Cauchemar en cuisine à Lyon ce mardi soir sur M6 – Les Larmes de Bacchus sur la sellette !

« Cauchemar en cuisine », la récente (avril 2010) émission culinaire de M6 présente une édition lyonnaise ce mardi 3 janvier à 20h50.  C’est le restaurant « Les Larmes de Bacchus » de Gino Genova  qui en sera la vedette, d’une certaine manière bien malgré lui.

En effet, cette série diffusée en prime time a pour but de remettre sur les rails des restaurants sur la pente descendante, voire même pour certains au bord du gouffre.

Philippe Etchebest, Meilleur Ouvrier de France et chef doublement étoilé dans sa maison de Saint-Emillion joue le rôle du coach. A défaut de remettre le train sur les rails de la réussite, dès la première fois, il entend pour le moins créer un déclic chez les professionnels de la restauration qui souvent ne savent plus à quels Saints se vouer.

C’est le cas à Lyon pour « Les Larmes de Bacchus », place Bellecour qui a subit ces dernières années de nombreux changements de propriétaires et d’enseignes pour ne parler que de la Taverne de Maître Kanter. A croire que le site n’est pas fait pour.

A la fois ange ou démon, gentil ou méchant, réprimandeur ou conseilleur, Philippe Etchebest est un chef atypique, passionné et charismatique qui se sent à chaque fois investi d’une mission.

Il y va de la survie des établissements dans lesquels il intervient.

Michel Godet

Portrait croisé, issu d’une rencontre passionnée et passionnante:

« Cauchemar en cuisine »

l’aventure humaine de Philippe Etchebest

C’est donc Philippe Etchebest qui a été sélectionné par la chaîne M6 pour devenir le coach des restaurants en perdition dans la nouvelle émission (avril 2011) Cauchemar en cuisine.

Âgé de 45 ans et natif de Soissons, c’est à sa majorité et après de nombreux déplacements professionnels de ses parents restaurateurs, qu’il se fixe dans le Bordelais. Une sorte de retour aux sources pour celui dont le nom sonne à pleine volée le Pays Basque.

Son enfance est partagée entre le rugby (pendant 16 années), il jouera en 1e Division à Bègles (1985-1986), et la cuisine qu’il découvre « par passion » à 13-14 ans.

Et bien entendu c’est au Chipiron, le restaurant familial à Talence (33), qu’on le verra devant le piano, mais aussi sur les stades, comme sur les rings de boxe (pendant 10 années), sa seconde passion sportive. Le sport est son moteur, celui qui forge le caractère, le tempérament et qui permet de toujours aller de l’avant.

De l’école hôtelière girondine à 14 ans jusqu’à ce jour sa route est déjà très riche, ponctuée  de belles références gourmandes, comme de réussites indéniables. Parmi ces dernières, son titre de MOF (Meilleur Ouvrier de France)  acquis en 2 000 et sa seconde étoiles obtenue en 2008 ne sont pas les moindres. IL est vrai qu’au fil du temps et de l’expérience, Philippe Etchebest s’est établi en 2003 à Saint-Emillion à l’Hostellerie de Plaisance avec son épouse Dominique et une étoile.

La seconde arrive en 2008, une année après l’obtention du titre de grand chef dans la prestigieuse association des relais & Châteaux.

Rigoureux, méthodique, ne laissant jamais place à l’improvisation « comme dans le sport », le chef directeur de l’Hostellerie bordelaise monte ses gammes au fur et à mesure.

Et puis un jour M6 l’appelle et lui propose d’être le coach de « Cauchemar en cuisine ».

NON, c’est non insiste-t-il ! « Je ne suis pas un fan de la médiatisation télévisuelle et l’approche de l’émission  ne me plaît pas. Si je trouve bon le fond  la manière, elle, ne correspond pas ».

M6 insiste, des castings sont réalisés et son épouse finalement le pousse à tenter cette expérience.

C’est finalement avec quelques règles qu’il se fixe qu’il dit OK pour cette aventure. « Je ne jouerai pas un rôle que l’on voudrait m’imposer. Sinon ce na marchera pas et vous le verrez vite sur ma gueule ! »

Dont acte, Philippe ne donnera pas et ne se laissera pas donner une image de lui même qui ne lui correspond pas. Il jouera son propre rôle, celui de sa vie de tous les jours et de son métier. Pardon de sa passion.

Pour revenir à l’émission diffusée sur M6 ce 3 janvier, elle a été tournée à Lyon au début de l’été. « Je suis arrivé pil poil dans cette brasserie du centre ville lyonnais, avec une équipe qui venait de changer, un  patron omni présent qui étouffe son équipe, une clientèle qui n’est pas au rendez-vous et surtout un restaurant sans aucune identité propre, ni positionnement précis qui donne aussi bien dans la cuisine lyonnaise, espagnole, italienne que méditerranéenne.

La clientèle en général aime à se retrouver dans une ambiance, un style et prendre facilement ses marques.

Gino Genova, le patron italien, ne l’avait pas compris avant l’arrivée de Philippe.

Sur cinq à six jours de tournage, avec une équipe assez lourde d’une douzaine de personnes au minimum, les premières heures sont très très difficiles, à la limite de la rupture même. Il faut prendre la mesure de la situation, sans complaisance qui plus est. « Je ne suis ni un loup, ni un agneau. J’ai simplement une mission à remplir, un déclic à initier » remarque le coach.

Mais comme dans l’immobilier, il faut souvent détruire pour reconstruire. Alors, insiste-t-il, « Vous comprenez pourquoi le démarrage est aussi dur pour moi, que pour le chef où on a posé ses valises. Souvent, il y a des pleurs à notre arrivée, mais aussi encore plus lords de notre départ, tant il est vrai que l’étincelle se produit souvent dans ce genre de coaching, pour le moins musclé ».

Quant à l’image dure que pourrait donner le chef de lui-même, de nombreux téléspectateurs ont même trouvés qu’il ne l’était pas assez !

On l’aura compris ces expériences nécessitent énormément de psychologie, de pédagogie et de tolérance. Qui plus est, rien n’est jamais figé et tout est fait d’un commun accord évolutif entre le coach et son « client ». « C’est à vous de voir et de sentir ».

A Lyon et  six mois après le tournage, Gino s’est semble-t-il bien reconstruit. Le nouveau chef italien propose une cuisine presqu’essentiellement italienne, et un coin pizza a même été installé. Quant à son directeur de salle, Gautier, il est parti vers d’autres cieux, mais sans se fâcher avec son ancien ami et patron Gino.

Pour Philippe Etchebest, ces missions nécessitent une réelle organisation de sa part, étant absent plusieurs jours d’affilé. « Le dimanche après midi, lorsque je me prépare pour partir, j’ai une énorme pression, je réfléchis et je me concentre comme avant une compétition sportive, même si l’approche que je dois avoir est celle que je pratique tous les jours » .

Au final, émotionnellement c’est énorme. Souvent les gens sont dans une détresse telle qu’humainement sa mission est très très dure. Alors le boxeur tape dedans et fonce.

Il faut donc se mettre à nu, en  colère, se confesser,  se vider, se lâcher voire  craquer ….. pour se reconstruire.

A n’en pas douter, l’expérience humaine est à double face, y compris pour Philippe Etchebest qui conclut ainsi:

« On me rend très souvent ce que je donne et c’est un cadeau pour moi à chaque fois ! »

Michel Godet

Pour voir la vidéo de la bande annonce: CLIC: BANDE ANNONCE DE Cauchemar en cuisine, diffusion ce mardi 3 janvier à 20h50


Lire notre article précédant sur Cauchemar en cuisine à Lyon

Photos: © Julien Knaub/M6

1 Commentaire

  1. L’émission de Lyon a été la première que j’ai visionnée. Le patron est assez déconcertant car il semble plus fait pour tenir un pizzeria qu’un établissement de ce style….. J’ai peur que malheureusement, sa petite remise en question (il n’a pas l’air d’aimer ça mais il ne faut pas demander de l’aide dans ce cas)ne dure pas très longtemps. Gauthier m’a fait beaucoup de peine. Je suis très contente qu’il soit parti de ce restaurant car il ne pouvait pas s’épanouir avec un patron comme ça. Je n’arrive pas à croire que cet établissement puisse tenir dans la durée. Ce personnage a trop de problèmes existentiels pour qu’un équilibre regne au sein de son restaurant et d’une équipe.

Rétroliens/Pings

  1. Cauchemar en cuisine ( M6 ): pour de vrai chez Gino à Lyon ! : LYON SAVEURS - [...] le message que nous avons reçu sur Lyon-Saveurs ce jour, suite à notre article Cauchemar en cuisine à Lyon …

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