A Marrakech: la vie de Palace pour le chef Thomas Lemaire !

Le jeune et talentueux chef Thomas Lemaire conserve une pointe d’amertume dans la voix lorsqu’il annonce en exclusivité à Lyon Saveurs qu’il quitte l’Institut Paul Bocuse. Une amertume qui se réchauffe vite lorsqu’il nous dit que sa prochaine actualité professionnelle aura pour cadre la ville rouge de Marrakech, au cœur de la Palmeraie.

Au cœur du Royaume Chérifien, son prochain piano aura pour salle de spectacle le Pavillon de la Palmeraie Golf Palace à quelques minutes de la fameuse place Jemaà El Fna au centre de la médina à Marrakech et non loin de la célèbre Mamounia.

Thomas Lemaire à l'Institut Paul Bocuse

A 32 ans le chef Lemaire, marié (son épouse est pâtissière en boutique dans le Beaujolais) et papa de deux adorables bambins, compte un parcours parsemé de très belles adresses étoilées, placées sous le signe du compagnonnage.

Cuisinier Compagnon du Tour de France des Devoirs Unis, « Normand la Fidélité » a quitté sa Normandie natale pour intégrer l’école de cuisine Ferrandi à Paris. CAP, BEP et Bac pro en poche, il se déplace au gré de son Tour de France à l’Amphyclès (Chef Philippe Groult 2 étoiles Paris), au Plazza Athénée (Chef Eric Briffard 2 étoiles Paris), chez Pic  (Chef Anne-Sophie Pic 3 étoiles Valence), au Martinez (La Palme d’Or Chef Christian Willer 2 étoiles Cannes, au Parc des Eaux Vives  (2 étoiles Chef Fabrice Vulin Genève), avant de rentrer au prestigieux Institut Paul Bocuse à Ecully en 2006, comme chef de cuisine et professeur.

Inutile de dire que l’excellence est son pain quotidien, ainsi que la transmission du savoir. On reconnaît bien là le compagnonnage et toutes ses qualités humaines comme professionnelles. Celles qui permettent au fil du temps de conserver les vraies valeurs, les tours de main et autres techniques culinaires et de les transmettre.

L’Institut présidé par Paul Bocuse et dirigé par Hervé Fleury, était donc un creuset idéal pour ce jeune chef, dont le partage est l’une des valeurs fondamentales, avec la défense des produits du terroir et de qualité. Du reste, lorsque vous le taquinez, il vous dit tout de go, je n’ai pas de CV, mais simplement une Bio !

Alors, quand le chef Fabrice Vulin, son parrain professionnel, qui prend la direction des cuisines de la Chèvre d’Or (2 étoiles), lui propose de le remplacer à Marrakech, Thomas n’hésite que très peu de temps. Il sait qu’il est à un tournant de sa jeune et déjà brillante carrière.

Son nouveau « terrain de jeu gastronomique » se situera dans la cadre du Groupe Palmeraie Golf Palace à Marrakech (Hôtel 5* de 330 chambres et suites) et plus particulièrement dans son Pavillon. Une sorte d’unité élitiste avec un restaurant gastronomique (80 couverts), le Dar Ennassim, brasserie, terrasses, room service pour rendre la vie encore plus douce aux clients des 44 luxueuses suites privatives.

En toute modestie, Thomas Lemaire avoue qu’il sera le chef exécutif de Dar Ennassim, mais aussi le directeur de la restauration de ce Pavillon. Heureux de pouvoir élargir sa vision de la cuisine, avec une brigade marocaine de 25 cuisiniers et 25 maîtres d’hôtel, il sait que rien n’est jamais gagné d’avance.

Ainsi, avant même de commencer le 1er septembre prochain, en plein ramadan, il se demande déjà comment il pourra améliorer la viennoiserie, tant il est vrai que le beurre, la farine et également les conditions de température et d’hygrométrie marocaines ne sont pas propices à une « bonne pousse » des pâtes à croissants et autres pains au chocolat.

On lui souhaite simplement de briller, comme il sait si bien le faire, avec modestie, gentillesse et surtout gourmandise. Thomas rendez-vous très prochainement à Marrakech.

Michel Godet

Le chef Lemaire avec son ami Jean Philippon, également chef et professeur à l'Institut Paul Bocuse et Compagnon du Tour de France des Devoirs Unis

CLIC: Palmeraie Golf Palace de Marrakech

Le Pavillon du Golf

Jardins de La Palmeraie

Restaurant Gastronomique Dar Ennassim

40000 Marrakech (Maroc) Téléphone : 00.212.524.33.43.43 Télécopie: 00.212.524.30.50.50

Le restaurant gastronomique Dar ennassim

Saveurs et couleurs marocaines !


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