Crêpes et galettes, by Hervé THIS

Crêpes et galettes

by Hervé This

Posted: 03 Feb 2020 02:06 AM PST

Ce matin, c’est de crêpes et de galettes dont je veux parler.

Je fais la bien la différence, car, ayant été crêpier en Bretagne il y a bien longtemps, je sais parfaitement que la pâte à galette se fait avec du sarrasin (ou  blé noir), de l’eau et du sel,  alors que la pâte à crêpes se fait avec de la farine de froment, des oeufs, de l’eau ou du lait, du sel.

Ces deux préparations conduisent à des produits bien différents.
Pour la pâte à galette, pour laquelle il n’y a pas d’oeufs, ce sont les grains d’amidon de la farine qui, chauffés dans l’eau, vont s’empeser, c’est-à-dire gonfler en absorbant de l’eau, et se souder, libérant aussi dans leur environnement des composés qui augmentent la viscosité et qui facilitent la soudure.

La cohésion n’est pas considérable, et il faut soit des épaisseurs très faibles pour que tout se tienne, soit une belle épaisseur pour que la galette supporte d’être retournée.
,Pour la pâte à crêpes, il y a l’oeuf qui, en coagulant, assure de la cohésion,  ce qui permet de faire des crêpes bien plus minces, des crêpes dentelles.

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Tout cela étant dit, on peut entrer maintenant plus dans les détails pour ceux qui le souhaitent.

La farine, donc, est essentiellement composée de petits grains, qui sont des grains d’amidon. L’amidon n’est pas une matière chimique pure :  c’est le nom donné à ces grains qui sont faits de couches concentriques,  avec deux sortes de molécules, à savoir  des molécules d’amylose et des molécules d’amylopectine.

Dans les deux cas, ces molécules sont des enchaînements d’un même motif qui est un « résidu de glucose », ce qui ne signifie pas que ce soit formé par dégradation du glucose, mais seulement que c’en est une partie.

Et ces résidus de glucose forment comme les maillons d’une chaîne. L’amylose est comme une chaîne habituelle, linéaire, tandis que l’amylopectine est ramifiée, comme un arbre.
Ce qu’il faut considérer, c’est que ces molécules s’enchevêtrent, et aussi que, si l’on poursuit la cuisson, l’eau s’évapore comme on le voit à la fumée qui s’élève au-dessus des bilics ou des poêles.

De sorte que toute l’eau est évaporée, on a soudure des grains d’amidon mais, aussi, formation d’une feuille croustillante.

Ce qui me donne l’occasion de répéter deux de mes commandements édictés dans mon livre Mon histoire de cuisine  :
– les aliments qui contiennent un liquide sont souples, tendres, moelleux,
–  tandis que les aliments où l’on a éliminé les liquides sont croquants, craquants, croustillants

Hervé THIS

 

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