Abondance, une vallée, une vache et un fromage !
L’histoire du fromage Abondance remonte au Moyen-Âge et se trouve, comme d’autres, intimement lié aux religieux qui disposaient alors du savoir-faire pour transformer le lait en fromage.
Il en est ainsi des chanoines qui créent l’Abbaye d’Abondance (Haute-Savoie), défrichent des forêts et développent des alpages dans le secteur et, en partenariat avec la population locale, lancent la production de fromages.
Quelques siècles plus tard, l’Abondance surfe sur cet acquis ancestral et se définit à présent comme un fromage à pâte pressée mi-cuite, au lait cru, entier et reconnu, désormais en appellation (depuis 1990) dont le territoire, la vache laitière éponyme et le savoir-faire des fromagers sont les fondements sous l’égide du Syndicat interprofessionnel du fromage Abondance, présidé par Emmanuel Chessel, regroupant tous les acteurs de la filière (producteurs, fromagers, affineurs…).
Une filière qui représente quelques 27 millions d’euros de CA (2018).
Sur le plan organoleptique, ce fromage joue de sa pâte souple et fondante avec des saveurs fruitées et peut faire le fier sur un plateau de fromages régionaux, dans une fondue savoyarde, mais aussi être la base du Berthoud, un plat local vieux de plus d’un siècle servi de préférence en part individuelle et à présent valorisé depuis avril dernier par le Syndicat interprofessionnel du Berthoud et ses 31 adhérents.
Un plat à la typicité montagnarde, roborative et gourmande bien affirmée, qui confirme le slogan:
Abondance, une vallée, une vache et un fromage !
Michel Godet – Texte et photos
Merci à la Fromagerie MONS (Lyon Charité)
Quelques repères :
*Aire de production : 176 communes sur 350 000Ha, de la Vallée d’Abondance aux Aravis, aux Bauges et au pays du Mont-Blanc
*100 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer une meule de 9kg environ. Le pâturage étant de 150 jours au minimum avec une alimentation principalement à base d’herbe et de foin.
*Les races autorisées sont l’Abondance bien sûr, mais aussi la Montbéliarde et la Tarine.
*31 millions de litres sont transformés annuellement pour confectionner 330 000 meules réalisées chaque année par 250 exploitations agricoles, en Abondance fermier (75) ou laitier (175)
*La part de l’export est 63 tonnes sur 3 093 consommées annuellement.
Le Berthoud
Pour réaliser un Berthoud :
180 Gr d’Abondance au minimum et sans la croûte, 3/ 4cl de vin de Savoie, 1/ 2 cl de Porto ou Madère, Ail en gousse pour frotter les parois du plat
Poivre et une pincée de muscade
Sans oublier quelques pommes de terre nouvelles en robe des champs !
La fête des fromages de Savoie se déroulera les 6 & 7 juillet 2019
Que faire sur la Fête des Fromages de Savoie ?
Cette année, chaussures de randonnées et Opinel seront également de rigueur pour découvrir les 8 Fromages de Savoie lors d’une balade gourmande en huit étapes le samedi 6 juillet de 14h à 18h. Un circuit de 4km accessible pour petits et grands marcheurs avec un départ toutes les 30 minutes.
Au programme égalementles 6 & 7 juillet : des ateliers dégustation et fabrication des Fromages de Savoie, des idées recettes à découvrir, des échanges avec les acteurs de la filières (affineurs, éleveurs, agriculteurs), des activités ludiques pour petits et grands.
