Danger des flammes de cuisson en cuisine ! Les conseils by Hervé This

A propos de flammes en cuisine

Posted: 07 Sep 2020 05:00 AM PDT by Hervé THIS

THIS Hervé

 Un de ces cuisiniers cathodiques qui a plus une belle gueule (semble-t-il) que de compétences (là, je suis certain) vient de montrer des viandes cuites sur des feux : des flammes insensées venaient lécher la viande, et je propose de bien dire que cette pratique est à la fois idiote et malsaine.

Chacun fait bien comme il veut, et l’on sait que la télévision ne brille pas par sa rigueur, mais là, quand même, on verse dans le ridicule, l’incohérent, l’incompétent et le dangereux.

Lorsque j’étais directeur scientifique de l’émission Archimède, sur Arte, j’avais organisé avec mes collègues de l’INRAE de Toulouse une expérience de dosage des benzopyrènes dans des saucisses que nous faisions griller au barbecue.
1. Avec la grille au-dessus des braises (sans flamme parce que chacun sait que ces dernières déposent des composés toxiques), nous avions vu et montré (le dosage était filmé et expliqué par mes collègues) que la pratique déposait des quantités notable de benzopyrène cancérogènes.
2. Puis nous avons montré que ces quantités étaient divisées par 10 quand on montait la grille de 5 cm.
3. Et elles n’étaient plus mesurables quand la viande était cuite devant le feu et non dessus.
Car  je rappelle que les rayonnements infrarouges se propagent tout aussi bien latéralement que verticalement : la lumière n’est pas sensible à la gravité. D’autre part, on aura raison de signaler que toute flamme conduit à la production de composés cancérogènes, qu’elle vienne d’un barbecue, du gaz d’un chalumeau, etc.

Non seulement le goût est répugnant, mais, de surcroît, les composés produits sont dangereux. Certes, on peut manger un barbecue de temps en temps, mais on n’oubliera pas que les populations du nord de l’Europe souffrent massivement de cancers digestifs, dus à la fumée.
Bref, rien ne vaut une viande cuite devant le feu, comme le font bien les rôtisseurs. Ce qui permet de placer sous la viande une lèchefrite qui récupère les jus délicieux.

Combien de fois faudra-t-il répéter tout cela ? Et quand le public réservera-t-il son admiration pour des personnes qui en valent la peine ? Quand le service public audiovisuel sera-t-il enfin d’une qualité qui méritera nos impôts ?

Hervé THIS

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