Comment rater un soufflé, by Hervé This !


Comment rater un soufflé

Posted: 30 Oct 2019 07:40 AM PDT

Comment rater un soufflé ?
Pour savoir comment réussir à souffler, il faut peut-être savoir comment le rater.
Et pour cela, il faut analyser l’objectif.
D’abord se demander ce que c’est qu’un soufflé : c’est une préparation qui doit avoir bon goût et qui gonfle à la cuisson, reste stable jusqu’au moment où on l’apporte sur la table, et qui peut retomber pendant qu’on le sert.

Analysons ces caractéristiques.Tout d’abord, le bon goût: là, on se souvient que le bon, c’est le beau à manger et que les règles n’existent guère pour parvenir à ce résultat.

Évidemment, il y a des limites physiologiques  : le trop salé, le trop piquant.  Mais, en matière artistique, les règles sont de peu d’utilité à part peut-être pour les novices qui découvrent la question technique.

Et pour ceux-là, je donne ici la règle que m’a transmise mon ami Émile Jung, cuisinier alsacien étoilé:

« Dans un plat, il doit y avoir  une partie de violence, trois parties de force et neuf  parties de douceur ».
Pour un soufflé fait d’une béchamel au fromage, par exemple,  la douceur est acquise.

La force vient peut-être du fromage que l’on peut renforcer avec de la noix de muscade.

La violence ? Je ne suis pas cuisinier mais j’aurais tendance à ne pas oublier le piment de Cayenne.

Le gonflement maintenant ?

On comprend que si l’on fait en début de cuisson un chapeau qui bloquera le gonflement, alors ce dernier n’aura pas lieu.

A contrario, si l’on s’arrange pour que la partie supérieure puisse se détacher des parois, alors ce chapeau pourra se soulever.

Et c’est d’ailleurs une des « trois règles de Hervé » : avant la cuisson, faire une croûte en passant la préparation sous le gril, afin que le gonflement se fasse joliment.

A la pointe du couteau, une fois la croûte faite, détachons cette croûte des bords.
On comprend aussi qu’un soufflé qui ne gonfle pas est raté, de sorte qu’il faut s’intéresser à ce gonflement.

Si l’on chauffe par le haut, de l’eau évaporée part vers le haut.

A contrario, si l’on chauffe par le fond (règle 2 de Hervé), alors l’eau s’évapore, et l’on obtiendra le gonflement puisque un gramme d’eau seulement suffit à faire environ un litre de vapeur.
Dans cette analyse, j’oublie qu’il faut que le soufflé puisse gonfler, c’est-à-dire que la préparation ne colle pas aux parois, ce qui justifie qu’on aura amplement beurré les parois.

Peut-être aussi fariné et sucré selon qu’on a  un soufflé salé ou sucré.
Le gonflement n’est pas tout, et il faut que notre souffle et se maintienne un peu,  ce que l’on obtient précisément avec la croûte, laquelle s’obtient par une température du four d’environ 180 degrés, mais on peut aussi penser à faire figer le soufflé, ce qui s’obtient à l’aide de protéines qui coagulent.

Ici, on comprend l’intérêt de l’œuf, et l’on devra se souvenir d’ordres de grandeur  : le blanc d’œuf contient environ 10 % de protéines susceptibles de coaguler, alors que le jaune en contient 15 %.
Avec tout ça, il faut préciser que si l’on a des blancs bien battus en neige (troisième règle de Hervé), cela permet d’avoir un soufflé plus gonflé,  avec des protéines mieux réparties dans la masse.

La fermeté de la mousse contribue à empêcher les bulles de vapeur de s’échapper par le haut, tout comme la croûte qu’on aura fait en tout début.

Et voila comment éviter de rater permet de réussir !

THIS Hervé DR

Hervé This

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