André CHOUVIN: repas gourmands du bout de l’an à Joux (69) !


Notre ami André CHOUVIN, chef propriétaire du Tilia à Joux (69) vous propose de très joli menu pour le bout de l’an dans un endroit idyllique où la tranquillité gourmande règne en maître.

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Vous pourrez même y être hébergé, tant il est vrai que la Tilia propose depuis le printemps dernier de très jolies chambres, portant chacune le nom d’un chef chez qui André Chouvin est passé.

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REVEILLON DE LA SAINT SYLVESTRE

MENU N° 1
80 €
Accords Vins + 38 €

Amuse-Bouche :
Truite Saumonée Marinée
Crème de Caviar et Blinis

Foie Gras et Rillette de Canard
Gelée du Périgord
2017 Pouilly Fumé – Domaine Saget

Gratin de la Mer
Sabayon Homardine
2017 Montagny 1er Cru « Découverte » Domaine Aladame

Trou Normand « Vertessens »

Tourte Landaise de Daim
aux Champignons des Bois
2017 Ladoix – Domaine Chevalier

Brie Truffé et Pignons de Pin

L’Épice et la Poire
Glace Spéculoos
2003 Sauternes – Château Haut Bergeron

Mignardises


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REVEILLON DE LA SAINT SYLVESTRE

MENU N° 2
110 €
Accords Vins + 38 €

« La Truffe en Vedette »
(Uniquement sur commande à la réservation)

Amuse-Bouche
Truite Saumonée Marinée
Crème de Caviar et Blinis

Soupe aux Truffes VGE
Recette « Paul Bocuse »
2016 Givry 1er Cru « Clos du Cellier aux Moines » Domaine Thénard

Cassolette de Homard, Boudin Blanc
Jus des Carcasses aux Truffes
2017 Montagny 1er Cru « Découverte » Domaine Aladame

Trou Normand « Vertessens »

Filet de Bœuf Rossini, Truffes
Sauce Périgueux
2017 Ladoix – Domaine Chevalier

Brie Truffé et Pignons de Pin

L’Épice et la Poire
Glace Spéculoos
2003 Sauternes – Château Haut Bergeron

Mignardises


M E N U  1er  J A N V I E R  2 0 2 0

2 Plats (Entrée+Plat Principal) 50 € Accords Vins + 30 €
3 Plats (Entrée+Poisson+Viande) 60 € Accords Vins + 36 €

Amuse-Bouche :
Truite Saumonée Marinée
Crème de Caviar et Blinis

Cappuccino de Cèpes et Foie Gras
Espuma de Pomme de Terre
2016 Riesling Réserve Personnelle – Domaine Bott Frères

Feuilleté de Sandre et Crustacés
Sauce Safranée
2017 Montagny 1er Cru « Découverte » Domaine Aladame

Filet de Bœuf Poché
Bouillon des Sous-Bois, Légumes Pot au Feu
2015 Saint Romain – Domaine A. Gras

Déclinaison des Fromages de notre Région
Ou
Fromage Blanc en Faisselle

L’Épice et la Poire
Glace Spéculoos
2016 Graves Supérieurs – Château La Fleur des Pins

Mignardises

 

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L’un de nos reportages sur le Tilia réalisé à l’occasion d’un tournage télé d’Odile mattei pour son émission gourmande GOÛTEZ VOIR:
A l’instar de Saint-Louis et de son chêne, André Chouvin s’est installé à Joux sous un tilleul plus que quatre-centenaire. Au Tilia (Nom latin du tilleul) ce n’est pas la justice que l’on rend, mais la gourmandise que l’on propose à une clientèle venant des environs (Tarare est à 2 km, Lyon et Roanne à 45 Km environ).

UNE GOURMANDISE QUI SERA DEVOILEE PAR ODILE MATTEI DANS SON EMISSION GOÛTEZ VOIR

LE DIMANCHE 16 MAI  SUR FRANCE 3 à 11H33

Romain Collomb, Odile Mattei (Goûtez-Voir sur France 3) et André Chouvin

Avant d’arriver dans la banlieue de Tarare en 2007, le chef n’a pas fait dans la dentelle ! Un apprentissage chez Jean Brouilly à Tarare, un passage chez le maître  Paul Bocuse à Collonges, une expatriation aux USA puis en Australie lui ont ouvert des horizons. D’autres étoiles illumineront son parcours pour ne citer que Lorain ou Heberlin. Des noms, avec la distance kilométrique, que l’on retrouve sur un poteau à l’entrée du restaurant.

C’est du reste dans la patrie des kangourous qu’il épouse Tracey et fonde sa famille. Après quelques années, l’appel du pays se manifeste et le pousse à rentrer dans ses terres natales. Celles de Joux l’attendent au pied du château du XIVè Siècle et surtout sous le tilleul, objet de toutes les attentions villageoises. Pour le fun, le restaurant est situé place du Plaisir. Entendez gourmand sans aucun doute !

Sa maison au charme rustique (L’ancienne salle des fêtes de Joux) est un véritable havre de paix, que seul le carillon de l’église contigüe vient perturber chaque heure pleine. Le lieu est aussi coquet que douillet avec une atmosphère très boisée qui pourrait faire penser à la montagne et à ses chalets. La décoration est délicate, réhaussée en couleurs par les toiles naïves de son artiste peintre d’épouse qui, elle non plus, ne fait pas dans la dentelle !

Le Cromeski de cochon

Du côté des cuisines, le chef André Chouvin, avec le jeune et prometteur Romain Collomb, donne dans le  classique et le traditionnel. L’Auberge de Collonges est encore présente dans son esprit à n’en pas douter. A le voir travailler on imagine même le grand Auguste Escoffier dans les cuisines du Ritz, fignolant une sauce avec un petit beurre manié par exemple. Tout cela n’empêche pas André d’innover quelque peu, aussi bien en présentation qu’en découverte de saveurs ou d’associations gourmandes, comme avec ses pépites de Sauternes. Presque du moléculaire.

Le filet de rouget zébré

Vous pouvez ainsi attaquer avec un cromeski de cochon accompagnée d’une roquette de St Romain et une gribiche détendue. Un plat canaille et très gourmand, mais bien plus élégant qu’un tablier de sapeur qui, pour les amateurs de lyonnaiseries militantes demeure malgré tout un plat de référence.

Le goût est présent, la mâche agréable et augure de belles agapes.

Si vous êtes produits hallieutiques, laissez-vous tenter par le filet de rouget zébré basilic et tomate, servi avec une tarte fine de pétoncles et un ragoût de Kalamatra. Belle cuisson du rouget, présentation gastronomique pour ce plat fort agréable.

La tajine de canard confit avec son couscous de graines oubliées (Quinoa, boulgour et orge pelé) est tout aussi classique avec une pointe orientaliste en plus cependant. Les goûts sont toujours présents et bien marqués, le canard d’une tendreté exceptionnelle et son couscous original. Au dépaysement près, on se croirait dans un bouchon. Pourquoi pas à Marrakech !

Tajine de canard et son couscous oublié

Comme dans les maisons qui savent se tenir les fromages sont à l’honneur, qu’ils soient secs ou blancs, avec la crème de pays qui va bien avec.

Et puis la saison démarrant, la verrine de fraises Cardinal s’impose avec sa gelée de fruits rouges et sa petite meringue aux pralines, façon Biscuit de Reims.

Une très belle mention à la cave qui propose de très jolis flacons à des prix raisonnables et au maître d’hôtel Romain Brunel aussi attentif que professionnel.

Membre des Maîtres Cuisiniers de France, André Chouvin a été adoubé par Christophe Marguin dans l’association qu’il préside, les Toques Blanches Lyonnaises.

Une belle récompense pour celui qui reste discret, sauf devant son piano où il s’exprime en écoutant la Voix de son Maître, alias Monsieur Paul B. de Collonges !

Michel Godet

André et Tracey Chouvin. A Joux, on ne fait pas dans la dentelle ! (de Tarare)

Le Tilia

Chef Propriétaire, André Chouvin

Place du Plaisir Joux (69170)

Téléphone: 04 74 05 19 46

Accès handicapés. Terrasse l’été. Parking. Fermé le dimanche soir, les lundis et mardis. Formule du midi, du mercredi au vendredi midi: 20,00€ (Entrée, plat, fromage et dessert) ou 15,00€ (Entrée et plat ou plat et dessert).

Menus à 26,00€, 45,00€, 53,00€ et 58,00€, plus carte.

Notre coup de cœur de la cave !

ODILE MATTEI, DANS SON EMISSION GOÛTEZ VOIR, ont présenté AU CŒUR DE JOUX

ANDRE CHOUVIN ET LE TILIA

LE DIMANCHE 16 MAI A 11H33 SUR FRANCE 3

 

Le fameux tilleul de Joux, planté à l’époque de Sully !

 

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