente… et c’est cette analyse qui m’a permis de battre le record du monde du plus gros volume de blanc en neige à partir d’un seul blanc, soit plus de 40 litres, parce que j’ajoutais de l’eau chaque fois que le blanc était bien ferme.
Avec le sel, la quantité d’eau ne change pas.

Avec le jus de citron, elle ne change notablement que si l’on ajoute beaucoup de jus de citron. Dans les deux cas, on se moque en réalité un peu de l’état des protéines, car ce n’est pas le facteur limitant.

This Hervé

Hervé This DR

Mon ami, à cette réponse, change de questionnement, et m’interroge sur la tenue des blancs en neige.

Et je lui demande pourquoi, sachant que la tenue est en réalité assez bonne. Il me cite alors la confection de meringues… mais il ignore alors l’expérience qui consiste à diviser un blanc en neige en deux moitiés, à ajouter du sucre dans une seule des moitiés, et à battre autant, à nouveau, les deux moitiés : on voit que les bulles du blanc sucré sont bien plus petites que les bulles de l’autre moitié, non sucrée, et donc la tenue est bien supérieure avec du sucre, sans qu’il soit besoin d’invoquer l’effet du sel, ou du jus de citron, ou du cuivre.

A nouveau, la leçon est : regardons les choses au premier ordre !

Hervé This

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