AOC – Le beurre de Bresse casse la baratte !

Quelques semaines seulement après Etrez (Ain) c’est au tour de la Bresse d’obtenir la prestigieuse AOC sous la mention « Beurre de Bresse ». Cette reconnaissance, d’un terroir et d’un savoir-faire historique, est l’œuvre d’une filière toute entière vouée à la qualité de ses produits laitier.
Mais ne devient pas AOC et bientôt AOP, qui veut. Obtenir une telle reconnaissance agro alimentaire ne se résume pas à remplir purement et simplement un formulaire et à attendre le bon vouloir de l’INAO, l’organisme certificateur.
Il faut un passé, un terroir, une rigueur, mais aussi une cohésion de ses principaux acteurs.


Le sol tout d’abord. Argileux, plus que tout autre il freine l’infiltration de l’eau sans pour autant ignorer cours d’eau et autres rivières bordés de prés, de champs et de bois de feuillus. C’est dans cette structure bocagère qui leur fournit des herbes d’une grande qualité, que sont élevées les laitières de l’Ain auxquelles ont ajoute en équilibre, à l’instar des Volailles de Bresse AOC à pattes bleues, maïs et céréales.
Le pâturage annuel n’empêchant pas le stockage hivernal des différents fourrages. Bien entendu le maïs produit sans aucune irrigation (merci les sols humides) est utilisé au fil de l’année sous forme de grain ou de plante entière conservé.
De leur côté, les céréales bressanes sont le complément nécessaire de ces rations alimentaires équilibrées et diversifiées.
On le comprend donc aisément l’alimentation des ruminantes produits donc des laits riches en matière grasse matière première de premier choix des beurre et crème de Bresse, produits dans une zone délimitée à cheval sur la Bourgogne et Rhône-Alpes.
Pour sa fabrication, le beurre est élaboré en baratte traditionnelle lui donnant une texture souple et aérée. Un beurre facile à tartiner somme toute !
La flore des prairies lui conférant au fil des saisons une couleur évolutive, mais toujours fort bien mâtinée de jaune-ivoire.
Ajoutez à cela un fondant au palais, une excellent tenue à la cuisson attendue par tous les chefs cuisiniers, vous obtenez un produit aux saveurs et aux parfums remarquables, mêlant tout à la fois le lacté et l’acidulé. A n’en pas douter sa lente maturation biologique favorise le développement de ces arômes délicats, si spécifiques au terroir bressan.

Issu d’une tradition fermière ancestrale due à la transmission des savoirs au fil des générations, les laiteries beurreries de Bresse sont des ateliers à taille humaine dont les crédos sont le goût et la qualité.
Fédérés par tous les acteurs de la filière, le syndicat de la crème et du beurre de Bresse a donc mené à bien ce dossier en quelques années, permettant ainsi à cette zone géographique de jouir de deux AOC pour le même produit, le beurre ! Le troisième en France à jouir de cette appellation.
Je vous laisse pour aller me refaire une tartine au beurre de Bresse (sans confiture, il se suffit à lui seul) et préparer pour le déjeuner une poêlée de grenouilles, façon Grand Mère Marguin, au même beurre.
J’oubliais, en dessert je me suis gardé des fraises du jardin, histoire de les magnifier avec de la crème de Bresse et une petite ! goutte de marc du Bugey…. Surtout, ne dites rien à la faculté ! Elle pourrait être jalouse…
Michel Godet

PS L’obtention de l’AOC pour la crème de Bresse ne saurait tarder …

Laiterie coopérative d’Etrez (Ain) (Possédant déjà l’AOC Crème et beurre d’Etrez !)
Marque commerciale Etrez
01340 – Etrez
www.laiterieetrez.com


Beurrerie coopérative de Foissiat Lescheroux
Marque commercialeLe Coq d’Or
01340 – Foissiat
www.laiterie-lecoqdor.f
Laiterie de Bresse
Marque commercialeLa Bressane
71480 Varennes-Saint-sauveur
www.labressane.fr

Syndicat de promotion de la crème et du beurre de Bresse
01340 – Etrez

Le Saint-Florent
Dans leur restaurant Le Saint-Florent, alias l’Ambassade de Bresse, Philippe et Paule Zagonel sont les chantres des produits de Bresse et de l’Ain, depuis de très nombreuses années.
La crème et le beurre chez eux sont une nécessité culinaire et gourmande.
A n’en pas douter, ils auront le choix maintenant entre L’AOC d’Etrez et celle de Bresse.

Mais, comme leur fournisseur est la laiterie d’Etrez, le choix ne sera sans doute pas si difficlie que cela.
N’est-il pas Philippe ?



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Michel Godet michel.godet@gmail.com

Restaurant Le Saint-Florent

Alias L’Ambassade de Bresse à Lyon
Philippe et Paule Zagonel
106 cours Gambetta Lyon 7è
Téléphone: 04 78 72 32 68

Communiqué officiel de l’INAO

Le Beurre de Bresse obtient l’appellation d’origine contrôlée (AOC)

Le décret homologuant le cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée  « beurre de Bresse » a été publié au Journal officiel de la République française du 10 mai 2012.

C’est le troisième beurre à obtenir une AOC.

Cela fait suite à l’avis favorable rendu par le Comité national des appellations laitières, agroalimentaires et forestières de l’INAO lors de sa séance du 26 janvier 2012.

Le beurre de Bresse est issu de crème de Bresse et fabriqué en baratte.

Il se caractérise par une couleur légèrement jaune qui peut évoluer dans la saison avec notamment des beurres plus jaunes au printemps et à l’automne, ainsi que par une odeur marquée de notes florales ou légèrement sucrées. Le beurre de Bresse est fondant en bouche et son goût est notamment dominé par des notes de fruits secs (noisettes et noix).

La production est répartie sur les départements de l’Ain, du Jura et de la Saône-et-Loire. Cette zone traditionnelle de fabrication de beurre se caractérise notamment par une diversité de sa flore et une culture du maïs, deux éléments concourant à l’alimentation des vaches laitières et caractérisant le beurre de Bresse. Ce système d’alimentation mixte assure en effet, de par la présence du maïs un lait riche en matière grasse et du fait de l’apport d’herbe dans la ration alimentaire un lait d’une coloration soutenue.

Le beurre de Bresse est un produit très prisé des cuisiniers et pâtissiers. Depuis le 19ème siècle, il est un ingrédient de choix qui est utilisé ou qui accompagne notamment des plats de la gastronomie bressane et lyonnaise.

L’appellation d’origine contrôlée est un signe français qui désigne un produit dont toutes les étapes de fabrication (la production, la transformation et l’élaboration) sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même zone géographique, qui donne ses caractéristiques au produit.

Une fois le cahier des charges homologué, le dossier est transmis à la Commission européenne pour son enregistrement en AOP.

Comme pour tout produit sous signe d’identification d’origine et de qualité, des contrôles réalisés par des organismes indépendants permettent de s’assurer du respect des conditions et de la zone de production au travers d’un plan de contrôle validé par l’INAO.

Données chiffrées 2010 : 434 tonnes de beurre de Bresse

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Rappel sur l’Appellation d’origine contrôlée (AOC)

L’appellation d’origine contrôlée est un signe français qui désigne un produit dont toutes les étapes de fabrication (la production, la transformation et l’élaboration) sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même zone géographique, qui donne ses caractéristiques au produit.
Une fois le cahier des charges homologué, le dossier sera transmis à la Commission européenne pour son enregistrement en AOP.
Comme pour tout produit sous signe identification d’origine et de qualité, des contrôles réalisés par des organismes indépendants permettent de s’assurer du respect des conditions et de la zone de production au travers d’un plan de contrôle validé par l’INAO.

1 Commentaire

  1. Lors de la Foire de Lyon, on pouvait tester des beurres aromatisés et parfumés très surprenants!!!! c’etait une belle découverte!!

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