Hervé This
Posted: 16 Sep 2019 10:50 PM PDT
A propos de pommes dauphine
Ce matin, je reçois la question suivante :
Mon entreprise produit des pommes dauphines et la mission qui m’a été donnée est en partie de comprendre le rôle de chacun des ingrédients et les mécanismes chimiques de la pâte à choux.
J’ai lu avec beaucoup d’intérêt une partie de vos écrits, notamment sur le soufflé, qui m’ont bien aidé à comprendre le rôle de la vapeur d’eau dans le gonflement des choux. Cependant, j’ai encore du mal à saisir ce qu’il se passe chimiquement lors de la fabrication du roux puis de l’incorporation des œufs dans la pâte : y a-t-il une dextrinisation de l’amidon ? Y a-t-il la formation d’un gel ? D’une émulsion ?
J’ai répondu que soit l’entreprise payait le laboratoire pour disposer spécifiquement d’une expertise, soit je donnais publiquement la réponse à la question… ce que je fais maintenant.
Commençons par les « pommes dauphine » : dans notre Glossaire des métiers du goût (http://www2.agroparistech.fr/
Quant au Guide culinaire, il indique, pour des pommes de terre à la dauphine, que « l’appareil de croquettes de pommes de terre est additionné, au kilo, de 300 grammes de pâte à choux commune et ferme, sans sucre. Forme bouchon du poids de 50 grammes, et panage à l’anglaise ».
Les croquettes, elles, sont obtenues ainsi : « Pommes pelées, coupées en quartiers, cuites vivement à l’eau salée, et tenues un peu fermes. Egoutter, sécher à l’entrée du four, et passer au tamis. Dessécher la purée avec 100 grammes de beurre, assaisonner et ajouter, hors du feu, 1 oeuf entier et 4 jaunes au kilo de purée. Forme facultative, soit bouchon, poire, abricot, etc. – Paner à l’anglaise, et plonger à friture chaude au moment. »
Hervé This DR
Cela étant, on sait que je ne fais que très peu confiance au Guide culinaire, qui est plein d’erreurs, et je préfère utiliser plus ancien, tel Urbain Dubois (L’école des cuisinières) :
870. Pommes de terre à la Dauphine. — Préparez une purée de pommes de terre, déposez-la dans une casserole, assaisonnez avec sel, muscade et une pointe de sucre, incorporez-lui peu à peu, le tiers de son volume de pâte à chou finie, mais non sucrée ; prenez alors l’appareil par parties de la grosseur d’un petit œuf; roulez-les sur la table farinée, en leur donnant la forme méplate ou en bouchon, plongez-les dans la friture chaude; quand elles sont de belle couleur, égouttez-les sur un linge, et dressez.
Cette fois-ci, nous y sommes : de la pomme de terre cuite et écrasée, et la pâte à choux, laquelle s’obtient par cuisson d’eau ou de lait, de farine et de beurre, puis ajout d’oeuf entier.
Sans attendre, j’observe que l’on obtient un système « pâteux », ce que les physico-chimistes nomment une « suspension », avec une phase continue aqueuse, dans laquelle sont dispersés des cellules de pommes de terre, de l’amidon empesé, qui laisse d’ailleurs passer une partie de son amylose en solution, et de la matière grasse (qui est émulsionnée si elle est chaude, parce que, alors, elle est liquide).
Trempé dans de l’oeuf battu, puis frite, cette pâte s’entoure d’une croûte croustillante parce que sèche (selon un des « commandements » donnés dans mon livre Mon histoire de cuisine, éditions Belin).
Evidemment, lors de la friture, la chaleur entre dans les pommes à la dauphine, et l’oeuf coagule, contribuant à la fermeté de l’ensemble. Mais, de surcroît, la chaleur évapore de l’eau, et la vapeur formée peut faire souffler la préparation.
Finalement, on obtient donc la croûte, autour d’une pâte prise, avec des bulles de gaz, des gouttelettes de matière grasse, des cellules de pommes de terre dont l’amidon interne est empesé (l’intérieur de chaque cellule est fait d’un « gel » d’amylopectine, avec l’amylose en solution dans l’eau du gel), et une dispersion de gels d’amylopectine, l’amylose provenant de l’amidon de la farine étant dissous dans la phase aqueuse totale.
Au refroidissement, tout cela va durcir pour de nombreuses raisons, notamment parce que la matière grasse va figer (se solidifier), mais aussi parce qu’il y aura le phénomène de « rétrogradation »… mais cela est une autre histoire.
